Itt az ősz, a gombaszezon csúcspontja, s bár az idei száraz nyár nem kedvezett a vadon termő fajtáknak, a hazai gombatermesztők jóvoltából hozzájuthatunk a legtöbb ízletes fajtához. Persze egészen más, ha mi magunk szedhetünk az erdőket járva ízletes vargányát, őzlábgombát, sárga róka- vagy trombitagombát, esetleg a mohás fenyők alatt megbúvó rizikét. Ehhez természetesen elengedhetetlen a megfelelő gombaismeret: e nélkül senki ne vágjon bele a veszélyes kalandba! Inkább hagyatkozzon a piacok gazdag és szakemberek által ellenőrzött kínálatára, amelyből nyugodt biztonsággal készíthet valamilyen finom fogást a család asztalára.
Mert a gomba, legyen az a legtöbbünk által ismert és fogyasztott csiperke, más néven sampinyon, a csokorban kapható laska vagy illatos vargánya, nemcsak igen tápláló, de rendkívül finom ételalapanyag is. Ezt felismerték már eleink is, és szívesen fogyasztották a természet ölén bőséggel termő növényt. Olyannyira kedvelt és „tisztelt” volt egykoron, hogy például Egyiptomban a fáraók megtiltották az egyszerű embereknek a „halhatatlan növény” fogyasztását. Más népek – például a kínaiak – azt tartották, hogy a gomba erősíti a testet és a lelket, ezért gyakran került belőle a családok asztalára. A különleges aromájú gombafajták étrendbe való beiktatása annyira elterjedt a világban, hogy később már a termesztésébe is belefogtak, Ázsiától kezdve Európáig.

A gomba tárolása
– A gomba tárolható hűtőszekrényben pár napig, de sose tegyük műanyag zacskóba.
– Fontos tudnivaló, hogy csak közvetlenül felhasználás előtt szabad megmosni.
– Fagyasztóban is eltartható egy hónapig is, de előtte futtassuk meg olajon, és tegyük zárható kis edénybe.

Napjainkban a világ minden konyhájában méltó helyet foglalnak ezek az aromás növények, amelyek közül természetesen a gombák királynője, a szarvasgomba viszi a prímet. Ez az erős aromájú és speciális illatú gombafajta a magas árkategóriába tartozik, ezért kevesek asztalára jut belőle nálunk is, pedig ki gondolná, hogy Magyarország még a XX. század elején is szarvasgomba-nagyhatalomnak számított. A hagyomány szerint a gombás ételeket Ferenc József osztrák császár és magyar király is szerette és szívesen fogyasztott például szarvasgombás csicsókalevest. Mária Terézia királynő pedig fűszerként használta szárnyas ételekhez. De ez már a múlt: a szarvasgomba – régi nevén trifla – a tölgyfaerdőkben terem, és nálunk jelenleg is 160 fajt tartanak nyilván belőle, de ebből mindössze 6-8 alkalmas emberi fogyasztásra.
Közülük a legízletesebb a téli szarvasgomba, a nyáron termőt pedig elsősorban sós ételek fűszerezésére használják. Ugyancsak kedvelt a homoki szarvasgomba, amit a hazai gasztronómiában gyakran használnak desszertek készítéséhez. Ez a különleges gombaalapanyag más, mint egyéb gombatársai: intenzív illata és aromája miatt csak igen kevés kell belőle ahhoz, hogy „feldobjuk” vele még a legegyszerűbb ételt is. Persze magas ára miatt erre ritkán van lehetőség.

A gomba értékes hasznosanyag-forrás
A gombák értékes, a szervezet sejtjeinek felépítésében részt vevő fehérjéket és a szervezet számára fontos aminosavakat, ásványi anyagokat (foszfort, káliumot, kálciumot, anyagcserét javító cinket és vasat) tartalmaznak. Emellett gazdagok D-vitaminban, és fontos A-, B1-, B2-vitaminforrások is. Kisebb mértékben E- és K-vitamin is fellelhető bennük. Fehérjetartalmuk miatt – melynek mennyisége fajonként változó – kiváló húspótlók. A legtöbb a mezei szegfűgombában található, utána következik az ízletes vargánya, a csiperke, majd a rókagomba. A legújabb kutatások bizonyították a gombák antibiotikus, immunerősítő és daganatképződést gátló hatását is. Ezen tulajdonságokkal leginkább a laskagomba és a shiitake gomba rendelkezik, ami megmagyarázza, hogy Ázsiában nemcsak a konyha kedvelt alapanyaga, de a hagyományos gyógyászaté is. Emellett a shiitake gombának koleszterincsökkentő hatása is van. A gombával készült ételek alacsony kalóriaértékűek, ezért javallottak fogyókúra esetén.

