A burgonya és a káposzta több ezer éve fontos tápláléka az embernek, és napjainkra sem veszítettek népszerűségükből. Szinte nincs olyan ország, ahol ne termesztenék őket, és ne szerepelnének valamilyen formában a mindennapok étrendjében.

Így októberben mind gyakrabban kerülnek a családi asztalokra burgonyás és káposztás ételek, s nem véletlenül. A borongós idő beköszöntével az ember szervezete kissé tartalmasabb étrendet kíván, amelyekből persze nem hiányoznak a vitaminok és az ásványi anyagok sem. A burgonya és a káposzta mindkét „kívánalomban” verhetetlen, s ennek köszönhetik, hogy régóta előkelő helyet foglalnak el az emberiség étrendjében. A nálunk legkedveltebb gumós zöldségről, a burgonyáról például leletek tanúsítják, hogy Dél-Amerikában már több mint hétezer évvel ezelőtt szerepelt az ottani őslakók „étlapján”. Igaz, akkor még többnyire csak héjában sütve vagy szárítva fogyasztották, és csak hosszú évszázadok múlva kezdtek el belőle ízletes és laktató fogásokat készíteni. A szakirodalom alapján Európába a spanyol hódítók révén jutott el az 1600-as években, hozzánk pedig csak jó ötven esztendő múlva került, a németországi protestáns diákok révén. S hogy a honi krumplitermesztés ügye mennyire kardinális kérdés volt akkortájt, jelzi, hogy miután az ismeretlen zöldséget maga Wesselényi Ferenc nádor is megkóstolta, és rendkívül ízletesnek találta, személyesen terjesztette be javaslatát a termesztetésére. Ha a történet nem is pontosan így zajlott le egykoron, a szakirodalom szerint az tény, hogy a XVIII. század végére – amikor is II. József adókedvezménnyel támogatta a termesztését – már országosan ismert és kedvelt ételalapanyag volt, amit az 1815-ben bekövetkezett nagy éhínség tovább népszerűsített. A krumpli elnevezést egyébként a német Grundbirne szóból eredeztetik, ami földi körtét jelent, mert kezdetben a talajban termő almának, körtének vélték az addig ismeretlen termést.
A burgonya – amely ma már ott szerepel a világ összes konyhájának legfőbb alapanyagai között – felhasználása napjainkban rendkívül változatos. Készülhet belőle például leves vagy egytálétel, akár húsmentesen is, elég, ha csak valamilyen illatos fűszerrel (kaporral, zsályával, tárkonnyal, petrezselyemmel vagy rozmaringgal) „megbolondítjuk” és nyakon öntjük 1-2 deci tejföllel. De „csak” önmagában megsütve is igazi ínyencsége a krumliimádóknak, gondoljunk csak például a rósejbnire és a sültek mellé feltálalt különféle burgonyaköretekre. Ez utóbbiak variációnak tárháza megunhatatlan és kimeríthetetlen: készíthetünk ropogós hasáb- vagy szalmaburgonyát, burgonyaszirmot, mandulás burgonyakrokettet, sajttal gazdagított burgonyafánkot, fűszeres burgonya­tócsnit vagy bársonyos vajas krumplipürét, de feltálalhatjuk köretként héjában sütve és fűszeres vajban „megfürdetve”, és hagymás-paprikás törtburgonyaként is. Önálló fogásként szintén nem vallunk vele szégyent még az ünnepna­pokon sem, süssünk belőle akár sajttal, sonkával, gombával, póréval, paradicsommal társított, csirke-, pulyka- vagy halfilével gazdagított rakottast, esetleg ízletes marha-, bárány- vagy borjúhúsos gulyást. És hol vannak akkor még a burgonyasaláták, melyek akár ecetes, akár majonézes, mustáros vagy egyéb öntettel készüljenek, különleges kísérői a sült, párolt és rántott húsoknak, halaknak. S hogy a burgonya alapanyagként a desszertek palettáján is kiemelt helyet foglal el, mi sem mutatja jobban, mint hogy a burgonya-alapanyagból készült különféle fánkok, gombócok, nudlik és pogácsák a hazai családi asztalok megunhatatlan kedvencei.
A burgonya mellett a káposzta az a másik zöldségféle, amely olcsósága, igénytelen termesztési technikája miatt már több mint kétezer éve szintén a leggyakrabban fogyasztott ételalapanyagok listájának élén szerepel. Elkészítésének egyszerűsége mellett vitaminokban és ásványi anyagokban való gazdagsága is oka, hogy – különösen az őszi-téli, influenzás időszakokban – egyre gyakrabban bekerül valamilyen formában a családi menüsorba. A tartós népszerűség nemcsak a fehér káposztára, hanem a „család” többi tagjára, a karfiolra, kelre, bimbóskelre és karalábéra is jellemző. A belőlük készült ételek sora a burgonyához hasonlóan sokszínű: levesként, főzelékként, köretként, önálló egytálételként, valamint saláta alkotóelemeként egyaránt kedvelt alapanyagok.

