A fánk: Erdélyben pánkó, a palócok pampuska néven emlegetik, Baranya-megyében huppancsnak keresztelték, a borsodiak pedig kreplit majszolnak. A széles körben használt fánk szó a szász eredetű fankoch szóból eredeztethető.
A fánk készítéséhez, fogyasztásához több hagyomány, hiedelem is kapcsolódik. Régebben a háztűznézés időszaka a farsang idejére esett, ahol a legényeket fánkkal kínálták. Ha egy lány megfelezte a fánkot a fiúval, az már szerelmi vallomásként is felfogható volt. Sőt, a szalagos fánk közös elfogyasztása – mivel a szalag a jegygyűrűt jelképezi – a közeli eljegyzést is jelezhette. Ha egy lányra azt mondták, úgy néz ki, mint egy farsangi fánk, az dicséretnek számított. Szokás volt a fánkba is pénzérmét rejteni, amelynek megtalálója busás gazdagságot remélhetett. A Szerémségben a fánknak mágikus erőt tulajdonítottak és úgy tartották, ha fánkot sütnek, a legnagyobb vihar sem képes elsöpörni a ház tetejét. Más helyeken is varázserejét vélték, kiszáradva porrá törték és beteg ember vagy állat eledelébe keverték. A csörögefánkhoz is kapcsolódnak szokások, melyeket a törököktől vettünk át. A csöröglű vagy csöröge keleti rituális ünnepség volt, ahol az apa fiaként ismerte el gyermekét. Nem csoda hát, hogy épp keresztelőkor szokás zsírban sült, édes csörögefánkkal kínálni a vendégsereget.
Fánktörténelem
A legelterjedtebb monda szerint: egy Krapfen nevű bécsi pék halála után felesége vitte tovább a boltot. Mivel náluk lehetett a város legjobb kenyerét kapni, gyakori volt a sorban állás péksége előtt. Egy alkalommal a türelmetlenkedő és cifrákat odamondogató vásárlók olyannyira felbosszantották a péknét, hogy ő egy darab kenyértésztát, amit éppen a kezében tartott, valakinek a feje felé hajított. Szerencsére rosszul célzott és a tészta nem az illető ábrázatára, hanem a kályhán lévő lábasba esett, a sercegő zsírba. Úgy történt, hogy a célját tévesztett tészta néhány perc alatt szép aranysárgára sült. Ennek a véletlennek köszönhető az első fánkdarab megszületése. Bécsben azóta is Krapfennek nevezik a fánkot.
A másik mese úgy tartja, hogy a francia forradalom áldozatául esett királyné, Marie Antoinette fedezte fel e csemege tésztáját egy utcai mézeskalácsosnál, amikor álruhában mulatott a karneválozó tömegben egy farsangi maszkabál alkalmával. A fánk rendkívül megízlett neki, ezért az őt kísérő lovagnak meg kellett vásárolnia az egész kosár tartalmát. A karnevál elmúltával a fánksütőt a palotába rendeltette. A mézeskalácsos elmesélte a fánk receptjét és elkészítési módját a királyné cukrászának. A cukrász finomította, és egy kicsit módosította a receptet, és ettől kezdve a királyi lakomák kedvelt finomságává vált a fánk. Mivel az emberek hamar megkedvelték a finom, laktató, olcsó tésztafélét, az hamar divatos süteménnyé és a farsang kísérőételévé vált.
II. Ramszesz, egyiptomi fáraó (Kr.e.: 1290 – 1224) sírjának domborművén már látható egy olajsütő, amelyben két rabszolga csiga alakú süteményeket készít. Az egyik a meleg fedőt egy bottal emeli le, a másik a forró süteményt két bottal emeli ki.
Az izraelita ünnepek gasztronómiai szokásaiban a Hanuka ünnep ideje alatt fogyasztott fánknak régi történelmi háttere van.
Kr.e. 168-ban IV. Antiókhosz Epiphanész, szeleukida uralkodó a jeruzsálemi Szentélyben, Izrael legszentebb helyén oltárt emelt Zeusznak és egy disznót áldozott fel rajta. Izrael népe ezt a szentségtörést nem nézte tétlenül. Matitjahu (Matatiás) nevű főpap és fia, Jehuda Makabi (Makkabi Júdás) vezetésével felkelés tört ki. A harcok három és fél éven át, Antiókhosz haláláig tartottak. Jeruzsálemet fél évvel hamarabb, december környékén sikerült visszafoglalni. A Törvény előírta a megszentségtelenített Templom megtisztítását, ami nyolc napig tartott. Ehhez azonban rituálisan tiszta olajra volt szükség, hogy nyolc napig táplálni tudják vele a lámpások lángját. Felkutatták az egész Templomot, de csak egy napra való olajmennyiséget találtak. Nem tudtak mit tenni, feltöltötték vele a lámpásokat. A hagyomány szerint az olaj – csoda folytán – kitartott a nyolcadik nap végéig. Erről a csodáról emlékeznek meg az izraeliták az olajban sült fánk fogyasztásakor.
Receptek:
Farsangi sváb fánk
Hozzávalók:
60 dkg liszt, 20 dkg zsír (vagy 25 dkg margarin), 1 db tojás, 1 tojás sárgája, 3 evőkanál cukor, 1/2 csomag sütőpor 1 csipet só, 1 dl tejszín.