Természetesen a szarvasgomba mellett itt vannak a finomabbnál finomabb aromájú, elérhető árú egyéb gombák, mint például a csiperke és a vargánya, amelyekből és amelyek társításával rendkívül sokféle étel készíthető. Mindkettő akkor a legfinomabb, amikor a kalapjuk egy kissé kinyílt, és láthatóvá válnak a halványrózsaszín lemezkéik. Sokan nem tudják, hogy nem kell vízben agyonáztatni felhasználáskor: elég például ha hidegvízben leöblítjük és papírtörlővel letöröljük róla a vizet.
A gombás ételek nemcsak finomak és laktatók, így kiváló húspótlók, de az is nagy előnyük, hogy igen gyorsan elkészíthetők. Felhasználhatók csíkokra vagy kockára vágva, vajban vagy olajban sütve, grillezve, főzve vagy csupán natúr, két-három percre betéve a mikrohullámú sütőbe. Pár perc párolás például olívaolajon, fehérborral vagy tejszínnel, és máris van egy finom alapunk, amiből bármilyen ételt kreálhatunk: készíthetünk gombás rizottót, szószt tésztára vagy húsételre, de tölthetünk vele leveles tésztát is. Emellett készülhet belőlük krémleves, ízletes előétel, finom mártás, mártogatós, saláta, egyes fajtái pedig vadpörköltek remek alkotóeleme. De bármenyire is finomak a gombás ételek, arra figyeljünk oda, hogy lehetnek a családban érzékenyek, akiknek problémát okozhat a gomba gyakori fogyasztása. Mivel a gomba a sejt falának kitintartalma miatt nehezen emészthető, bármelyik ehető fajukból elkészített étel okozhat az érzékenyebbeknél gyomor- és bélrendszeri panaszokat. Ezért javallott, hogy a felhasznált gombát minél apróbbra vágjuk fel: ezáltal több fehérje, több aroma- és ízanyag jut ki a gombasejtből, és jóval könnyebb az emésztése is.

RECEPTEK

Bakonyi gombás borjúleves
Hozzávalók: 40 dkg borjúcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg erdei gomba, 2 szál sárgarépa, 1 fehérgyökér, kis darab karalábé és zeller, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zöldpaprika és paradicsom, fél csomag friss kapor, 1 csapott ek. őrölt pirospaprika, ízlés szerint só és őrölt bors, 1 csapott kanál liszt, 3 dl tejföl. Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát pirítsuk meg, adjuk hozzá a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát, pirítsuk együtt őket néhány percig, majd adjuk hozzá a 2×2 centis kockákra vágott borjúhúst. Sózzuk, borsozzuk, és pároljuk félpuhára. Utána adjuk hozzá a kockákra vágott leveszöldségeket, a felcsíkozott zöldpaprikát, a paradicsomot, és főzzük tovább. Mikor megpuhult, tegyük bele a felkockázott gombát, fűszerezzük a pirospaprikával, és keverjük bele a tejfölt. A végén szórjuk bele az apróra vágott kaprot. Levesbetétként csipetkét főzzünk bele.

Fehérboros-vargányás krémleves
Hozzávalók: 50 dkg csiperkegomba, 10 dkg vargánya, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 2 szál sárgarépa, 1 fehérrépa, kevés zeller és karalábé, fél csokor friss petrezselyem, 1,2 dl száraz fehérbor, 1,2 dl tejszín, 1 csapott ek. liszt, 1 kk. reszelt szerecsendió, ízlés szerint só és őrölt bors. A vajat egy lábasban felhevítjük, majd rádobjuk a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Meghintjük a liszttel, majd 1 percig pirítjuk, és felöntjük vízzel. Beletesszük a laskára vagy karikára vágott zöldségeket, a felszeletelt gombákat, sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön 20 percig főzzük. Ha minden alkotóelem puha, kiszedünk egy maréknyi gombát, a visszamaradt levest pedig összeturmixoljuk. Hozzáadjuk a fehérbort, a tejszínt, a szerecsendiót, összeforraljuk, beletesszük a félretett gombát, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és melegen tálaljuk.