A káposztafélék jótékony hatásai
A káposztafélék (lila-, fehér-, kel-, kínai kel, karfiol, brokkoli, kelbimbó) nagy mennyiségben tartalmaznak C- és B1-vitamint, folsavat, béta-karotint, antioxidánsokat, polifenolokat, színezékeket és rostokat. Emellett gazdag vas-, kálium-, kalcium- és káliumforrások is. Ezek a különféle vegyületek önmagukban is tumorellenes hatásúak lehetnek, de a káposztafélékben egymást erősítve, hatásuk összeadódik. A zöld színűeknek például magas a K-vitamin- és klorofilltartalma, a lilakáposzta színét pedig az az antocián adja, amely szerepet játszhat az enyhébb lefolyású, hasmenést okozó baktériumok elpusztításában. A rendszeres káposztafogyasztás nemcsak a székrekedés ellen fejthet ki jó hatást, de hozzájárulhat a vastagbélrák kialakulásának csökkentéséhez is. Magas C-vitamintartalmuk révén igen hatékonyak a zsírégetésben és a szervezet regenerálásában is. A káposzta alkalmas az ekcémás bőr tüneteinek külső kezelésére, s ezt a népi gyógyászatban már régóta felismerték. A receptúra szerint a leveleket apróra kell vágni, és két gézlap közé helyezve az ekcémás bőrfelületre kell tenni. A káposzta túlzott fogyasztása azonban bizonyos, már kialakult betegségek esetén nem javallott: ilyen például a nyombélfekély, vesebaj és a hasnyálmirigy-gyulladás.
Hasznos tanácsok a burgonyához
Érdemes tudni, hogy a karikára, hasábokra vágott burgonya megsütve csak akkor lesz finom, ropogós, ha mielőtt a sütőolajba tesszük, a nedvességet papírszalvétával leitatjuk róla. Az is fontos, hogy a serpenyőbe elegendő olajat öntsük, és a kisült burgonyát csak közvetlenül a fogyasztás előtt sózzuk meg, mert egyébként megpuhul.  A felforrósított olajba kevés burgonyát tegyünk egyszerre: így nem hűl le az olaj, és gyorsabban elkészül, de az sem mellékes, hogy a gyorsabb sütési idő alatt kevesebb zsiradékot szívnak fel a krumplihasábok. Ha a burgonyát héjastól főzzük meg, alaposan mossuk meg, és tegyünk sót is a főzővízbe. Ha a burgonya külseje zöldes vagy ha már csírázásnak indult, ne használjuk fel: az ilyen krumpli ugyanis mérgezőanyagot tartalmaz, ami fejfájást, hányingert okozhat. A burgonya segít a sótalanításban is: ha sósabbra sikerül az étel, tegyünk bele egy szem hámozott krumplit, az ugyanis magába szívja a só egy részét.

Amit kevesen tudnak a burgonyáról
A burgonya vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag zöldségünk, amelyben az A-, B-, C- és az E-vitamin, valamint számos ásványi anyag, például a kálium, kalcium, magnézium, vas, foszfor, folsav, magán és a cink egyaránt megtalálható. Jelentős káliumtartalma miatt rendszeres fogyasztásával szabályozható a szervezet vízháztartása, így az ödémára hajlamos, vesebajban szenvedő betegeknek különösen ajánlható. Emellett szerves anyagot és emésztést segítő ballasztanyagokat is bőségesen tartalmaz, a sárgás színű fajtákban pedig az antioxidáns hatású béta-karotin nagyobb arányban található. A szakemberek tápértékét is kiemelik: 10 dkg újburgonya energiaértéke 85 kalória, szénhidrátértéke pedig közel 20 gramm körül van.

Receptek

Tárkonyos burgonyaleves
Hozzávalók: 50 dkg újburgonya, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, néhány szál apróra vágott friss tárkony, 2-3 ek. tárkonyecet, 2 babérlevél, 4-5 szem egész bors, 1 ek. liszt, 1 ek. olaj. Az újburgonyát megtisztítjuk és felkockázzuk. A hagymát megtisztítjuk és finomra aprítjuk, majd egy edényben a felforrósított olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a burgonyát és a babért, felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk és puhára főzzük. Ha kész, a lisztet elkeverjük a tejföllel, és hozzáadjuk a leveshez, beleszórjuk a friss tárkonyt is, majd jól átforraljuk. Ízlés szerint tárkonyecettel pikánssá téve, még forrón tálaljuk.

