Otthonunkban maximálisan használjuk ki a civilizáció konyhai vívmányait, de így nyár derekán ne mondjunk le azokról a különleges ízekről sem, amelyek csakis a szabad tűzön, izzó parázson sütés ősi időkből származó vagy a bográcsban főzés később kialakult módszerével érhetők el. S persze arról az utánozhatatlan hangulatról sem, amelyet egy-egy ilyen alkalom teremt.

Az emberiség évezredes kulináris élménye a nyílt lángon sült, főtt ételek íze, zamata. Igaz, a letűnt idők folyamán a szabad ég alatti sütögetés, tűzön főzés eszközei és alapanyagai változtak, gazdagodtak. Ma már a helyi szokásokon túlmutatnak a grillrácsra kerülő ételféleségek, így az egyes kontinenseken hasonló lehet a menü. Hiszen a hasonló partik alkalmával nálunk sem csak a magyaros fűszereket, recepteket veszik elő: a különféle tájak, országok jellegzetes ételei ugyanis a változatos ízek honi kedvelőit is meghódították. Így mind többen törekszenek arra, hogy az ilyen különleges alkalmakkor, mint a nyáresti baráti-családi grill- és bográcspartik valamilyen különleges étkekkel lepjék meg szeretteiket.

Jó tudni!
Halászlé szabadtéri főzésére a felül szűkített bográcsok a legalkalmasabbak, míg az egyéb „leveses” ételek (pörköltek, gulyások  stb. a hagyományosak a megfelelők. Használat előtt ajánlott a vasbográcsot izzó parázsra téve kiégetni, a főzés utáni kimosás, kiszárítás után pedig olajjal vagy zsírral vékonyan bekenni, védve ezzel a rozsdásodástól.

Ha egy-egy kellemesen meleg nyári estén mi magunk is szervezünk hasonló partit, a biztos siker érdekében bátran térjünk hát el a megszokott, hagyományos ételreceptektől: a különféle húsokat, kolbászokat, halakat, készítsük keleti fűszerekkel, kínai, indiai vagy más nációk receptjei alapján, a hagyományos hazai köretek palettáját pedig gazdagítsuk egzotikus gyümölcsökkel, ízletes salátákkal, mártásokkal és öntetekkel. Természetesen a felhasznált húsok palettája hasonló lehet, mint a mindennapi konyhában: a szárnyasféléknek (főleg a csirke, pulyka) elsősorban a mellét, combját és szárnyát érdemes grillételként felhasználni, melyeknek – ha diétásan szeretnénk elkészíteni – szedjük le a bőrét. Bár a finom, ropogósra sült bőr sokak kedvence.

Hasznos tanácsok kezdő grillezőknek
–    A grillezendő alapanyagokat (húsokat, zöldségeket) mindig megfelelően meleg rácsra kell helyezni.
–    A szeletelt húsokat érdemes kissé vastagabbra szelni, így kevésbé száradnak ki, mintha túl vékonyra vágjuk.
–    Fontos az is, hogy egyenletesen forró legyen a parázs, vagyis akkor jó, ha már egy „fehér kéreg” van rajta. Ha idő előtt lelohadna, fújtatóval vagy nagyobb falappal keltsük újra életre.
–    Amennyiben a húsok ízesítéséhez pácot használunk, csak közvetlen a sütés előtt vagy már a grillen sózzuk a húst. A só ugyanis folyadékfelvételre készteti a sejteket, megszívják magukat, és a hús rágóssá válik.
–    Ne szurkáljuk a grillen a pecsenyéket (kifolyik az értékes nedvük): hússütő csipesszel fordítsuk meg őket.
–    Lehetőleg hasonló méretű, azonos fajtájú húsokat süssünk adagonként, így a grillparti tagjai egyszerre ehetnek az elkészült finomságokból.
–    A halakat érdemes alufóliába csomagolva sütni, így nem esnek szét sülés közben.
–    Az elkészült grillhúsokat mindig frissen fogyasszuk el: kihűlve megkeményedhetnek.

Páclevek

Boros pác
Hozzávalók: 2 ek. őrölt pirospaprika, 1-1 tk. őrölt friss rozmaring, kakukkfű és zsálya, 1 tk. őrölt bors, 2 tk. citromlé, 1 ek. mustár, 1 ek. száraz fehérbor, 2 ek. olívaolaj. Az összes hozzávalót alaposan összekeverjük. Mindenfajta húshoz és halakhoz használható.

