Ilyenkor, tavaszidőben a természethez hasonlóan az ember szervezete is igényli a megújhodást: a télen lerakódott salakanyagoktól való megtisztulást, a hiányzó vitaminok, ásványi anyagok pótlását. Ez utóbbiakban sokat segítenek a tavaszi friss zöldségek, ezért iktassunk belőlük minél többet a család étrendjébe.

Lévén április, már egyre több primőrzöldséget fogyaszthatunk, mint a téli hónapokban. Persze nagy részük még nem szabadföldön termett, de így is jóval több vitamint tartalmaznak, mint a téli hónapokban raktárakban tárolt tavalyi „társaik”. Bőven van már a piacokon ilyentájt új sárgarépa, amely nemcsak szemet gyönyörködtető narancssárga színével, de friss, roppanós állagával is feltűnő a zöldséges polcokon. Felhasználhatósága sokrétű: krémlevesként, főzelékként, saláták és egyéb zöldség- és húslevesek alkotójaként, vagy éppen vajon megpárolva húsételek „zöldségágyának” tagjaként íz és látvány tekintetében egyaránt kiváló. És ne feledkezzünk meg arról sem, hogy desszertalapanyagként sem elhanyagolható, a belőle facsart ivólé pedig – a benne lévő karotinnak az emberi szervezetre gyakorolt egészségvédő hatása miatt – rendszeres fogyasztásra igencsak javallott.

A tavaszi hónapok zöld­ségslágerei között az új sárgarépa mellett megtalálhatók a választékban az új- és a metélőhagyma, a hónapos retek és természetesen április közepétől megjelenik a spárga is. A sok C- és E-vitamint, valamint a szabad gyököket lekötő béta-karotint, káliumot, idegerősítő magnéziumot és a vérképzést segítő vasat tartalmazó új- és metélőhagymát (snidlinget) főleg túrókrémbe, sajtkrémbe keverve fogyaszthatjuk, de a salátáknak, hústöltelékeknek is kitűnő alkotóeleme. A snidling erősen fűszeres, a hagymáéhoz hasonló ízű, finom fűszernövény, amelyet főzni nem szabad, mert elveszíti értékes alkotóanyagait. Nemcsak ízesíti az ételt, de díszít is, ráadásul nagyon jó étvágygerjesztő és gyomorerősítő. Az újhagyma – bár egész nyáron kapható –, mégis kora tavasszal a legjobb ízű. Az új hagymafejek különlegességének a titka, hogy kifejlődésük előtt szedik fel, melynek eredményeként különösen finom ízűek, kellemes aromájúak. Az apró, fehér hagymafejeket és a zöld leveleket leginkább nyersen, szendvicsekhez fogyasztjuk, de használjuk salátákban, köretekben, töltelékekben is ízesítőként.

A spárga jótékony hatásai
A spárgából nemcsak különlegesen finom ételek készíthetők, de fogyasztásával szervezetünk számos vitaminnal és hasznos nyomelemmel is gazdagodik. Tartalmaz A-vitamint, C-vitamint, a sejtek energiaháztartásában jelentős szerepet vállaló niacint, valamint az összes sejt növekedésében, reprodukálásában és a vörösvérsejtek képződésében részt vevő fólik savat. Emellett megtalálható benne a kalcium, foszfor, vas, nátrium és a kálium. Gyakori fogyasztása jótékony hatással van a mellékvesékre és több belső elválasztású mirigyre (pl. az agyalapi, a pajzs- és a tobozmirigyre), valamint a szív- és májműködésre, a tüdőre és a bőrre. Lúgos tartalma miatt segít a vér sav-lúg egyensúlyának helyreállításában. Ez a tulajdonsága az asparagine nevű lúgnak köszönhető, amiből nagy mennyiséget tartalmaz. Vízhajtónak is használják, és rendszeres fogyasztásával csökkenthetők, akár meg is szüntethetők a reumatikus fájdalmak, valamint a köszvény.

