Itt van a szeptember, ami ugyan a nyár elmúlását jelzi, emellett azonban a természet átváltozásának egyedi, felejthetetlen pillanatait és nem utolsósorban a kulináris örömök alapanyagainak széles tárházát is megjeleníti.

Az évszak hónapjai – élen a szeptemberrel – színben, formában és persze zamataiban pompázó gyümölcsöket, zöldségeket vonultatnak fel, ami arra inti az embert: itt a lehetőség, hogy a tél közeledte előtt még bőségesen belakmározz a természet asztalán, s begyűjtsd a közelgő hideg időszakra a nap érlelte gyümölcsök kínálta vitaminokat, ásványi anyagokat!

Az évszak első hónapjának, a szeptembernek a gyümölcsei között az élen jár a szilva, a korai szőlő, az alma, a zöldségek között pedig talán ilyenkor a legfinomabbak a vitamintól kicsattanó káposztafélék, a szemet gyönyörködtető paradicsom, padlizsán, cukkini, sütőtök és a cékla, hogy csak néhány finom ételalapanyagot említsünk. Legkiválóbbjai, mint például a paradicsom – bár már az előző hónapban is bőséggel terem a szabad ég alatt – ilyenkor van adottságai teljében. Ezért ilyenkor érdemes a kamra polcát megtölteni a belőle készült ivólével, paprikával házasítva lecsóval, de készíthetünk házilag ketchupot is, és persze nem hiányozhat a családi asztal mindennapi menüsorából sem. A reggelik, uzsonnák zamatos kísérőjeként éppúgy megállja a helyét, mint előételek, főfogások – levesek, mártások, vagy zöldségrakottasok – egyik alapanyagaként. A „poma amoris”, vagy a szerelem almája, ahogy a XVII. században tisztelték, likopintartalma számtalan sejtműködési, -megújulási, -átalakulási folyamatot befolyásol; szív-, ér- és hámvédő, daganatmegelőző hatású. A főzés segít aktiválni a likopént, tehát a paradicsomszósz és -sűrítmény igen hatékony a szervezetre. Gazdag A-, C- és E-vitaminban, de káliumban is bővelkedik.
A másik, a szervezet számára nélkülözhetetlen őszi beérésű zöldség a káposzta, amely viszonylagos olcsósága és értékes alkotóelemei szintén miatt nem hiányozhat ősszel a mindennapok asztaláról. Bár a „családból” a fehér, ún. fejes káposztát fogyasztják a leggyakrabban, a karfiol, kel, bimbóskel és a karalábé is kezd egyre népszerűbbé válni. A belőlük készült ételek sora a burgonyához hasonlóan sokszínű: levesként, főzelékként, köretként, önálló egytálételként, valamint saláták alkotóelemeként egyaránt utánozhatatlan ízt kölcsönöznek az ételnek.

A verhetetlen egészségvédő káposztafélék
A káposztafélék (lila-, fehér-, kel-, kínai kel, karfiol, brokkoli, kelbimbó) nagy mennyiségben tartalmaznak C- és B1-vitamint, folsavat, béta-karotint, antioxidánsokat, polifenolokat, színezékeket és rostokat. Emellett gazdag vas-, kálium-, kalcium- és káliumforrások is. Ezek a különféle vegyületek önmagukban is tumorellenes hatásúak lehetnek, de a káposztafélékben egymást erősítve, hatásuk összeadódik. A zöld színűeknek például magas a K-vitamin- és klorofilltartalma, a lilakáposzta színét pedig az az antocián adja, amely szerepet játszhat az enyhébb lefolyású, hasmenést okozó baktériumok elpusztításában. A rendszeres káposztafogyasztás nemcsak a székrekedés ellen fejthet ki jó hatást, de hozzájárulhat a vastagbélrák kialakulásának csökkentéséhez is. Magas C-vitamintartalmuk révén igen hatékonyak a zsírégetésben és a szervezet regenerálásában is. A káposzta alkalmas az ekcémás bőr tüneteinek külső kezelésére, s ezt a népi gyó­gyászatban már régóta felismerték. A receptúra szerint a leveleket apróra kell vágni, és két gézlap közé helyezve az ekcémás bőrfelületre kell tenni. A káposzta túlzott fogyasztása azonban bizonyos, már kialakult betegségek esetén nem javallott: ilyen például a nyombélfekély, vesebaj és a hasnyálmirigy-gyulladás.