Mexikói marinád
Hozzávalók: csipet őrölt kömény és apróra vágott chili, 0,5-0,5 tk. őrölt koriander és őrölt feketebors, 3 ek. grapefruitlé, 3 ek. citromlé, 3 ek. narancslé, 1 tk. őrölt édes pirospaprika. Az alapanyagokat összekeverjük, majd a grillezendő húst legalább fél órára bedörzsöljük vele. Főleg sertés- és csirkehúsokhoz kiváló.

Natúrpác
Hozzávalók: 2 ek. olaj, 2 ek. kefír, késhegynyi őrölt feketebors, 1 ek. apróra vágott petrezselyemzöld, 2 tk. citromlé, 1 ek. mustár, 1 ek. száraz fehérbor. A hozzávalókat alaposan összekeverjük.

A marhahúsok kedvelőinek grillezésre a bélszín, a hátszín és a rostélyos a legideálisabb, vagy az ún. T-bone steak – amelynek a csontján a hátszín és a bélszín is rajta van –, míg a sertésből leginkább a karajt, a szűzpecsenyét, valamint a kicsit zsírosabb, ám rendkívül ízletes, szaftos tarját és oldalast érdemes a rácsra tenni. Előtte persze egy időre bepácolva, ami nemcsak a finom ízt biztosítja, hanem lazábba, porhanyósabbá is teszi a pecsenyéket. Nyársat bármelyik húsból készíthetünk, akár magukban vagy vegyesen zöldségekkel, szalonnával keverve, esetleg rákocskákkal „megbolondítva”. S persze a halak se maradjanak ki a grillpartira szánt húsok sorából, hiszen nemcsak egészségesek, de frissen, ropogósra sütve igazi csemegék is. Közülük leginkább a filézett lazac és fogas kerülhet a grillrácsra, de süthetünk pisztrángot, és a hazai vizekben élők is szinte kivétel nélkül alkalmasak a grillezésre, akár filézve, egészben vagy patkószeletekre vágva. A tenger gyümölcsei közül pedig a garnéla és a királyrák a nálunk legkedveltebb, nyárson, vagy zöldségekkel, s kuriózumként akár gyümölcsökkel sütve.

A szavak eredete
A bogrács, az üst, a tűz és a lé (leves) szavaink a honfoglalás korából maradtak fenn. Ekkortájt eleink cserépüstöt, vasbográcsot használtak ételeik főzéséhez. A többnyire sóval, tormával ízesített lédús húsételeket kásával fogyasztották. Az angol barbecue szó eredetileg azt a fakeretet jelentette, amelyre – a nyílt tűz fölé téve – a szabadon élő népek ráaggatták a pirítandó húst. Formája, anyaga, mérete az évszázadok során megváltozott: ma a világ országaiban számos típusát használják. Az úgynevezett hibacsi (tűzdoboz) készülhet öntöttvasból, acélból vagy alumíniumból, de kapható például piknikhez egyszerű, egyszer használatos barbecue is.

A zöldségek tárháza szintén széles, bár a leggyakrabban a paprikát, paradicsomot, hagymát, gombát, patisszont, tököt, padlizsánt, répát, cukkinit és csöves csemegekukoricát – félbe, csíkokra vagy egyenlő szeletekre vágva, ízlés szerint, illetve a húspácokkal „összehangolva” fűszerezve – ajánlják a különféle receptek.
S milyen ételeket készíthetünk a kertben bográcsban? Bár a szabad tűzön főzött étkek listája szűkebb, mint a parázson süthetőké, legalább olyan finomak, mint a grillezettek. Legyen az akár hagyományos magyar lecsó, táj jellegű halászlé vagy tárkonyos-vörösboros bográcsgulyás, s ez utóbbit nemcsak marha- vagy birkahúsból, de sertés- és vadhúsól is főzhetjük, természetesen más-más fűszerek hozzáadásával.

Receptek

Parázson sült pulykaszárny zöldségekkel
Hozzávalók: 2-4 pulykaszárny, 3-4 gerezd fokhagyma, barbecue fűszerkeverék, kevés erőspaprika-krém, olaj, őrölt bors, só, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg burgonya, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg paprika, 20 dkg padlizsán, 20 dkg cukkíni, 20 dkg gomba. A szárnyakat sózzuk, borsozzuk, bekenjük enyhén a paprikakrémmel, ráreszeljük a fokhagymát, majd meglocsoljuk olajjal, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a bepácolt szárnyakat alufóliába csomagoljuk, és közepesen forró parázson készre sütjük. A felkarikázott, szintén fűszerezett zöldségeket nyársra húzzuk, majd szintén alufóliába tekerjük, és forgatva a parázson kb. 15-20 perc alatt puhára sütjük.