Gombás-cukkinis spagetti
Hozzávalók: 25 dkg sampinyon gomba, 25 dkg cukkini, 50 dkg spagetti, fél csokor zöldpetrezselyem, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 5 dkg bacon, 1 ek. vaj, 1 ek. olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pici borsikafű, só, bors. A vöröshagymát kockázzuk fel, a gombát vágjuk szeletekre, a cukkinit hámozatlanul gyaluljuk vékony szeletekre. A szalonnát szeljük csíkokra, majd a fele vajban pirítsuk meg, dobjuk rá a hagymát, kicsit fonnyasszuk meg, és adjuk hozzá a gombát. Erős tűzön pirítsuk át, tegyük bele a cukkiniszeleteket, az áttört fokhagymát és a borsikafüvet. Sózzuk, borsozzuk, fedő alatt l0 percig pároljuk, végül szórjuk meg az apróra vágott petrezselyemzölddel. Enyhén sós vízben főzzük ki a tésztát, szűrjük le, és tálba téve öntsük rá az olívaolajat. Tálaláskor halmozzuk a ragut a tésztára, és szórjuk meg frissen a reszelt sajttal.

Vargányás vadas marha zsemlegombóccal
Hozzávalók: 80-90 dkg fehérpecsenye, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vargányagomba, 1,5 dl fehérbor, 1 vöröshagyma, 5 szál sárgarépa, 1 fehérrépa,1 kis zellergumó, 2 gerezd fokhagyma, 8-10 szem borókabogyó, 1/2 tk. zsálya és őrölt kömény, 2 babérlevél, 1 kk. balzsamecet, 1 ek. cukor, 2 ek. mustár, kevés citromhéj és citromlé, 1 ek. tejföl, 1 dl étolaj, só, őrölt bors, 1 liter marhacsont alaplé. A szalvétagombóchoz: 6-8 db zsemle, 4 db tojás, 2 dl víz, só, bors, petrezselyemzöld. A marhahúst megtűzdeljük a szalonnával, besózzuk, beborsozzuk. A maradék szalonna zsírját kisütjük egy lábasban, a pörcöket kivesszük, és a zsírban a húst minden oldalon körben megpirítjuk. A húst kivesszük, és a lábasba szórjuk az összevágott zöldségeket, a cukorral együtt. Ezeket együtt megpirítjuk. Ha szép aranysárga, felengedjük a csontlével, ízesítjük a fűszerekkel, a citromhéjjal, és visszatesszük bele a húst, a felaprított gombát, majd lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Elfövő levét vízzel pótoljuk. Ha kész, a húst kivesszük. Levét, miután a babérlevelet, citromhéjat és a borókaszemeket kidobtuk belőle, a tejföllel, mustárral, citromlével és fehérborral ízesítjük. Újra összerottyantjuk, és ha kihűlt, leturmixoljuk. A zsemléket felkockázzuk, a 2/3-ad részét megpirítjuk. A tojásokat felverjük, sózzuk, borsozzuk, és belekeverjük a vizet. Ezt a keveréket a sima zsemlekockához öntjük, jól összedolgozzuk, majd beleszórjuk a petrezselyemzöldet, és beleforgatjuk a pirított kockákat. Kb. 30 cm-es alufólia csíkot tépünk le, olajjal bekenjük a felületét, s erre halmozunk a masszánkból egy jó nagy maréknyit, és a fóliák segítségével szaloncukorszerűen feltekerjük, a végeit szorosan megcsavarjuk. Forrásban lévő vízben 20 perc alatt készre főzzük, tálalásig félretesszük. A húst és a szalvétagombócot felszeleteljük, a tányérra tesszük, a forró mártással leöntjük, l és petrezselyemzölddel díszítjük.