Savanyú káposzta krémleves
Hozzávalók: 25 dkg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 6 dl húsleves alaplé, 4 ek. olaj, 2 babérlevél, ízlés szerint só, bors, borsikafű és tejföl. Az olajon megpároljuk a finomra vágott vöröshagymát, majd adjuk hozzá a savanyú káposztát. Tegyük bele a babérleveleket, és a fűszereket. Öntsük fel a húsalaplével, majd forrás után főzzük kb. 15 percig, és turmixoljuk össze. A végén dúsítsuk és ízesítsük 2-3 kanál tejföllel.

Tejszínes-sonkás-pórés burgonyarakottas
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 1 póréhagyma, 15 dkg füstölt főtt sonka, 3 dl tejszín, 15 dkg reszelt parmezán, 5 dkg vaj, só, őrölt bors. A burgonyát megtisztítjuk, majd 2 mm-es szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. A póréhagymát felkarikázzuk, majd a fele vajon egy serpenyőben megpároljuk. Rádobjuk a felkockázott sonkát, és néhány percig együtt pirítjuk. Egy tűzálló jénait kikenünk a megmaradt vajjal, majd lerakjuk a fele burgonyát. Rátesszük a sonkás pórét, majd beborítjuk a maradék burgonyaszeletekkel. A tejszínbe keverjük a parmezánt, sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a burgonyarakottasra. Közepes meleg sütőben 50-60 percig készre sütjük.

Tőkehalas rakott burgonya
Hozzávalók: 1,2 kg burgonya, 80 dkg tengeri tőkehalfilé, 2 tojás, 2 dl tejszín, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 1 ek. kapribogyó, fél citrom leve, só, őrölt fehérbors. A héjában megfőzött burgonyát meghámozzuk és felszeleteljük. A tőkehalat szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd meglocsoljuk a citromlével. Félórai állás után a vaj egy részén mindkét oldalukat elősütjük. A tojásokat belekeverjük a tejszínbe, majd az egészet ráöntjük a felszeletelt burgonyára. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Kivajazott sütőedénybe öntjük a tejszínes burgonya felét, ráfektetjük a halszeleteket, majd erre kerül a maradék burgonya. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, és előmelegített sütőben 20-25 perc alatt szép pirosra sütjük.

Almás-zsályás tepsis krumpli
Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 2 kisebb fej vöröshagyma, 2 savanykás alma, 10 dkg reszelt edámi sajt, 2 dl tejszín, 3 dkg vaj, néhány szál friss zsálya, só és őrölt bors. A burgonyát, hagymát és az almát megtisztítjuk, és egyenlő szeletekre vágjuk, majd lerakjuk egy kivajazott sütőedénybe: alulra a burgonyát, melyet sózunk, borsozunk, rá a hagyma-, majd az almakarikákat. A tejszínt szintén megsózzuk, és leöntjük vele a lerakott burgonyát. Megszórjuk a reszelt sajttal és az apróra vágott zsályával. Előmelegített sütőben 25-30 percig készre sütjük.

Töltött édes káposzta
Hozzávalók: 1-1,2 kg-os fehérkáposzta, 50 dkg darált sertéshús, 5 dkg megdarált füstölt szalonna, 5 dkg rizs, 1 tojás, 2 ek. olaj, 1 kisebb fej vöröshagyma, só, őrölt bors, őrölt pirospaprika, 1 ek. liszt. A fele olajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a darált húshoz, majd belekeverjük a darált szalonnát, a félig főtt rizst, a tojást, a pirospaprikát, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Az édeskáposzta-leveleket lefejtjük, majd egyenként egy-két percre forró sós vízbe mártjuk, és kivágva a középső kemény „erét”, kettészeljük. Mindegyiket megtöltjük a rizses húsmasszával, majd a „batyukat” egy főzőedénybe szorosan egymás mellé helyezzük. Felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, és forrás után kb. fél órán át kis lángon fedő alatt készre főzzük. Kiszedjük a töltelékeket, és a maradék olajjal, a liszttel és pirospaprikával könnyű rántást készítünk, amivel kissé besűrűsítjük a főzőlevet. Visszarakjuk a töltelékeket, és összeforraljuk. Tejföllel kínáljuk.

Káposztás-burgonyás csirkemell
Hozzávalók: 6 db kisebb csirkemellfilé, 60 dkg burgonya,  25 dkg savanyú káposzta,  3 dl tejföl, 2 kisebb fej vöröshagyma,  12 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, só, őrölt bors. A csirkemelleket megtűzdeljük a fokhagymagerezdekkel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd félórára hűtőbe tesszük. Közben a burgonyát héjastól megfőzzük, a kinyomkodott káposztát pedig egy teflonedényben kevergetve kb. 20 perc alatt megpároljuk. Utána az olajon egy serpenyőben a hússzeletek mindkét oldalát megpirítjuk, kiszedjük. Egy kivajazott sütőtálba lerakjuk a félig kész hozzávalókat: alulra kerül a meghámozott és karikára vágott burgonya, melyet kissé megsózunk, borsozunk, erre rákarikázzuk a vöröshagymát, rárakjuk a káposztát, végül betakarjuk a hússzeletekkel. A visszamaradt sült zsiradékból aláöntünk, majd az egészet leöntjük a tejföllel, és forró sütőben kb. 20-25 percig összesütjük.

Kelkáposztatekercsek tejszínes mártásban
Hozzávalók: 50 dkg darált hús, 20 dkg felkockázott trappista sajt, 1 fej kelkáposzta, 2 tojás, 1 zsömle, 1 nagyobb, felkockázott piros kaliforniai paprika, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. mustár, ízlés szerint só, őrölt bors, kakukkfű, oregáno, pirospaprika, 1 zsemle, 3 dkg vaj. A mártáshoz 3 dl tejszín. A zsömlét vízbe áztatjuk, a kelkáposztát leveleire szedjük, majd néhány percig sós-köményes vízben előfőzzük őket. A darált húshoz adjuk a szétnyomkodott zsömlét, a fűszereket, a finomra vágott vöröshagymát, a lereszelt fokhagymát, a tojásokat és a mustárt. A húsmasszát jól összedolgozzuk, majd elosztjuk a kelleveleken, és rátesszük a paprika- és a sajtkockákat is. Feltekerjük a töltött leveleket, s ha kell, fogpiszkálóval összetűzzük őket. Egy kivajazott sütőedénybe lerakjuk a roládokat, aláöntjük a húslevest, lefedjük, és előmelegített sütőben kb. 40-50 percig sütjük. Ha kész, leöntjük a sütőlevet, a tejszínnel összekeverjük és kiforraljuk. A keltekercseket tálra rakjuk, felszeleteljük, és a mártással leöntve, párolt rizzsel tálaljuk.

Káposztás-baconos-sajtos palacsinta
Hozzávalók: 12 db kisütött vastagabb palacsinta, 1 kg kelkáposzta, 20 dkg bacon szalonna, 20 dkg füstölt trappista, 20 dkg mozarella sajt egyben, 3 dl tejszín, 10 dkg reszelt mozarella, 3 dkg vaj, só, őrölt fehér bors. A kelkáposztát laskára vágjuk, és sós, enyhén köményes vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A mozarellát és a bacont kis darabokra felszeleteljük, a füstölt sajtot lereszeljük. A palacsintákra halmozzunk (egyenlően elosztva) a főtt kelkáposztából, majd rakjunk rájuk a bacon és a mozarella darabokból, valamint a reszelt füstölt sajtból. Csavarjuk fel mindegyiket, vágjuk 3-3 darabba, és kivajazott sütőedénybe rakjuk le. A tejszínt sózzuk, borsozzuk, és öntsük le vele a tekercseket. Végül szórjuk meg a reszelt mozarellával, és előmelegített sütőben 30-35 percig süssük szép pirosra.

Káposztás hasé
Hozzávalók: 1 kg mirelit leveles tészta, 1 kg fehérkáposzta, 2 tojás, 1 dl étolaj, 5 dkg cukor, só, őrölt feketebors. A káposztát reszeljük le, sózzuk be, és hagyjuk állni kb. 30 percig, majd nyomjuk ki a levét. Hevítsük fel az olajat, karamellizáljuk benne a cukrot, majd tegyük rá a káposztát, és kevergetve pirítsuk világosbarnára. Sózzuk, ízlés szerint borsozzuk. A felengedett tésztát nyújtsuk ki fél centi vastagra, vágjuk félbe, és csíkban tegyük rá a káposztát. Tekerjük fel, vágjunk belőle egy-másfél centis korongokat, majd rakjuk sütőlemezre. Előmelegített, 220 fokos sütőben süssük, majd amikor feljött és színt kapott, 170 fokon szárítsuk még egy kicsit.

Sajtos burgonyalángos
Hozzávalók: 60 dkg főtt burgonya, 20 dkg finomliszt, 15 dkg edámi sajt, 1 tojás, ízlés szerint, só, őrölt fehér bors. A főtt burgonyát összetörjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd a sajttal, liszttel és tojással összedolgozzuk. Kis lángosokat formálunk a tésztából, majd tepsibe rakva, előmelegített forró sütőben mindkét oldalukon megsütjük. Melegen, reszelt sajttal megszórva fogyasszuk.