Bárányérmék zöldségekkel nyárson sütve
Hozzávalók: 60 dkg zsírosabb báránycomb, 15 dkg húsos császárszalonna, 1 ek. mustár, 1 kk. fokhagymakrém, só, őrölt bors, 2 fej közepes lilahagyma, 2 db húsos zöldpaprika, 4 szem paradicsom, 15 dkg gomba, olaj. A húst rostjaira merőlegesen 3 centiméteres vastag érmékre vágjuk. Kissé kiklopfoljuk, majd enyhén borsozzuk, mustárral megkenjük, és egy edénybe téve annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük legalább egy éjszakára. Másnap a szalonnát a húshoz hasonló méretű, de vékonyabb szeletekre vágjuk, a hagymát cikkekre, a többi zöldséget pedig hasonló méretű darabokra, a gombát negyedekre szeljük. A bárányhús kockákat lecsöpögtetjük, megkenjük a fokhagymakrémmel, majd a szalonnával és a zöldségekkel váltakozva nyársra húzzuk. A nyársakat megsózzuk, és a páclével kissé megkenjük. Parázson – többször megforgatva – 12-13 perc alatt készre sütjük.

Grillezett füstölt csülök
Hozzávalók: 1 nagyobb füstölt, szaftos és nem kiszárított hátsó csülök, étolaj. A csülköt jól megmossuk, s egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk, majd másnap friss ízben puhára főzzük. Ha kész, a húst nem fejtjük le a csontjáról, hanem a csontok között négy darabba vágjuk. Az egyes darabokat megkenjük olajjal, majd közepes parázson – forgatva – megpirítjuk. Kb. 20 perc alatt, amikor a bőrös részek már ropogósra sültek, elékészül. Grillezett zöldségekkel, vagy idénysalátával kínáljuk.

Mézes-gyömbéres csirkemellszeletek
Hozzávalók: 8 egyenlő csirkemellfilé, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 3 dkg gyömbér reszelve, 4 ek. méz, 1 citrom leve. A hozzávalókból keverjük ki a pácot, és kenjük meg vele a csirkecombokat. Néhány órára tegyük hűtőbe, majd a forró grillen süssük szép pirosra.

Rablóhús királyrákkal
Hozzávalók: 45 dkg szűzpecsenye, 45 dkg csirkemellfilé, 30 dkg konyhakész királyrák, 20 dkg lilahagyma, 2-2 piros és sárga kaliforniai paprika, 1 zellerszár, ízlés szerint petrezselyemzöld, friss lestyán, fehérbors és só. A húsokat – a csirkemellet és a
szűzpecsenyét – vágjuk egyenlő kockákra, a lilahagymát és a kaliforniai paprikát pedig szintén egyenlő darabokra vágjuk össze. Húzzuk nyársakra váltakozva – lehetőleg elosztva – a húskockákat, a rákocskákat és a zöldségeket, majd sóval, borssal és az apróra vágott zöldfűszerekkel ízesítsük. Forró grillrácson többször megforgatva, készre sütjük. Adhatunk mellé grillezett zöldségeket, például sárgarépát, cukkinit, burgonyát, gombát. A zöldségkörethez a burgonyát héjában főzzük meg, s főzzük meg picit a sárgarépát is, majd a cukkínihez hasonlóan karikázzuk fel őket, a gombát pedig vágjuk félbe. Szórjuk meg grill fűszerkeverékkel, majd a rácson néhány perc alatt mindkét oldalukon süssük készre.

Roston sült tőkehal fűszervajjal
Hozzávalók: 6 szelet tőkehalfilé, 8 dkg puha vaj, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 csokor felaprított zöldpetrezselyem, 1 kk. reszelt citromhéj, só, őrölt bors. A vajhoz adjuk hozzá a fokhagymát, a petrezselymet, és a citromhéjat, majd keverjük jól össze, és a felével kenjük meg a halszeleteket, és fél órára tegyük hűtőbe. Utána grillrácson süssük a halszeletek mindkét oldalát 5-5 percig, majd ha kész, sózzuk, borsozzuk. Rácson sült csemegekukoricával kínáljuk.

Grillezett lazacszeletek
Hozzávalók: 80 dkg lazacfilé, 1 fej hagyma, só, bors, olívaolaj, citromlé. A lazacfilét kb. 2 centi vastag szeletekre vágjuk, megöntözzük olajjal és citromlével, majd befedjük a karikákra vágott hagymával. Legalább egy órán át állni hagyjuk. Ezután a lecsepegtetett halszeleteket (hagyma nélkül) a beolajozott grillrácsra helyezzük, és mérsékelt tűzön megsütjük. Csak közvetlenül a tálalás előtt sózzuk, borsozzuk.