És persze április közepétől megvásárolható a hazai termesztésű friss spárga is, amely nemcsak valódi vitaminbomba, de az íze is utánozhatatlan. Nem csoda, hogy a közel négyezer éve termesztett, a zöldségek királyaként tisztelt kultúrnövény azóta sem került le a különleges ízeket kedvelők asztaláról. Vékonyabb egyedeit levesként, salátaként, a vastagabb, lédús szóló spárgákat pedig önálló fogásként vagy húsok mellé készíthetjük el különféle mártásokkal. A karakteres ízű – fehér vagy zöld változatban kapható – zöldnövényt bátran tálalhatjuk sonkával, ropogósra sült húsos szalonnával, adhatjuk grillezett és sült húsok mellé, halakhoz, szárnyasokhoz, készíthetjük hollandi vagy vinaigrette mártással, és – bár nem igényel sok fűszert – finom, egyedi aromájú, például zöldfűszerekkel, mustárral, fokhagymával, curryvel, szerecsendióval is bátran társítható.

Spárgatörténelem dióhéjban
A spárgát – a fennmaradt írásos emlékek tanúsága szerint – már az egyiptomiak és a rómaiak is ismerték, termesztették és hasznosították. A különféle fajták közül a XX. századig csak a fehér változatát fogyasztották, és csak később vált ismertté a zöld spárga, amely azóta is az egyik legkedveltebb zöldségféle. A fehér spárga ennek ellenére legközkedveltebb, íze lágyabb, míg a zöld spárga íze intenzívebb, s előnye, hogy nem kell meghámozni.