És persze itt van a cékla, amely a magyar konyhában még mindig nem nyerte el méltó helyét. Pedig a cékla legalább olyan fontos vitamin- és ásványianyag-forrásunk, mint a káposzta, így különösen fontos a téli és a kora tavaszi időszakban. Ezt a cukorrépával rokon zöldséget már a babilóniaiak és a főníciaiak is termesztették, Európában pedig a rómaiak révén honosodott meg. Sok benne a kálium, ami hozzájárul az izmok és az állóképesség javításához, ezenkívül gazdag kalciumban, foszforban, vasban, nátriumban, kénben, valamint az antioxidáns tulajdonságú A-, B- és C-vitaminokban. Kiváló vérképző is, ami annak köszönhető, hogy a szervezet jól tudja hasznosítani a benne található nyomelemeket. A céklalé sárgarépalével keverve kitűnő májtisztító, főként a májban felhalmozódó zsír lebontását segíti elő. A cékla lúgosít is és méregteleníti az agyat. A hazai konyhában többnyire csak ecetes savanyúságként ismert, pedig készíthető belőle sokféle egyéb (almás, káposztás, majonézes stb.) saláta is, de kiváló levesnek vagy finom sültek mellé köretnek. S készíthetünk belőle lekvárt is, amelyet hideg és meleg sültekhez, kacsa- és libasülthöz, grillezett sajtokhoz, túrókrémhez és füstölt halakhoz kínálhatunk. Ha családunk vagy baráti körünk nyitott az ínyenc újdonságokra, megéri a fáradságot: a siker garantált.

RECEPTEK:

Marhasteak rozmaringos céklával, vörösboros mártással
Hozzávalók: 80 dkg marharostélyos, 5 dkg vaj, 3 ek. olívaolaj. A mártáshoz: 1 kg marhacsont, 2 ek. olívaolaj, 30 dkg vékonyra szeletelt sárgarépa, 30 dkg vöröshagyma, néhány szem egész bors, 1 kk. kakukkfű, 3,5 dl száraz vörösbor. A céklakörethez: 6 közepes méretű cékla, 4 gerezd fokhagyma, 3 ek. olívaolaj, ízlés szerint őrölt bors, 3 szál friss rozmaring. A mártáshoz a steak sütéséhez használt olajban megpirítjuk a vékonyan felszeletelt vöröshagymát, és sárgarépát, illetve a fűszereket. Hozzáadjuk a vörösbort, és a felére sűrítjük. Ezután beletesszük a csontot, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és megsózva, lefedve kb. 60 percig főzzük. Utána leszűrjük, zsírtalanítjuk és a visszamaradt mártást sűrűre főzzük. A körethez a jól megmosott céklákat vágjuk cikkekre, tegyük egy tálba, majd adjuk hozzájuk fokhagymát, tépkedjük rá a rozmaringleveleket és csorgassuk meg olívaolajjal. Ízesítsük frissen őrölt borssal, majd keverjük össze és hagyjuk állni kb. 30 percig. Utána tegyük sütőpapírral bélelt tepsibe, majd előmelegített sütőben 160 fokon süssük 35-40 percig. A steakhez a lehártyázott rostélyosból 4 db 20-20 dkg-os steaket vágunk, majd forró serpenyőben vaj és olívaolaj keverékében a kívánt szintre sütjük. Frissen őrölt borssal és sóval meghintjük. A hússzeleteket a sült céklával és a mártással együtt melegen tálaljuk.

Almás-káposztás csirkecombok
Hozzávalók: 6 kisebb csirkecomb, 4 fej vöröshagyma, 5 kisebb alma, 40 dkg savanyú káposzta, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 2 ek. olívaolaj, 2 ek. liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 mk. reszelt szerecsendió, ízlés szerint só és őrölt bors. Közepes nagyságú tepsiben elterítjük a karikára vágott hagyma felét. Megsózzuk, meghintjük szerecsendióval és őrölt borssal. Héjastól vékonyra karikázunk 2 kicsumázott, megmosott almát. Erre rászórjuk az apróra vágott savanyú káposzta felét, majd sorban egymás mellé elhelyezzük a megsózott, borsozott, kevés lisztbe mártott, félbevágott csirkecombokat. Tetejükre a megmaradt hagymakarikák jönnek, majd a felszeletelt 2 alma, illetve a maradék káposzta. (Fontos a sorrend!) Az 5. szeletelt almával beborítjuk a káposztát, és reszelt sajttal meghintjük. Az olajjal, a zúzott fokhagymával és a sóval elkevert tejfölt rálocsoljuk, és alufóliával befedve előmelegített forró sütőben kb. 1 órán keresztül közepes lángon pároljuk. Végül a fóliát levéve pirosra sütjük.

