A hagyományőrzők itthon és Európa számos országában nagy lakomákkal hódolnak a novemberi „lúdünnepnek”. Így aztán Márton-nap tájékán – de a nagyobb ünnepeken és családi összejöveteleken is – gyakran kerül füstölt, pácolt, sült libamell, libacomb vagy libamáj a családi asztalokra.

A november 11-ei Márton-nap az elmúlt évtizedben nálunk is újból felkerült a hagyományfelidéző ünnepek listájára. E napon – főleg vidéken – egyre több helyen tartanak libatort, amikor is a résztvevők a fenséges libaételeket az ez évi újborral öblíthetik le. Merthogy ilyentájt már kiforr az újbor, amit mint a szőlősgazda egész évi munkájának eredményét, a Szent Márton havának is nevezett novemberben libalakomával illik megünnepelni. Persze ezen a napon a korábbi évszázadokban is ludat vágtak a vidéki családok, mivel úgy tartották: „aki ezen a napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”.

Márton-napi hiedelmek, szokások
A Márton napján elfogyasztott libapecsenye nemcsak kulináris élményt nyújtott eleinknek, hanem csontjaiból az elkövetkező esztendő történéseire is lehetett jóslatot mondani. A szakirodalom szerint, ha a feltálalt sült lúd mellcsontja szép fehér maradt, havas, de enyhe télre lehetett számítani. Ha azonban a csontok barnás vagy vöröses színt kaptak, akkor csapadékban szegény, kemény zimankó várt a tájékra. Emellett olyan hiedelem is járta, hogy Márton napján a ház asszonyának nem szabad házimunkát (mosás, teregetés, takarítás) végezni, mert a házat „megszállja” a gonosz, ami a jószág között betegséget és dögvészt okozhat. A hiedelmek közé tartozik az a hit is, hogy aki Márton éjszakáján valamit álmodik, arra boldog esztendő vár. Akkori szokás szerint e napon kapták meg az erdélyi pásztorok munkájukért a fizetségüket. Ilyenkor aztán végigjárták a falut, s nyírfavessző­vel ajándékozták meg a gazdákat, akik tavasszal ezzel hajtották ki állataikat a szabadba. A hiedelem szerint ugyanis Szent Márton vesszeje megszentelt nyírfavessző, ami megvédi az állatokat a betegségektől, és növeli a szaporulatot. Néhány országrészben Márton-napon a gazdaasszonyok rétest sütöttek, mondván: a rétestésztával Szent Márton köpenyét is kinyújtják, így családjuk nem fog nélkülözni a javakban az elkövetkező esztendőben sem.

S hogy mi került hajdanán és mi kerül ma Márton-napon az ünnepi asztalra? A korábbi évszázadok hagyományos lúd­ételei ugyan nem olyan sokfélék, mint a maiak, és az elkészítési módok, na és a felhasznált ízesítők, köretek tárháza is jelentősen bővebb napjainkban, azért eleink is értették a csínját-bínját a finom levesek, ropogós-piros libasültek elkészítésének. Ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy régóta ott szerepel a családi étlapokon a libapörkölt, a ludaskása, a sült és töltött liba vagy a vagdalt libamell, s az ínyencek körében akkortájt is kedvelt volt a sült hagymás libavér és a saját zsírjában pirított natúr libamáj. De szívesen fogyasztottak ők is reggelire frissen sütött libatepertőt vagy finom libazsírral megkent kenyeret, és valószínű, hogy találtak akkortájt is mellé kísérőként a kertben megtermett valamilyen „zöldet”, például újhagymát vagy lilahagymát.

Névadó

Természetesen a fenséges libaételek fogyasztása közben a névadóról is illik megemlékezni. A legenda szerint ugyanis Márton 317 körül született az egykori Pannóniában, Savaria városában (ma Szombathely). Mivel apja is a római hadseregben szolgált, őt is korán besorozták. Nemcsak vitéz katona volt, a betegek és a szegények iránti részvétével is kitűnt. A krónika úgy tartja: egyszer Amiensben a téli hidegben egy didergő koldussal találkozott. Hogy melegítse, levette a köpönyegét, majd kettéhasította, s a felét odaadta neki. Ezután jelent meg álmában Jézus, aki elmondta: a koldus ő maga volt. Később Márton keresztény hitre tért, s és a franciaországi Ligugé-ban megalapította az első gall kolostort, majd 371-ben Tours püspökévé választották. 397 körül halt meg, és mivel november 11-én temették el, ezt a napot később – miután Franciaország egyik védőszentje lett – Szent Márton ünnepévé nyilvánították. Ennél egy jóval „földhözragadtabb” legenda is járja, ami a Márton-naphoz kötődő lúdevés hagyományát érinti. Eszerint amikor Márton meghallotta, hogy püspökké akarják választani, az érte jövő küldöttség elől a libaólba rejtőzött. A ludak azonban hangos gágogásba kezdtek, s így elárulták a rejtekhelyet. A csodatévő Márton sírja a középkorban híres zarándokhely volt, s szentté avatása után emlékét főleg Franciaországban, németföldön és Magyarországon őrizték. Nálunk számos templom, valamint település őrzi ma is a nevét.