Készítése:
A hozzávalókat összedagasztjuk. A tésztát 3 mm vastagságúra kinyújtjuk. Derelyevágóval kivágjuk. Forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. Ha kihűlt, porcukorral meghintjük.
Farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz
A tésztához: 500 g liszt, 50 g porcukor, 4 db tojássárgája, 80 g vaj, 25 g élesztő, 2,5 dl tej, 0,5 dl rum, só.
A szóráshoz: 100 g liszt.
A sütéshez: olaj. A tetejére: 15 g vaníliás cukor.
A töltéshez és a tálaláshoz: 100 g barackíz.
Készítése:
Az élesztőt 1 dl langyos tejjel, az elmorzsolt, 8 dkg liszttel, kevés cukorral felfuttatjuk. Fél óra múlva a vaj és a rum kivételével dagasszunk lágy tésztát a hozzávalókból. A dagasztás kb. 20 percig tart, amíg a tészta hólyagos lesz, és elválik az edény falától. A végén apránként hozzáöntve dolgozzunk bele a rumot és az olvasztott vajat, hogy a fánk finomabb legyen, és ne száradjon ki olyan hamar. Meleg helyen lefedve kelesszük.
Majd borítsuk a tésztát lisztezett nyújtótáblára, és nyújtsuk 2 cm vastagságúra. A lisztbe mártott fánkszaggatóval hirtelen mozdulattal és nagy erővel szaggassuk ki a fánkokat, és langyos helyen kelesszük meg. A megkelt fánkok közepét óvatosan alakítsunk ki, majd a mélyedéssel lefelé helyezzük bő, középmeleg olajba, és fedővel lefedve kezdjük a sütést. Amikor az egyik oldaluk megsült, fordítsuk meg a fánkokat és fedő nélkül fejezzük be a sütést. A szűrőkanállal kiemelt, jól lecsepegtetett fánkokat hintsük meg vaníliás porcukorral. Rummal összefőzött barackízt töltsünk a mélyedésekbe, vagy tálaljunk hozzá külön edényben.
A farsangi fánkot két villával illik fogyasztani, nem szabad késsel vágni, csak mintegy tépni a két villa segítségével.
Beignet, a francia fánk
Hozzávalók (18-20 db-hoz)
A tésztához: 500 g liszt, 160 g vaj, 4 tojás, 25 g élesztő, tej, cukor, fahéj.
A krémhez: 1 l tej, 150 g porcukor, vaníliás cukor, 120 g liszt, 2 tojás, 4 tokás sárgája.
Készítése: A liszt közepére helyezzük a tejben és cukorban felfuttatott élesztő, hozzáadjuk a vajat, a tojásokat és jól kidagasztjuk, két óra hosszat kelesztjük. Vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk, kelesztjük, és bő zsírban sütjük. Vanília öntettel tálaljuk.
Omlós farsangi fánk
Hozzávalók 10 db-hoz:
500 g liszt, 5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 teáskanál só, 1 evőkanál kristálycukor, 1 egész tojás. Sütéshez: olaj. A díszítéshez porcukor, lekvár, vagy puding.
Készítése:
Az élesztőt futtassuk fel langyos tejben. Kézzel dolgozzuk össze a hozzávalókat, de csak annyira, hogy a liszt elvegyüljön, és a massza egynemű legyen. Ekkor cseppnyi olajat engedjünk a tésztára és enyhén dolgozzuk bele. Nem kell és nem szabad dagasztani!
Meleg helyen egy óráig kelesztjük. A gyúródeszkára borított tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, majd még 20 percig konyharuhával letakarva pihentetjük. Sütés előtt a fánkokat felvesszük, és picit meghúzogatjuk. Lisztes aljával lefelé merítjük a forró olajba.
Átfordítva is megsütjük, majd rácsra szedjük, lecsepegtetjük. Ha kihűlt, lekvárral és porcukorral díszítjük, esetleg puding krémmel, vagy cukormázzal is bevonhatjuk.
Gazdagon töltött fánk
Hozzávalók:
500 g liszt, 5 dkg élesztő, 25 g cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 db tojás, 50 g vaj, 200 ml langyos tej, 100 g aszalt meggy, 100 g mogyoró, 125 g meggylekvár, olaj a sütéshez, porcukor.
Készítése:
A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést nyomunk. Hozzáadjuk a cukros tejben felfuttatott élesztőt, egy csipet sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, és beleütjük a tojásokat, majd a vajjal és a tejjel simára keverjük. A tészta akkor jó, ha hólyagos, és elválik az edény falától. Konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen a duplájára kelesztjük. Az aszalt meggyet s a mogyorót apróra vágjuk. A tésztát átgyúrjuk, beledolgozzuk a meggyet és a mogyorót, majd 12 egyforma darabra osztjuk. Mindegyik darabot kb. 10 cm átmérőjű körré nyomkodjuk. A tészták közepére 1 teáskanál meggylekvárt teszünk, és köré zárjuk a tésztát. Jól összenyomkodjuk a tésztaszéleket, és az illesztéssel lefelé lisztezett deszkára tesszük a fánkokat. 20 percig kelni hagyjuk. Az olajat felforrósítjuk, és a fánkokat kisebb adagokban kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiszedjük, lecsepegtetjük, és porcukorral megszórva tálaljuk.