Gombás vaddisznótokány
Hozzávalók: 1 kg vaddisznókaraj, 30 dkg erdei gomba, 2 közepes fej vöröshagyma, 3 szelet bacon, 3 dl vörösbor, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, kis doboz sűrített paradicsom, 1 ek. étolaj, csipet szerecsendió, ízlés szerint só, őrölt bors, kakukkfű és rozmaring. A húst vékony csíkokra szeleteljük. A hagymákat felaprítjuk, az olajon megdinszteljük, és mikor már félig megpuhult, hozzáadjuk a kb. 1 cm széles csíkokra vágott bacont, majd tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, sózzuk, borsozzuk, és tovább pároljuk.
A gombát felszeleteljük, és mikor a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a felkarikázott paprikával és darabokra vágott paradicsommal, fokhagymával együtt. Hozzákanalazzuk a paradicsomsűrítményt, fűszerezzük, majd felöntjük a vörösborral.
Fedő alatt puhára pároljuk, időnként megkevergetjük, hogy ne égjen le, ha túl hamar elfőné a levét, kis vízzel pótoljuk. A végén a szaftnak elég sűrűnek kell lennie. Tört hagymás burgonyával vagy burgonyafánkkal tálaljuk.

Gombás rakott palacsinta
Hozzávalók (a palacsintához): 20 dkg rétesliszt, 2,5 dl tej, 2,5 dl szódavíz, 2 tojás, csipet só, 0,5 dl olaj. A gombapörkölthöz: 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 60 dkg vegyes gomba, 2 ek. olaj, 1 tk. őrölt pirospaprika, só, őrölt bors és kömény, 1 ek. liszt, továbbá 2 kis doboz tejföl, 2 dkg vaj, 1 zöldpaprika és nagyobb paradicsom. A palacsinta hozzávalóiból a szokásos módon elkészítjük a palacsintákat, majd a gombapörköltet is az alapanyagokból. A pörkölt szaftját egy tálba lecsöpögtetjük, s egyenként megtöltjük a visszamaradt gombamasszával a készre sütött palacsintákat, és egy kivajazott sütőedényben sorba lerakjuk őket. A tejfölbe belekeverjük a szaft felét, leöntjük vele a palacsintákat, és előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Ekkor ráöntjük a felforrósított maradék szaftot, és még melegen tálaljuk.

Szarvasgomba-mártás
Hozzávalók: 10 dkg gyufametéltre vágott szarvasgomba, 1 fej salottahagyma, 1,2 dl minőségi száraz fehérbor, 1 tojás sárgája, 1,5 dl tejszín, néhány szál friss petrezselyem, ízlés szerint só, őrölt fehérbors, 2 ek. olívaolaj. Az olajon „futtassuk meg” a finomra vágott hagymát, adjuk hozzá a gombát, pirítsuk néhány percig, majd öntsük rá a bort. A tejszínbe tegyük bele a tojássárgáját, sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a boros gombához. Szórjuk bele az apróra vágott petrezselyemzöldet, rottyantsuk át, és már kész is. Frissen sült bélszín, vagy egyéb sültek mellé kiváló.

Szarvasgombás kókusztekercs
Hozzávalók (a tésztához): 50 dkg darált keksz, 20 dkg porcukor, 3 ek. cukrozatlan kakaópor, 3 ek. vaníliás cukor, 3 dl tej, 1 dl rum. A töltelékhez: 25 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 15 dkg kókuszreszelék, 0,5 dl rum, 5 dkg vaníliás cukor, 2 dkg finomra reszelt homoki fehér szarvasgomba. A tészta hozzávalóit összekeverjük, majd masszává gyúrjuk, és négy részre osztjuk. A töltelékhez az alapanyagokat egy tálban szintén jól összekeverjük, és négy részre osztjuk. A tésztákat kókuszreszelékkel megszórt deszkán kb. 3 mm-es vastag téglalap alakúra nyújtjuk, majd a töltelékeket egyenletesen elosztjuk rajtuk, és mindegyiket óvatosan – mint a bejglit – feltekerjük. Egy órára hűtőbe tesszük, felszeletelve tálaljuk.