Grillezett pikáns sertésoldalas
Hozzávalók, 1 kg sertésoldalas, fél fej vöröshagyma, 0,5-0,5 whisky és Worcester-szósz, 3,5 dl ketchup, 1 kk. csilipor, 1 kk. őrölt mustármag, 3 ek. ecet, 2 ek. apróra vágott friss rozmaring, 2 gerezd zúzott fokhagyma, olaj, só, őrölt bors. Az apróra vágott hagymát kevés olajon pároljuk meg, adjuk a whiskyt és a Worcester-szószt, valamint a ketchupot, a csiliport, az őrölt mustármagot és az ecetet, kicsit sózzuk meg és lassú tűzön főzzük kb. 30 percig. A darabokra vágott oldalast dörzsöljük be a rozmaringgal, a fokhagymával, kevés őrölt borssal, majd legalább 2 órára tegyük a kihűlt pácba. Utána a pácléből kivett oldalasszeleteket sózzuk meg, majd grillrácson süssük szép pirosra.

Marhasteak nyárson sütve
Hozzávalók: 1 kg szeletelt marhahús, 2 dl olívaolaj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 tk. őrölt pirospaprika, 1-1 t. őrölt bors, cukor és őrölt mustármag, valamint egy-egy csipet csilipor, őrölt kömény és oregánó. Az összetevőkből készítsünk pácot, majd kenjük meg vele a hússzeleteket, legalább egy napig érleljük hűtőben. Utána süssük meg a hússzeletek közepesen forró rácson. Nyárson vagy grillen sült burgonyával és friss salátával tálaljuk.

Szalonnába tekert karajrolád
Hozzávalók: 6 szelet sertéskaraj, 6 szelet bacon, 4 zsenge sárgarépa, 2 piros kaliforniai paprika, 1 ek. vaj, 2 ek. apróra vágott friss bazsalikom, só, őrölt bors. A kiklopfolt karajszeleteket sózzuk, borsozzuk. A répát és a paprikát csíkokra vágjuk, majd a vajon 3 percig pároljuk, és a hússzeleteken a bazsalikommal együtt elosztjuk. A karajszeleteket feltekerjük roláddá, beburkoljuk a baconokkal, fogvájóval megtűzzük, és a grillen megsütjük.

Bográcsgulyás szarvashússal
Hozzávalók: 60 dkg szarvaslábszár, 1 kg burgonya, 5 dkg zsír, vagy olaj, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek. őrölt pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 cseresznyepaprika, 1 zellerlevél, 2 sárgarépa, 1 zöldség, kevés köménymag és majoránna, őrölt bors, só, csipetke egy tojásból. A zsírban aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd belekeverjük a felkockázott húst. Sózzuk, borsozzuk, majd kevergetve saját levében megpörköljük. Amikor zsírjára sült, rászórjuk a pirospaprikát és egy kevés vizet öntünk rá, beletesszük a cseresznyepaprikát. Hozzáadjuk a köménymagot, valamint a majoránnát, és ügyelve, hogy le ne égjen, félpuhára pároljuk. Ekkor belekarikázzuk a sárgarépát, a fehérrépát, belekockázzuk a krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és beletesszük a zúzott fokhagymát. Felöntjük kb. 2 liternyi vízzel, és puhára pároljuk. Mikor a krumpli majdnem megpuhult, beletesszük a csipetkét, amellyel még kb. 10 percig főzzük.

Bográcsos kakaspörkölt
Hozzávalók: két szép tisztított kakas, 2 dl olaj, 3 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd zúzott fokhagyma, 3 ek. őrölt édes pirospaprika, 3 zöldpaprika, 3 paradicsom, őrölt bors, csipet őrölt kömény és majoránna, ízlés szerint só. A bográcsban olajat hevítünk, szép sárgára pirítjuk rajta a nem túl apróra vágott vöröshagymát, megsózzuk, és körbepirítjuk rajta a feldarabolt kakashúsokat. Mikor zsírjára sült, rászórjuk a pirospaprikát, majd vizet adunk hozzá, és kb. egy órán keresztül rövid lével pároljuk, miközben kevergetjük. Ha félig puha a hús, hozzáadjuk a paprikákat és a paradicsomokat, a többi fűszert, valamint a fokhagymát, majd készre pároljuk. Galuskával, pirított tarhonyával, vagy köményes vízben főtt hasábburgonyával és savanyúsággal tálaljuk.