Minél egészségesebben sűrítsünk

A zöldségeknek, gyümölcsöknek nem csak nyersen, leves, főzelék vagy mártás formájában fogyasztva jut kiemelkedő szerep a táplálkozásunkban: arra is jók, hogy rántás, habarás helyett ételeket sűrítsünk velük.
Azt már a kezdő háziasszonyok is tudják, hogy a zöldségek, gyümölcsök változatos ízükkel, színükkel és nem utolsósorban vitaminjaikkal, rostjaikkal gazdagítják, és ami a legfontosabb, egészségesebbé teszik étrendünket. Az azonban csak kevesek előtt ismert, hogy velük sokkal egészségesebben tudjuk dúsítani, sűríteni főzelékeinket, mártásainkat. Ez utóbbi azért is fontos, mert bár tiszteletben tartjuk anyáink, nagyanyáink főzési hagyományait, az egészségért be kell vezetnünk az újabb főzési-sütési technológiákat.
Az egészségesebb életmódot követőknek ugyanis nemcsak az ételek alapanyagaira kell ügyelniük: a hagyományos zsíros, rántásos konyhatechnológiai eljárások helyett jóval korszerűbbeket kell alkalmazni.
A hagyományos rántás alapanyaga többnyire finomliszt és valamilyen zsiradék: sertészsír, étolaj, vaj, margarin, de a testesebb ízeket kedvelők liba- vagy kacsazsírral, esetleg kiolvasztott füstölt szalonnával készítik. Világosabb színű változatát – például zöldbab, zöldborsó, karalábé és egyéb – levesekhez, gyenge főzelékekhez adják hozzá. Elkészítésük nem kíván nagy konyhai rutint: a felhevített zsiradékban a lisztet rózsaszínűre vagy sötétebbre pirítják, s a tűzről levéve bő mennyiségű folyadékkal – hideg vízzel, csontlével vagy zöldségek főzőlevével – felengedik, majd csomómentesre kikeverik, végül a leveshez, főzelékhez öntik, amivel még néhány percig összeforralják. Könnyedebb változat a vajas-tejes rántás, amikor zsiradékként vajat használnak, felönteni pedig többnyire tejjel szokták. Ez az eljárás valamivel nagyobb figyelmet igényel, mert ha magára hagyjuk, könnyen „odakap”. Diétás rántás néven ismert variáció, amikor a lisztet szárazon pirítják, majd amikor kész, pici olajat öntenek hozzá, vagy pusztán magát a pirított lisztet adják a leveshez, főzelékhez.
Ismert a rántáskészítéshez hasonlatos módszer, a „staubolás” is, amikor a kevés zsiradékban még párolgó alapanyagot – zöldborsót vagy finomfőzeléknek való keveréket, de akár zöldséges-húsos ragut is – megszórják liszttel, kicsit lepirítják, és ezután öntik fel vízzel, vagy húslével.
Az előbbieknél kímélőbb ételsűrítési mód a habarás. Ezzel főleg a gyenge, friss zöldfőzelékeket, gyümölcsleveseket és a főételekhez kínált mártásokat, szószokat készítik. Habaráshoz tej, tejföl, tejszín egyaránt használható. Általános habarási arány – két-három személy számára készült ételhez –, amikor egy deciliter folyadékban egy evőkanálnyi lisztet csomómentesre kikevernek, majd a forró leves vagy főzelék levéből apránként adagolva, folyamatos keverés mellett a kétszeresére felhígítják a habarást. Ezután csurgatják – állandó keverés mellett – az ételbe. Azt azonban nem árt tudni, hogy ahhoz, hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot.
Persze az ételsűrítési eljárások tovább finomíthatók, s velük készített ételek még könnyebbé tehetők. Rántáskészítésnél és habarásnál is érdemes például rétes- vagy finomliszt helyett teljes kiőrlésű búza- vagy tönkölybúzalisztet, esetleg kukorica- vagy rizslisztet használni. Picit más lesz ugyan a feltálalt étel íze, de finom, és egyáltalán nem idegen a magyar konyha hagyományaitól.
Újfajta és egészségesebb eljárás az is, ha a megpárolódott zöldséghez hozzáadjuk a fűszereket, majd turmixgépben pépesítjük. Tovább lágyíthatjuk, ha ebbe a zöldségelegybe a végén belekeverünk egy natúr joghurtot. Leveseket szintén natúr joghurttal tehetünk sűrűbbé, azonban arra ügyelni kell, hogy csak már elkészült levesbe keverjük a tejterméket. Ha ugyanis már főzés közben hozzáadjuk, a fehérje elválik a tejsavótól és darabos lesz.
Amennyiben valóban egészséges ételt szeretnénk a család asztalára tenni, semmiképp ne rántsuk be. Ha szükség van a sűrítésre, inkább habarást készítsünk, és ügyeljünk arra, hogy a felhasznált tej, tejföl minél soványabb legyen, de ki is váltható – a már említett módon – kefirrel vagy joghurttal. És persze liszt helyett dúsíthatunk zabpehellyel, zabkorpával is, teljes kiőrlésű búzaliszttel, esetleg kevés kukoricakeményítőt hozzáadva. Ez utóbbi szintén egészségesebb, mint a finomliszt, emellett lágy, selymes ízt ad főleg a gyümölcsleveseknek. Ismert módszer még a krémleveseknél, meleg mártásoknál a kisebb vaj- és margarindarabokkal való dúsítás is, de az igazi kalóriakímélő és természetesen egészséges eljárás a saját anyaggal való sűrítés. Ez utóbbi azt jelenti, hogy a leves, főzelék puhára főtt alapanyagaiból – burgonya, borsó, bab, gomba, leveszöldség stb. – veszünk néhány kanálnyit, és kevés lével összeturmixoljuk, majd visszatéve az ételbe ezzel a péppel sűrítünk.
Így jóval kevésbé terheljük meg a gyomrunkat, és jóval ízletesebb is lesz az étel.

Receptek

Spárgaleves vajgaluskával
Hozzávalók: 60 dkg fehér spárga, 2-3 új sárgarépa, 1 liter csontlé, 1,5 dl tejföl, 1 ek. liszt, 2 ek. finomra vágott zöldpetrezselyem, ízlés szerint só, cukor, pici fehér bors. A vajgaluskához: 4 ek. liszt, 1 tojás, 3 dkg vaj, só. A megtisztított spárgát 2 cm-es darabokra felaprítjuk, a sárgarépát felkarikázzuk. A csontlében feltesszük főni a sárgarépát, majd 5 perc főzés után beletesszük a spárgát, és lassan főzzük további 10 percig. A tejfölből és lisztből habarást készítünk, amit beleforralunk a levesbe. A galuskához felverjük a tojást, sózzuk, belekeverjük a lisztet és a puha vajat, majd apró lyukú szaggatón beleszaggatjuk a levesbe. Ha a galuskák feljönnek a felszínre, tetejére szórjuk a petrezselyemzöldet, és további kb. 5 percig forraljuk.

