Aszalás, fagyasztás, befőzés, kandírozás. Mindegyik technológia jó arra, hogy a nyár kínálta illatokból, ízekből átmentsünk valamennyit a téli hónapokra. Hiába kapható ugyanis szinte mindenféle gyümölcs- és zöldségkészítmény az üzletekben: a magunk készítette savanyúsággal, egyedi befőttel vagy a süteménybe tölthető aszalt és cukrozott gyümölcsökkel a házias ízek mellett a nyugodt, békebeli időszak meghitt hangulatát is visszacsempészhetjük a családi asztalra.

Bár így, augusztus közepén az előrelátó háziasszonyok polcain már ott sorakoznak a kora nyári gyümölcsökből – eperből, meggyből, cseresznyéből, ribizliből és sárgabarackból – készült lekvárok, dzsemek és kompótok, érdemes még néhány, ilyenkor érő gyümölcs és zöldség ízét, illatát átmenteni a zimankós napokra. A zamatos körtéből, őszi almából, sárgadinnyéből, őszibarackból és szilvából készített pikáns befőttekkel, dzsemekkel, aszalványokkal ugyanis télen szintén egyedi ízeket varázsolhatunk családi étlapunkra.

Az egyes gyümölcsök tartósíthatósága
Alma: az őszi érésű alma aszalásra, lekvárként, befőttként tartósítható.
Birsalma: befőttnek, sajtnak, sőt savanyúságnak is kiváló.
Cseresznye: elsősorban befőttként, lekvárként tehetjük el télire, de egyes fajtái – pl. az Egri és Szomolyai fekete és a Germersdorfi, valamint a Pongorádi – jól fagyaszthatók.
Egres: fagyasztva, dzsemként és befőttként egyaránt eltehető.
Eper: jól fagyasztható, de dzsemnek, lekvárnak, szörpnek és befőttnek is kiváló.
Körte: az őszi érésű fajták aszalásra, befőttnek, lekvárnak ajánlottak.
Málna: fagyasztásra, szörpnek, dzsem­nek és lekvárnak is felhasználható.
Meggy: aszalásra, fagyasztásra, lekvárnak, befőttnek, szörpnek egyaránt alkalmas.
Nektarin: aszalható, befőttként, lekvárként tartósítható.
Őszibarack: aszalásra, kompótnak, lekvárnak, dzsemnek egyaránt kiváló.
Sárgabarack: aszalásra, egyes fajtái fagyasztásra, a többi lekvárnak, dzsemnek, kompótnak alkalmas.
Ribizli: fagyasztva, szörpként, lekvárként ismert.
Ringló: befőttként és savanyúságként is tartósítható.
Szilva: aszalásra, a Besztercei, az Olasz kék és az Angeni fagyasztásra, a többi fajta elsősorban lekvár, befőtt és savanyúság készítésére alkalmas.

A tartósítási lehetőségek közül itt van például az aszalás, ami napjainkban újra a reneszánszát éli, s ami a gyümölcsök, zöldségek legrégebben – és a mediterrán országokban ma is – használt legolcsóbb tartósítási módja. Nem kell hozzá más, csak gondosan kiválogatott, ép gyümölcsanyag, melyet egyforma szeletekre vágunk, és pormentes, szellős hely, ahová egy rétegben tálcára rakva legalább egy hétig hagyjuk száradni a tűző napon. Persze naponta legalább kétszer megforgatva a gyümölcsgerezdeket, hogy az egyenletes aszalódás biztosított legyen.

A csírátlanításról röviden
A befőtteket, lekvárokat, dzsemeket száraz és nedves gőzöléssel (dunsztolással) szokás csírátlanítani, vagyis tartósítani. A száraz gőzölés meglehetősen egyszerű: a forró alapanyagokkal – gyümölccsel és felöntőlével – megtöltött üvegeket azonnal papírba csomagoljuk és kispárnákkal, plédekkel vastagon kibélelt kosárba, ládába tesszük, jól betakargatjuk, és kihűlésig ott hagyjuk. A nedves gőzölés legismertebb módja, amikor egy több üveget befogadó fazék aljára vastagon papírréteget vagy farácsot helyezünk, majd erre rakjuk a lezárt, egyenként papírral körbetekert befőttes üvegeket. A fazekat addig töltjük meg vízzel, hogy az az üvegek kétharmadáig érjen, majd lassan felforraljuk, és a recept szerinti ideig – többnyire 20-25 percig – gyöngyöző forrásban tartjuk. Ha letelt az idő, óvatosan kivesszük az üvegeket a fazékból, és száraz dunsztba tesszük őket, ahol lassan kihűlnek.