Márton napjához más országokban is számos népszokás társul. E napon például már a rómaiaknál is libasülttel adóztak Aesculapiusnak, a megújuló élet isteneként tisztelt orvosnak. A bajorországi Rajna folyó mentén Szent Mártont a gyermekek védelmezőjeként tartják számon, s ennek jeleként már a XIX. században sorra rendeztek ezen a vidéken Márton-napon lovaglást. Ilyentájt a Szent Mártonnak öltözött személy átlovagolva a városon, édességeket ajándékozott a kisereglett gyermekeknek. A ma is élő esemény során a megajándékozottak énekszóval, lámpásokkal kísérik ki a város határáig a lovast, s ezzel a vidám hangulattal, illetve a felnőttek táncmulatságokkal búcsúznak az óév utolsó ünnepétől és a gazdasági munka befejezésétől. A bő termésért hálaadást is tartottak: természetesen legtöbbször libát sütöttek.

Receptek

Libamell brokkolimártással
Hozzávalók: 4 kicsontozott pecsenyelibamell, 3 sárgarépa, 2 fehérrépa, 2 ek. durvára darált, enyhén (szárazon) pirított mandula, 2,5dl tejszín, pici szerecsendió, pár szem egész bors, 1 mk. fehér bors, 1 babérlevél, 1 közepes vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, fél citrom, 1 dl száraz vörösbor, 3 ek. olivaolaj, 60 dkg brokkoli, 5 dkg vaj, 1 ek. liszt, ízlés szerint só. A megtisztított zöldségeket, vörös- és fokhagymát a néhány szem egész borssal, babérral és a felszeletelt citrommal kb. 8 deci vízben puhára főzzük, majd beleöntjük a bort. Ebbe a páclébe tesszük a libamelleket, és hűtőben legalább 24 óráig pácoljuk. Kivéve a húsokat, sózzuk, serpenyőben hirtelen elősütjük, majd a szokásos módon – a bőrös felével felfelé serpenyőbe rakva – piros ropogósra készítjük. Közben sós vízben puhára főzzük a rózsáira szedett brokkolit, leöntjük róla a vizet, majd összeturmixoljuk. A vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, felengedjük a tejszínnel, majd hozzáadjuk a brokkolikrémet, a mandulát és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. A fűszerekkel ízesítve a tálra tett és felszeletelt libamellek köré öntjük.

Töltött libanyak
Hozzávalók: 3 libanyak bőre, 30 dkg darált libahús, 3 zsömle, pici pirospaprika, ízlés szerint őrölt gyömbér, 1 tojás, fokhagyma, só, bors majoránna, 1 csomag apróra vágott petrezselyem. A vízbe beáztatott zsömlével, hússal, tojással, petrezselyemmel és a fűszerekkel fasírtszerű masszát készítünk. A libanyakbőrök egyik végét összekötjük, majd a tölteléket a nyakbőrbe töltjük. A töltött nyakak végét hústűvel összezárjuk, majd kizsírozott sütőedénybe egymás mellé tesszük őket. A töltött nyakakat olvasztott libazsírral megkenjük, és fedővel letakarva 2 órán át puhára, s ha kész, levéve a fedőt, néhány percig pirosra sütjük. Bármilyen körettel vagy friss salátával tálaljuk.

Libatepertő-pástétom
Hozzávalók: 30 dkg frissen sütött libatepertő, 1 nagyobb héjában főtt burgonya, 6 dkg vaj, 1 keményre főzött tojás, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 tk. mustár, ízlés szerint só és őrölt fekete bors. A tepertőt a főtt burgonyával és a keményre főzött tojással kétszer átdaráljuk, majd a vajjal, a fokhagymával, vöröshagymával, mustárral, a sóval és a borssal jól kikeverjük. Lehűtve pirított kenyérszeletekkel, retekkel, zöldhagymával, uborkával, paprikával, paradicsommal kínáljuk.