Spárga hollandi mártással
Hozzávalók: 1 kg spárga, 1 ek. citromlé, só, cukor. A mártáshoz: 4 tojássárgája, 1,5 dl spárga főzőlé, 1 dl száraz fehér bor, 5 dkg puha vaj, 1 ek. citromlé, ízlés szerint só, pici fehér bors. A spárgát sóval és cukorral vízben roppanósra főzzük (legjobb, ha a spárgát összekötjük és beleállítjuk egy edénybe, hogy a zsenge „csúcsai” a gőzben párolódjanak), majd lecsepegtetjük, és melegen tarjuk. A tojássárgájákat a főzőlével és a borral habverővel összekeverjük, hozzáadjuk a vajat és gőz fölött sűrű mártássá főzzük. Sóval, fehér borssal és a citromlével ízesítjük, majd a spárgára öntjük és tálaljuk. Kínálhatunk mellé főtt burgonyát is.

Kapros lazacszeletek spárgaszósszal
Hozzávalók: 6 szelet lazacfilé, 50 dkg zöldspárga, 1 dl tejszín, 1 csokor apróra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl olívaolaj, 5 dkg vaj, 1 ek. apróra vágott friss kapor, 1 ek. liszt, só, őrölt bors. A lazacszeleteket kenjük be enyhén olívaolajjal, majd sózzuk, borsozzuk és szórjuk meg a friss kaporral. Néhány órára tegyük hűtőbe. A megtisztított, darabokra vágott spárgát főzzük néhány percig sós-cukros vízben, majd csöpögtessük le. Egy serpenyőben forrósítsuk fel a vajat, tegyük bele a lisztet, s egy percnyi pirítás után öntsük hozzá a tejszínt. Forraljuk össze, majd tegyük bele a leforrázott spárgát, sózzuk, borsozzuk, majd szórjuk bele a petrezselyemzöldet is és forraljunk még egyet rajta. (Ha sűrűnek találjuk, tejjel hígíthatjuk.)
Egy edényben a maradék olívaolajon süssük meg mindkét oldalukon a halszeleteket. Tálaláskor a megsütött halszeletekre merjünk a spárgaszószból. Köretnek párolt rizst és sült koktélparadicsomot kínáljunk.

Rántott újhagyma paradicsomos rákkal
Hozzávalók: 2 csomag újhagyma, 20 dkg konyhakész garnéla, babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, fél citrom leve, 15 dkg koktélparadicsom, 4 ek. olívaolaj, 2 ek. szezámmag, a panírhoz 1 tojás, liszt és zsemlemorzsa, só, őrölt bors. A megtisztított hagymákat egyforma hosszúságúra vágjuk (a zöldszáraikból is hagyunk rajtuk), megforgatjuk lisztben, tojásban és morzsában, majd forró olajban kisütjük őket, és tálra rakva melegen tartjuk. Egy serpenyőben a maradék olajon megpirítjuk a szezámmagot, hozzáadjuk a rákokat, sózzuk, borsozzuk, mellétesszük a babérlevelet és a szeletelt fokhagymát, majd meglocsoljuk citromlével. Végül beleforgatjuk a koktélparadicsomot, és öt percig összeforraljuk. A rántott hagymák mellé öntve tálaljuk.

Sonkás-sajtos újhagyma
Hozzávalók: 2 csomó újhagyma (8 darab), 4 szelet prosciutto sonka, 6 ek. tejszín, 5 dkg kemény juhsajt finomra reszelve, fél ek. frissen reszelt torma, 2 dkg vaj, só, őrölt fehér bors. Az újhagymát megtisztítjuk, a végeit levágjuk úgy, hogy a zsenge zöld része még rajta maradjon. Minden hagymát betekerünk egy-egy fél szelet sonkába, majd kivajazott sütőedénybe rakjuk. A reszelt sajtot elkeverjük a tormával, tejszínnel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd a sonkás hagymákra öntjük. Előmelegített forró sütőben 15 perc alatt készre sütjük. Friss péksüteménnyel, kenyérrel kínáljuk.