Sajtos-paradicsomos csirkemell
Hozzávalók: 3 db egész csirkemell, 3 ek. liszt, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 ek. szárított oregánó, fél ek. bazsalikom, 3 ek. olívaolaj, 0,5 kg friss paradicsom, 15 dkg reszelt mozzarella, 2 ek. reszelt parmezán, só, őrölt bors. A csirkemelleket kettévágjuk, az így kapott 6 darab fél mellett sózzuk, borsozzuk. A lisztet összekeverjük a fele oregánóval és bazsalikommal, megforgatjuk benne a melleket, majd kevés olajon egy teflonserpenyőben mindkét oldalukat szép pirosra sütjük. Az elősütött húsokat utána egy áttesszük egy tűzálló tálba, majd a meghámozott paradicsomokat felszeletelve rárakjuk. Megszórjuk a zúzott fokhagymával, a maradék oregánóval, sóval és őrölt borssal ízesítjük, és sütőben alufólia alatt kb. 30 percig összesütjük. Levesszük a fóliát, rászórjuk a mozzarellát és a parmezánt, és visszatéve a sütőbe addig sütjük, míg a sajtok ráolvadnak. Sült burgonyával és zöldsalátával tálaljuk.

Juhtúróval-gombával töltött padlizsán
Hozzávalók: 4 közepes padlizsán, 2 kisebb paradicsom, 20 dkg juhtúró, 15 dkg bacon, 20 dkg gomba, 1 ek. reszelt parmezán, 20 dkg mozzarella, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 gerezd zúzott fokhagyma, só, őrölt bors, 1 kk. bazsalikom, 1 dl olívaolaj. Vágjuk félbe a megmosott padlizsánokat, óvatosan vágjuk ki a belsejüket, s a kiszedett darabkákat vágjuk egész apró kockákra. Egy serpenyőben pirítsuk meg az olívaolajon az apróra vágott hagymát, adjuk hozzá az apróra vágott bacont, és további 6 percig pirítsuk, majd tegyük bele a felkockázott padlizsánbelsőt és az apróra vágott paradicsomokat. Sózzuk, borsozzuk, s néhány percig pároljuk. Végül adjuk hozzá a felszeletelt gombát, a zúzott fokhagymát és keverjük bele a juhtúrót, majd együtt további kb. 2-3 percig pároljuk a keveréket. Végül fűszerezzük a borssal, bazsalikommal, parmezánnal, és töltsük meg vele a padlizsánokat. Tetejükre rakjunk vékony mozzarellaszeleteket, s vajjal kikent sütőedényben forró sütőben kb. 20-25 percig süssük készre.

Töltött kapros édeskáposzta
Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 1,5 kg fejes káposzta, 10 dkg rizs, 5 dkg darált füstölt szalonna, 2 ek. olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 csomag friss kapor, ízlés szerint só, őrölt bors, citromlé, csipet cukor, tálaláskor tejföl. A fejes káposztát leveleire szedjük és sós vízben kissé megfőzzük úgy, hogy hajlítható legyen (ne főzzük szét). A maradék káposztát apróra vágjuk. Az olajon a finomra vágott vöröshagymát megdinszteljük, pirospaprikát szórunk rá, és erre az alapra rakjuk az apróra vágott káposzta felét. A töltelékhez a rizst félig megfőzzük, ha kicsit hűlt hozzáadjuk a darált sertéshúst, a darált szalonnát, a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, majd jól összedolgozzuk, és az előfőzött káposztalevelekbe töltjük. A töltelékeket rárakjuk az elkészített alapra, majd befedjük a maradék apró káposztával. Annyi vízzel öntsük fel, hogy éppen ellepje, majd tegyük bele a csomag kaprot, adjuk hozzá a cukrot, és lassú tűzön főzzük puhára (kevergetni nem kell). A végén ízesítsük kevés citromlével. Tejföllel tálaljuk.

Káposztás batyuk
Hozzávalók: 1 csomag mirelit leveles tészta, 1 kg fehérkáposzta, 2 tojás, 1 dl étolaj, 5 dkg cukor, só, őrölt feketebors. A káposztát reszeljük le, sózzuk be, és hagyjuk állni kb. 30 percig, majd nyomjuk ki a levét. Hevítsük fel az olajat, karamellizáljuk benne a cukrot, majd tegyük rá a káposztát, és kevergetve pirítsuk világosbarnára. Sózzuk, ízlés szerint borsozzuk. A felengedett tésztát nyújtsuk ki fél centi vastagra, majd az alsó felét, kellő távolságban rakjunk egy-egy kupac tölteléket, majd a tészta másik felét hajtsuk rá. A töltelékkupacok mentén nyomkodjuk össze a táskákat, majd derelyevágóval „szabdaljuk fel” s egy villával még jobban nyomkodjuk le a táskák széleit. Sütőpapíros tepsibe helyezzük bele a töltött táskákat, tetejüket kenjük meg egy felvert tojással, majd előmelegített tepsiben 190 fokon süssük szép pirosra.

Cukkinis-paprikás quiche
Hozzávalók: 1 doboz leveles tészta, 1 nagyobb cukkini, 1 kaliforniai paprika, 1 póréhagyma, 15 dkg bacon, 1 ek. olívaolaj, 1,5 dl főzőtejszín, 3 tojás, 1-1 tk. bazsalikom és rozmaring, 5 dkg reszelt edami sajt, 5 dkg reszelt scamorza és 5 dkg stilton sajt (más sajttal is helyettesíthetők). Az olívaolajon a bacont lepirítjuk, majd rátesszük a felkarikázott pórét, és megpároljuk. Hozzáadjuk a karikára vágott cukkinit és a felcsíkozott paprikát, majd kis vízzel felöntjük, és fedő alatt puhára pároljuk. A tésztát egy nagy kerek pités tálba fektetjük, méretre szabjuk, villával megszurkáljuk. A felvert tojásokat összekeverjük a tejszínnel, sózzuk, bazsalikomot, rozmaringot és egy kevés reszelt sajtot adunk hozzá. A cukkiniket és a paprikakarikákat kivesszük a mártásból, szépen elrendezzük a tésztán, a visszamaradt mártást pedig hozzáadjuk a tojásos tejszínhez. Összekeverjük, és ráöntjük a cukkinis-paprikás tésztára. Megszórjuk sajttal a tetejét, és 190 fokra előmelegített sütőben pirosra sütjük.

Céklalekvár
Hozzávalók: 50 dkg cékla, 1 dl vörösborecet, 4 dl almalé, 4-5 szem szegfűszeg, 1 db egész fahéj, 1 tk. őrölt kömény, 2 db babérlevél, 1 alma, 25 dkg cukor, 1 tk. só, 1 csomag lekvárzselésítő (3:1).
Főzzük meg a céklákat, majd hűtsük le, és húzzuk le a héjukat. Reszeljük le a káposztareszelőn a megtisztított almával együtt, és tegyük egy lábasba. Öntsük hozzá az almalevet, az ecetet, tegyük bele a szegfűszeget, a babért, a kétfelé tört fahéjat, az őrölt köménymagot és a sót. Keverjük hozzá a lekvárzselésítőt, és közepes lángon, állandóan kevergetve főzzük 5-6 percig, majd szórjuk bele a cukrot.
Forraljuk még további pár percig, majd töltsük tisztára mosott kis befőttesüvegekbe. Zárjuk le azonnal, és állítsuk fejre pár percre, így nem kell tartósítószert használni.

Krémes szilvás kocka
Hozzávalók (a piskótához): 6 tojás, 6 ek. finomliszt, 6 ek. cukor, 1 kk. cukrozatlan kakaópor. A töltelékhez: 1 kg szilva, 3 dkg vaj, 2 ek. zsemlemorzsa, 2 ek. kristálycukor, 1 mk. őrölt fahéj. A krémhez: 1 csomag főzni való vanília pudingpor, 4 dl tej, 3-4 ek. kristálycukor, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor. A tetejére: 6-8 dkg reszelt étcsokoládé.
A szilvákat vágjuk félbe, és magozzuk ki. A tepsibe tegyünk sütőpapírt, vajazzuk ki, és szórjuk meg a zsemlemorzsával. A fél szilvákat az üregükkel fölfelé rakjuk le, és hintsük meg fahéjas porcukorral. A hozzávalókból a hagyományos módon készítsünk piskótatésztát, majd kétharmadát simítsuk rá a fahéjas szilvára. A maradék piskótatésztába keverjük bele a kakaóport, majd azt csurgassuk rá, hogy szép „cirmos” legyen. 180 fokon előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt süssük készre, és borítsuk ki egy tálcára (így a szilvás rész kerül felülre). A krémhez a vaníliapudingból a tejjel, cukorral főzzünk krémet, s hagyjuk kihűlni. Közben a vajat keverjük ki a cukorral, majd összedolgozva a pudinggal simítsuk a szilvára. Ha kihűlt, szórjuk meg reszelt étcsokoládéval, és vágjuk kockára.