Itt a nyár, a gyümölcsérés ideje, s ilyenkor a gondos háziasszonyok megtöltik a kamrát saját készítésű lekvárokkal, dzsemekkel, savanyúságokkal. A házilag – nagy odafigyeléssel, minőségi alapanyagokból – készült finomságokkal nemcsak a család által kedvelt ízeket menthetjük át a téli hónapokra, de
a pénztárcánkat is kímélhetjük.
A nyáron, kora ősszel termett gyümölcsök, zöldségek ízeinek, vitaminjainak átmentése a téli hónapokra nem új keletű: már őseink is gondoltak arra, hogy a bő termést nyújtó nyári hónapok terméseiből valamennyit eltegyenek a szűkösebb időkre. Igaz, akkor még a leszedett bogyókat, gyümölcsöket elsősorban a napon való aszalással tartósították. Később a „technológia” színesedett: a régi görögök, s az ínyencségeket kedvelő rómaiak már a mézet és a mustot is felhasználták kedvenc gyümölcseik tartósítására.
A „befőzés” ma is használatos gyakorlata csak a XVIII. században vált ismertté, amikor is egy francia cukrász rájött, hogy a légmentesen lezárt üvegben a forrón beletöltött ételkészítmény viszonylag hosszú ideig eltartható. Azóta is ez a módszer a tartósítás fő alapja.

Aszalás
Aszaláskor a gyümölcsök vitaminokban és ásványi sókban gazdagok maradnak, s megőrzik eredeti hasznos anyagaik nagy részét.  Lényege, hogy a lassú szárítás során a gyümölcsök víztartalmát 80 százalékról 20 százalék alá csökkentik, ami ellehetetleníti a romlást előidéző mikroorganizmusokat. Az aszalás történhet a tűző napon, és korszerű aszalógép segítségével egyaránt. A napon aszalás során az egyenlő darabokra vágott almát, körtét és egyéb gyümölcsöt egy rétegben tálcára rakva a forró napra teszik, majd naponta többször megforgatják. A művelet akkor kész, ha a gyümölcsdarabok még hajlékonyak, de nincs már nyers részük.

Cukor és tartósítószerek nélkül
Befőzni cukor és tartósítószerek nélkül is lehet, ugyanis nem ezek a „segédanyagok” tartósítanak, hanem maga az eljárás.
A hangsúly a tisztaságon van, tiszta üvegek, tiszta kupakok, néhány percig főzött gyümölcs. A tartósítás lényege, hogy elpusztítsuk a rothadást és a penészedést okozó mikroorganizmusokat. Dédanyáink idejében ezt töménytelen mennyiségű cukorral érték el. Ha nem volt elég sűrű a szirup, a cukor megerjedt, a befőtt megbuggyant. Ha nem sikerült elég szorosan lezárni az üvegeket, a kamrapolcon megpenészedett az egész. Nagyanyáink segítségére siettek a tartósítószerek, elsősorban szalicilsav és a nátrium-benzoát. Napjainkban már annyira gyenge az immunrendszerünk, és annyi tartósítószert és más adalékanyagokat tesznek ételeinkbe, hogy szervezetünk nem képes feldolgozni. A „kuktás módszer” viszont a hőkezelésen alapszik. Mossuk meg a gyümölcsöket, daraboljuk ha kell, majd jó szorosan dugaszoljuk bele a tiszta üvegbe Az üvegeket helyezzük bele a kuktába, öntsük fel a vízzel, zárjuk rá a tetejét. Sípoláskor tegyük takarékra a tűzhelyet, 15 perc főzés után mehetnek az üvegek a szárazdunsztba.
A kuktában a megnövekedett nyomás miatt a víz nem 100 ̊C-on, hanem 150-160 ̊C -on forr. Ezt a hőmérsékletet már egyetlen baktérium vagy gombaspóra sem bírja ki 15 percen keresztül. Ha pedig a gyümölcs héján és az üvegen sem marad mikroorganizmus, akkor nincs, ami beindítsa a romlási folyamatot. Ráadásul, ha jól megtömtük az üveget és szorosan zártuk a tetőt, az összeesett gyümölcs felett steril légüres tér alakult ki, ami megakadályozza, hogy az üveg felbontásáig bármi megzavarja a kényes egyensúlyt.

RECEPTEK
Málna-nektarin lekvár
Hozzávalók: 90 dkg friss málna, 85 dkg nektarin, 1 csomag dr. Oetker szuper befőzőcukor (3:1-ben). A málnát és a nektarint alaposan megmossuk, lecsöpögtetjük, majd egy főzőedénybe öntjük. Hozzáadjuk a befőzőcukrot és alaposan összekeverjük. Az elegyet állandó kevergetés mellett felforraljuk, majd 4-5 percig forraljuk. A képződött habot leszedjük a tetejéről, majd még így forrón az üvegekbe töltjük. Celofánt teszünk az üveg szájára, jól lezárjuk a fémfedővel és 5 percre az üveget fejére állítjuk. Utána száraz dunsztba tesszük egy éjszakára.

Pikáns ribizlizselé
Hozzávalók: 1,5 kg piros ribizli, 1 kg befőzőcukor, 1 vaníliarúd, 1 fahéjrúd, 2 babérlevél. A ribizlit megmossuk, a szemeket villával lehúzzuk a szárakról, majd szétnyomkodjuk, és 2 dl vízzel felforraljuk. Sűrű szitán átszűrjük és lehűtjük. Az így kapott gyümölcsléhez adjuk a cukrot,
a vanília kikapart belsejét, a fahéjrudat és a babérlevelet, majd kevergetve felforraljuk. A forrástól számítva 4 percig főzzük. Végül kidobjuk a fahéjat és a babérlevelet, majd forrón az üvegekbe töltjük, lezárjuk és az üvegeket pár percre fejtetőre állítjuk.

Natúr paradicsomlé
Hozzávalók: 1,5 kg érett paradicsom. A jól megmosott paradicsomokat felaprítjuk, majd egy edényben 15 percig összefőzzük. Átpasszírozzuk, majd az így kapott levet 10-15 percig tovább főzzük. Még forrón üvegekbe töltjük és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Fűszeres ketchup
Hozzávalók: 3 kg zöldpaprika, 3 kg érett paradicsom, 30 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kk. őrölt bors, só, 5-5 szem szegfűbors és szegfűszeg, egy kis darab fahéj, 30 dkg cukor, ízlés szerint só, 2 babérlevél. A hozzávalókat kis darabokra vágjuk, majd egy edényben a fűszerekkel együtt – folyamatosan kevergetve – kb. fél órán át főzzük. Utána átpasszírozzuk, majd a kapott pépet kevergetve sűrűsödésig tovább főzzük. Ha kész, ízlés szerint fűszerezzük, majd még forrón az előkészített üvegekbe töltjük, és száraz gőzben kihűtjük.