Snidlinges-juhtúrós spagetti
Hozzávalók: 1 csokor apróra vágott snidling, 20 dkg juhtúró, 5 dkg reszelt trappista, 5 dkg bacon, 40 dkg spagetti. A juhtúrót összekeverjük a snidlinggel, a bacont apróra vágjuk, majd ropogósra kisütjük. A spagettit sós-olajos vízben kifőzzük, leszűrjük és belekeverjük a baconos zsiradékba. Hozzáadjuk a snidlinges juhtúrót és ezzel is finoman összekeverjük, majd megszórjuk a reszelt trappistával. Melegen tálaljuk.

Újhagymasaláta sült csirkemellel
Hozzávalók: 20-25 dkg csont nélküli sült csirkemell, 2 csomó újhagyma, 1 csomag hónapos retek, az öntethez: 2 ek. olívaolaj, ízlés szerint fűszeres ecet, só, frissen őrölt fehér bors és cukor. A sült csirkemellet felkockázzuk. Az újhagymát megtisztítjuk, a fonnyadtabb sötétzöld szárát leszedjük, a többi szép zöldjét levágjuk és felkarikázzuk. A hagymafejeket és a retket szintén vékony karikára vágjuk, majd a hússal összekeverjük. A hozzávalókból salátaöntetet készítünk, s ebbe beleforgatjuk a hagymás-retkes húst. Kb. félórán át állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

Sonkás-spárgás-hagymás pite
Hozzávalók: 1 csomag mélyhűtött leveles tészta, 20 dkg kockára vágott sonka, 1 szál póréhagyma, 15 dkg koktélparadicsom, 60 dkg megtisztított, darabokra vágott zöldspárga, 3 dkg reszelt parmezán sajt (lehet trappista is), 2 dkg vaj, csipet só. Nyújtsuk ki a leveles tésztát egy közepes tepsi méretűre, majd tegyük bele, de előtte béleljük ki sütőpapírral. Sós-cukros vízben néhány percig főzzük elő a spárgadarabokat, majd szűrjük le. A vajon enyhén dinszteljük meg a karikára vágott pórét, sózzuk, borsozzuk, majd osszuk el a tészta tetején. Szórjuk rá a felkockázott sonkát, majd tegyük rá a spárgát, és a félbevágott koktélparadicsomokat. Végül szórjuk meg a reszelt sajttal, és forró sütőben 180 fokon süssük 15-20 percen keresztül, míg aranysárga színű nem lesz. Melegen tálaljuk. Friss zöldsalátát adhatunk mellé.

Diós sárgarépatorta
Hozzávalók: 20 dkg finomliszt, 25 dkg cukor, 25 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg durvára darált dió, 4 tojás, 4 szál finomra reszelt új sárgarépa, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, csipet szerecsendió és őrölt szegfűszeg, 2 tk. őrölt fahéj, 5 dkg rumba áztatott mazsola, csipet só. A krémhez: 30 dkg mascarpone, 20 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 1 citrom héja és leve. A vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra kikeverjük, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat. A lisztbe belekeverjük a sütőport, a fahéjat, a szegfűszeget, a szerecsendiót és a sót, és apránként hozzáadjuk az előbbi elegyhez. Végül belekeverjük diót, a mazsolát és a reszelt sárgarépát is, majd a tésztát kivajazott, kilisztezett formába öntjük, és tűpróbáig, 45-50 percig sütjük. Ha kész, tálra kiborítjuk, és kettévágjuk. A krémhez habosra keverjük a vajat a cukorral, a krémsajttal, a citrom levével és reszelt héjával, majd a háromnegyedével megkenjük az alsó lapot, a felsőt pedig ráborítjuk. A maradék krémmel bekenjük a torta tetejét, és oldalát. Diószemekkel díszítjük.