Természetesen ettől az ősi módtól vannak korszerűbb szárítási technológiák is, mint például a fűtött kemence, a tűzhely sütője vagy az üzletekben kapható, elektromos kis házi aszalómasinák „munkába állítása”. Bármelyik módszer ajánlható, hiszen az eredmény végül is hasonló. S ami miatt érdemes ezt a tartósítást alkalmazni: az aszalványok vitaminokban, ásványi anyagokban jóval gazdagabbak, mint a fagyasztóba eltett vagy befőzött gyümölcstársaik, hiszen eredeti alkotóanyagaik nagy részét megőrzik.
Az üvegbe befőzést senkinek sem kell részletesen bemutatni, hiszen nálunk ez a leg­ismertebb tartósítási forma, s az egyes generációk a nagymamák fortélyait máig féltve őrzik. Merthogy ahány ház, majdnem annyi befőzési taktika, csupán – a korszerűbb befőző szereknek köszönhetően – egyszerűsödött és főleg egészségesebb lett mára.
S nem hagyható ki a kissé macerás kandírozás sem, valamint a mélyhűtéses tartósítási forma. Ez utóbbi technológia során néhány gyümölcsöt „gurulósra” fagyasztanak, a zöldségféléket pedig többnyire blansírozzák, vagyis előfőzik a jó eredmény érdekében. Emellett bizonyos zöldségeket – uborka, káposzta – tejsavas erjesztéssel, másokat ecetben, esetleg alkoholban vagy – mint a lecsót – áttört paradicsomlében, zsiradék hozzáadásával, a zöld levélfűszereket pedig szintén kis adagokban lefagyasztva vagy üvegben sózással menthetjük el a téli hónapokra.

Szilvabefőtt rozmaringgal ízesítve
Hozzávalók (4 darab, 3 decis üveghez): 1,5 kg félérett szilva, 1 citrom és 1 narancs leve, 2 dl muskotályos bor, 80 dkg főzőcukor, 1 kisebb, friss rozmaringág. A megmosott, kimagozott szilvákat félbevágjuk, majd egy főzőedényben a citrom- és narancslével, a borral, a cukorral, valamint a rozmaringgal néhány percig forraljuk. Kidobjuk a rozmaringot, majd a gyümölcsöt és a levet forrón az üvegekbe töltjük, és szárazgőzbe rakjuk.

Almalekvár paradicsommal ízesítve
Hozzávalók: 3 kg golden alma, 2 kg érett paradicsom, 2 kg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, 1 dl jó minőségű rum. A meghámozott almákat, paradicsomokat magházukkal együtt feldaraboljuk, majd pépesre főzve átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a cukrot, és kevergetve tovább sűrűsítjük. Végül beleöntjük a rumot és a vaníliás cukrot, jól összekeverjük, majd forrón üvegekbe töltjük. Főzőedényben kigőzöljük, és száraz dunsztba tesszük.

Fokhagymás szilva
Hozzávalók: 1 kg magvaváló szilva, ahány szem, annyi gerezd új fokhagyma, 15-20 dkg cukor, 0,5 deci borecet, fél citrom héja, 3 deci víz, tartósítószer. A szilvaszemeket a szár felőli részen picit megvágjuk, kinyomjuk a magvaikat, s helyükre egy-egy gerezd fokhagymát dugunk. A töltött gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, majd a borecetből, vízből, cukorból és citromhéjból főzött szirupot még forrón az üvegekben lévő szilvára öntjük. Lezárjuk, nedves gőzben 20 percig dunsztoljuk, majd az edényben hagyjuk kihűlni.

Ecetes sárgadinnye
Hozzávalók: 1 kg félérett sárgadinnye, 30 dkg cukor, 1 üveg borecet, 1 csokor friss kapor, 1 dl víz, 2 babérlevél, néhány szem egész bors, koriander és mustármag, tartósítószer. A sárgadinnye húsát felkockázzuk, és annyi borecetet öntünk rá, hogy ellepje. 24 órán át állni hagyjuk, majd leszűrjük. A visszamaradt lé egy részéből, a vízből a cukorral és a fűszerekkel szirupot főzünk, amit forrón az üvegekbe rakott gyümölcskockákra öntünk. A kaporszálakat díszítőelemként szépen belerakjuk az üvegekbe a gyümölcsök közé. A tetejükre késhegynyi nátrium-benzoikumot szórunk, majd lezárjuk az üvegeket, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni.