Aszalás, fagyasztás, befőzés, kandírozás: mindegyik módszer jó arra, hogy a nyár érlelte gyümölcsök ízeit átmentsük a vitaminhiányos téli hónapokra. A sültek mellé feltálalt, házilag készített savanyúságok, a süteményekbe töltött pikáns lekvárok, dzsemek, aszalt gyümölcsök a megszokott hazai ízek mellett a nyugodt, békebeli korok meghitt hangulatát is visszaidézik.

Hiába kapható napjainkban a hipermarketekben számtalan módon elkészített savanyúság, befőtt és aszalt gyümölcs, a legfinomabbak mégis azok, amelyeket mi magunk készítünk a nagymamák receptjei alapján. Erre mind több háziasszony áldoz időt és fáradságot, és így júliusban már a legtöbb családi éléskamra polcain ott sorakoznak a korán érő eperből, cseresznyéből, málnából, meggyből készült szörpök, lekvárok, cukrozott és aszalt csemegék.

Mit, hogyan tartósítsunk?
Alma: az őszi érésű aszalásra, lekvárként és befőttként használható fel.
Birsalma: befőttnek, sajtnak kiváló.
Cseresznye: elsősorban befőttnek, lekvárnak ajánlott. Emellett fagyasztásra is alkalmas. Gyorsfagyasztásra – mivel egyes fajtái a felengedés után megbarnulnak – az Egri és a Szomolyai fekete, valamint a Germersdorfi és a Pongorádi fajtákat ajánlják a szakemberek.
Egres: fagyasztásra, befőttként és dzsemként menthető el.
Eper: fagyasztható, de szörpként, dzsemként, lekvárként és befőttként is kiváló.
Körte: az őszi, téli érésű fajták aszalásra, befőttnek, lekvárnak ajánlottak.
Málna: fagyasztásra, szörpnek, dzsemnek és lekvárnak is felhasználható.
Meggy: aszalásra, fagyasztásra, lekvárnak, befőttnek, szörp­nek egyaránt alkalmas.
Kajszibarack: aszalásra, egyes fajtái fagyasztásra, a többi befőzésre (lekvárnak, dzsemnek, kompótnak) alkalmas.
Nektarin: aszalható, befőttként, lekvárként tartósítható.
Őszibarack: aszalásra, lekvárnak, befőttnek, kiváló.
Ribizli: fagyasztva, szörpként, lekvárként használható.
Ringló: befőttként és savanyúságként is tartósítható.
Szilva: aszalásra, a Besztercei, Olasz kék és az Angeni fajták fagyasztásra, a többi elsősorban lekvár, befőtt céljára és savanyúságnak alkalmas.

Ez utóbbiak elkészítésére persze csak a bátrabb, rutinosabb befőzők vállalkoznak, hiszen a cukrozott gyümölcsök készítése meglehetősen idő- és türelemigényes munka. A művelet során az alaposan előkészített – megmosott, egyforma darabokra vágott – gyümölcs szeletkéket a cukorból és vízből főtt szirupban egy héten át naponta át kell forralni, végül megszikkasztva, kristálycukorba forgatva zsírpapírral rétegezve egy jól záródó dobozban elrakni.

A befőtteket, lekvárokat, dzsemeket száraz és nedves gőzöléssel (dunsztolással) szokás csírátlanítani, vagyis tartósítani. A száraz gőzölés rendkívül egyszerű: a művelet során a forró alapanyaggal (befőttel, lekvárral stb.) megtöltött üvegeket azonnal papírba csomagoljuk, és plédekkel vastagon kibélelt kosárba, dobozba tesszük, jól betakarjuk és kihűlésig (legalább egy nap) benne hagyjuk. A nedves gőzölés legismertebb módja, amikor egy több üveget befogadó fazék aljára vastagon papírréteget, esetleg farácsot helyezünk, majd erre rakjuk a jól lezárt, egyenként papírral körbetekert üvegeket. Az edényt annyi vízzel töltjük meg, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd lassan felforraljuk, és a recept szerinti ideig – többnyire 20 percig – gyöngyöző forrásban tartjuk. Ha kész, óvatosan kivesszük az üvegeket az edényből, és száraz dunsztba tesszük, ahol lassan kihűlnek.

Ennél egyszerűbb tartósító eljárás a mélyhűtés, amikor is a megmosott, lecsöpögtetett gyümölcsöket megfelelő adagokban, zacskókban elhelyezzük a mélyhűtőbe. A zöldségféléket fagyasztás előtt blansírozzuk (előfőzzük), így felhasználásukkor kellően megpuhulnak.

Aszalt gyümölcsök házilag

Aszalt alma
A meghámozott almákat – miután magházuktól megtisztítjuk – egyenlő részekre feldaraboljuk, és citromsavas vízbe rakjuk, hogy ne barnuljanak a gerezdek. Az aszalást 70-80 °C-os hőmérsékleten végezzük el. (A felhasznált alma minden kilójából 10-15 dkg aszaltat kapunk.)

Aszalt szilva
A szilvafajták közül aszalásra legjobb a Besztercei fajta, amelyet nagyon érett állapotban érdemes ezzel az eljárással tartósítani. A kiválogatott gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, s elkezdjük a szárítást 50-60 °C-on, majd lassan emeljük a hőmérsékletet 70-80 °C-ra. Ha már kellően megfonnyadt, a magokat egyszerűen kitolhatjuk a gyümölcsökből a szár irányában. Utána folytathatjuk az aszalást így mag nélkül, de tehetünk a szilvaszemekbe fél gerezd diót vagy mandulát, és így fejezzük be az aszalást. (Egy kilogramm nyers gyümölcsből kb. 25-30 dkg aszalmányt kapunk.)

Aszalt körte
A meghámozott körtéket magházuktól megtisztítva egyenlő részekre feldaraboljuk, és citromsavas vízbe rakjuk, hogy ne barnuljanak a gerezdek. Az aszalást 70-80 °C-os hőmérsékleten végezzük el. (Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg aszalmányra számíthatunk.)

Aszalt sárgabarack
A sárgabarackokat megmossuk, majd kétfelé vágva a magjukat kidobjuk. A felezett gyümölcsöket a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra, és kb. 85-90 °C-on végezzük az aszalást. (Egy kilogramm nyers barackból 15-20 dkg aszaltat nyerünk.)

A befőzés a nálunk legelterjedtebb módja a tartósításnak. A befőttek, lekvárok, dzsemek, szörpök, savanyúságok vagy például a lecsó elkészítése a mai korszerű befőző szereknek köszönhetően jóval egyszerűbb, és persze egészségesebb, mint nagyanyáink korában volt. Bizonyos zöldségek – káposzta, uborka – tejsavas erjesztéssel, mások ecet, esetleg alkohol, vagy mint a lecsó, áttört paradicsomlében, és háziasan, zsiradék hozzáadásával tehetők el, míg a zöld levélfűszerek – petrezselyem, kapor stb. – üvegben sózással tartósíthatók.

Receptek

Vaníliás sárgadinnyedzsem
Hozzávalók: 1 kg jó érett sárgadinnyehús, ízlés szerint (40-50 dkg) cukor, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 rúd vanília. A dinnyehúst összeturmixoljuk, majd a főzőedényben a többi hozzávalóval együtt kb. 15 percig – állandóan kevergetve – összeforraljuk. 2 dl-es üvegekbe még forrón beletöltjük, lezárjuk, és az üvegeket 5 percre fejtetőre állítjuk. Száraz gőzbe (plédekkel jól betakargatva) rakjuk, és ott hagyjuk kihűlni.

Rozmaringos alma-körtedzsem
Hozzávalók: 1 kg őszi érésű alma, 0,5 kg érett körte, 2 szem érett paradicsom, 1 dl víz, 1 kis ág friss rozmaring, 3 citrom leve, 60 dkg cukor, 1 csomag lekvárzselésítő. A megmosott, hámozatlan almák és körték magházait kimetsszük, majd a darabokra vágott gyümölcsöt főzőedénybe tesszük. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot (a héját húzzuk le), a rozmaringot és a citromlevet, a vizet, és kb. 15-20 percig puhára főzzük. Ha kissé kihűlt, kivesszük belőle a rozmaringot, belekeverjük a cukrot és a zselésítőt, majd néhány percnyi újraforralás után forrón 2 dl-es üvegekbe töltjük, melyeket néhány percre fejre állítunk. Száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Rozmaringos ringló
Hozzávalók: 1,5 kg érett ringlószilva, 1 nagyobb narancs, 0,5 dl tokaji muskotályos bor, 1 ág friss rozmaring, ízlés szerint (40-50 dkg) cukor. A megmosott, kimagozott szilvákat felnegyedeljük, hozzáadjuk a kifacsart narancslevet, a bort és a rozmaringot. Együtt – kevergetve – kb. 15-20 percig összefőzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a cukrot, majd a forrástól számítva újabb 5 percig főzzük. Dobjuk ki a rozmaringot, és még forrón töltsük kis üvegekbe, és a szokásos módon állítsuk fejre és tegyük száraz gőzbe.

Birscsatni
Hozzávalók: 1 kg birsalma, 50 dkg cukor, 10 dkg mazsola, 1 kis darab fahéj, 1 ek. frissen reszelt gyömbér, néhány szegfűszeg, kevés cayenne bors, 2,5 dl borecet. A meghámozott birseket apró kockára vágjuk, majd a fűszerekkel együtt egy főzőedényben 15 percig állandó keverés mellett puhára főzzük. Végül belekeverjük a cukrot, hozzáadjuk a borecetet, s még újabb 5-6 percig összeforraljuk. Forrón üvegekbe töltjük, melyeket 5 percre fejre állítunk, s száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Ecetes sárgadinnye
Hozzávalók: 1,5 kg félérett sárgadinnye, 30 dkg cukor, 1 üveg borecet, 1 csokor friss kapor, 2 babérlevél, 5-5 szem feketebors, koriander és mustármag, nátrium-benzoikum. A sárgadinnyét felkockázzuk, majd annyi borecetet öntünk rá, hogy ellepje. 24 órányi állás után leszűrjük. A visszamaradt levet a cukorral és a fűszerekkel sziruppá főzzük, majd a dinnyekockákat üvegekbe rakva, kaporszálakkal díszítve a forró szirupot rájuk öntjük. Mindegyik üveg tetejére késhegynyi tartósítószert teszünk, s az üvegeket egy napig száraz dunsztba tesszük.

Sárgabaracksajt
Hozzávalók: 1 kg hámozott, magozott érett sárgabarack, 1 kg cukor, 1 citrom leve, 5 dl víz, 5-6 szem barackmag. A barackot állandóan kevergetve egy edényben puhára főzzük, és szitán áttörjük. A cukorból a vízzel és a héjuktól megszabadított barackmagokkal szirupot főzünk, amit 20 25 percig lassú tűzön jól összeforralunk a barackpéppel (a magokat előtte dobjuk ki). Dermedéspróba után étolajjal vékonyan kikent formákba öntjük a gyümölcsöt, és hagyjuk dermedni. Kivéve a formákból kb. két hétig tovább szikkasztjuk, naponta forgatva a sajtokat, majd ha megfelelő állagúvá válnak, fóliába csomagolva hűtőben tároljuk. Formákba öntés előtt ízesíthetjük apróra vágott dióval, mandulával.