Miért nevezünk valakit „mesterszakácsnak”? Azért, mert ő főz nekünk a tévé képernyőjén? Vagy mert neves versenyeket nyer? Esetleg előkelő szállodák konyháját vezeti? Biztosan ezek is fontos dolgok, de számomra az igazi mester az, aki vendégek ezreinek adja meg az igazi, ízes étel örömét. Van egy hely Törökbálinton. Ne egy elegáns éttermet képzeljenek el, még csak ne is egy családias kockás abroszos vendéglőt. A közeli nagy bevásárlóközpontban találjuk azt a Bálinti Csárdát, ahol Farkas Gyula a szakács. Főzött már előkelő szállodában, Operabálon és kis családi vendéglőben is. Most pedig itt egy magyaros gyorsétteremben készíti nekünk a földkerekség legfinomabb pörköltjeit, meg mindenféle különleges, majdnem elfeledett ételeket, például szalontüdőt. Régóta készülök, hogy megtudjam, milyen titkos módszerrel csinál olyan finom sűrű szaftot a marhapörköltnek. Egy interjú éppen jó ürügy, hogy megszerezzem ezeket a titkos információkat…
Én már jó ideje járok ide szalontüdőt enni. Nem is emlékszem pontosan, mikor akadtam rá erre a régi ízre, ami egészen olyan, mintha a nagymamám főzte volna. Mióta is dolgozik itt?
Ha jól tudom, ebben a formájában öt éve üzemel itt az étterem. Én először csak kisegíteni jártam ide néha, de aztán három éve végleg itt maradtam főzni. Azóta én vezetem ezt a konyhát.
Ez azt jelenti, hogy azt a sok finomságot, amit a pultban látok, mind ön főzte?
A lányok reggel segítenek az előkészítésben, de a főzés az én feladatom.
Mi kell ahhoz, hogy tökéletes legyen egy étel?
Először is jó minőségű és elegendő alapanyag. Itt ebből a szempontból is szerencsés vagyok, mert csak hazai alapanyagokból dolgozunk, és a tulajdonos nem spórol a mennyiségeken sem.
Azt tudja, hogy nemcsak én, de Törökbálintról sokan mások is mindig ide jönnek enni, ha finom pörköltre vágynak?
Igen, én is észrevettem már, hogy egyre több ismerős arcot látok a pult mögött, és ez persze örömmel tölt el. Jóleső érzés az embernek, ha látja, hogy elismerik a munkáját. Itt pedig a legnagyobb elismerés, ha visszajön hozzánk a vendég. Akkor biztosan ízlett, amit nálunk evett.
Ki mindenkinek főzött már életében?
Az eltelt évek alatt nagyon sok helyen megfordultam. Az Operabáltól a balatoni nagy szálloda konyháján keresztül a budakeszi kisvendéglőig. De nem is az a lényeg, hogy kinek főz az ember. Nekem ebből a szempontból mindegy, hogy azt az ételt, amit főzök, egy elegáns diplomatabálon szolgálják fel vagy itt a gyorsétteremben. Mindig is arra törekedtem, hogy az adott körülmények között, az adott alapanyagokból a lehető legjobbat és megközelítőleg ugyanazt, ugyanolyat főzzek. Akár küllemre, akár ízhatásban  ugyanolyannak kell lennie. A külsőségek persze mások. Az étkészlet, az evőeszközök… De az étel attól még ugyanaz marad. Persze mindenkinek nem lehet megfelelni, hiszen az emberek ízlése nem egyforma. Van, aki fűszeresebben szereti az ételeket, van, aki kevésbé zsírosan vagy éppen szaftosabban. Olyan szakács még nem született, aki mindenkinek a kedvére tudna tenni. Viszont ha valaki rátalál az én főztömre, és ízlik neki ez az ízvilág, akkor már szívesen visszajön, és szeretné megközelítőleg ugyanazt kapni. Ezért azt hiszem, az a legjobb, ha az ember kialakítja a saját stílusát, és aztán ahhoz tartja magát.
Mitől függ, hogy valakinek milyen lesz a főzési stílusa? Jól sejtem, hogy sok függ attól, akitől először főzni tanul? A „mestertől”?
Valóban ez tényleg nagyon fontos, és én ebből a szempontból szerencsés vagyok, hiszen az a Laci bácsi tanított főzni, akit a tévéből biztosan sokan jól ismernek. Első munkahelyem a Zöldfa Étterem volt, a Krisztina körút és a Mészáros utca sarkán. Ott dolgoztunk együtt sokáig. Tőle nagyon sokat tanultam. Például azt, hogy valóban először a szemével eszik az ember, ezért az ételnek nemcsak finomnak, de szépnek is kell lennie.
Van olyan kedvenc étele, amit a legjobban szeret főzni?
A kislányom kedvence a brassói és a csirkepaprikás, ezért aztán ezeket szeretem talán a legjobban. De persze vannak különlegességek is, amiket az ember csak nagyon ritkán főzhet meg, és én ezeket is élvezem. Igazi kihívásnak számított például az egyik Operabálon a cápahúsból készült ételek elkészítése. Ugyanitt egyszer egy ehető akváriumot is készítettem, teljes „berendezéssel”. Halakkal, sőt még korallok is voltak benne halvány rózsaszínre színezett karfiolok formájában. De ez persze csak a „hab a tortán”.
Fel szokott külön készülni ezeknek a különleges ételeknek az elkészítésére?
Igen. Mindig utána kell olvasni, hiszen az ember ritkán dolgozik egzotikus alapanyagokkal. Az olvasott recepteket mindig egy kicsit a saját szájam íze szerint alakítom, így lesz az étel mindig különleges.
A felesége és a lánya hagyják önt is főzni a konyhában, vagy ott övék a terep? Nehéz egy szakácsnak főzni?
A hétköznapokban általában ők főznek, de a nagyobb családi ünnepeken, amikor összeül a család, akkor enyém a terep. A nagyobbik fiam Svájcban él a menyemmel és az unokámmal, a kisebbik pedig vidéken egyetemista. Így mindig nagy öröm, ha együtt a család. Amúgy nem hiszem, hogy nehéz lenne főzni nekem, nem nagyon szoktam kritizálni.
Szóval már boldog nagypapa?
Igen, az unokám hamarosan egyéves lesz. Sajnos csak ritkán vagyunk együtt, de szerencsére a Skype segítségével gyakran beszélgetünk és látjuk is egymást. Tulajdonképpen ezért is választottam ezt a munkahelyet. Sokat dolgoztam teljes műszakban. Legutóbb tizenöt évig a budakeszi Szepi Vendéglőben. Nagyon szerettem azt a helyet és a csapatot is, de egy ilyen éttermet vezetni teljes embert kívánó munka. Én pedig szeretnék most már egy kicsit több időt tölteni a családommal.
Utoljára még egyet áruljon el nekem! Hogyan lesz a pörköltjeinek olyan gazdag, sűrű szaftja?
Ez igazán nem titok. Először is minden pörkölthöz egy hagyományos lecsóval kezdek. A hagymát mindig zsírjára pirítom. Aztán bele a paprikát, paradicsomot és a pirospaprikát. Marhánál, pacalnál egy kis szalonnát is teszek alá, csirkénél persze nem. Mire megfő a hús, ezek az alkotórészek teljesen szétfőnek, és ebből lesz a jó sűrű szaft.

Nyíri Erzsi