A kenyér ősidők óta a legalapvetőbb emberi táplálék, készítési módja együtt változott az emberiség történelmével.

Az őskorban például a különféle gabonaszemeket tüzes kőlapon pirították meg, később az érett magvakat összezúzták, és vízzel keverve kásaként fogyasztották mindaddig, amíg „feltalálták” a hamuban sült kenyeret. A kelesztést a szakirodalom Egyiptomból eredezteti, ahol rájöttek: ha a kenyértésztát egy ideig állni hagyják, gáz képződik benne, ami megkeleszti, laza állagúvá és persze finomabbá teszi. A kenyérkelesztés technológiája innen jutott el a rómaiakhoz, akik aztán elterjesztették az egész világon.

Már a rómaiak megkülönböztették a fehér és a barna kenyeret, s a fehér hamarosan státuszszimbólummá is vált. Mivel az a kényesebb, több odafigyelést igénylő búzából készült, elsősorban a módosabb családok asztalára került, míg a szegényebbeknek maradt a – ma már tudjuk, jóval egészségesebb – rozsból, árpából, tönkölyből, zabból vagy egyéb más gabonából készült barnább. Honfoglaló őseink szintén kovásztalan lepénykenyeret sütöttek, mivel hozzánk a kelesztett kenyér csak később, a szláv népek idetelepedésével jutott el.

Kenyérsütési szokások
A kenyérszűkében lévő időkben természetes volt a mindennapi eledel tisztelete, ezért készítéséhez néhány rituális elem is kapcsolódott. Ilyen volt például az a szokás, hogy miután a ház asszonya a kenyerét betette a kemencébe, felemelte a szoknyáját: a hiedelem szerint ettől a kenyér süléskor szép magasra nőtt. Az is elterjedt, hogy a kenyértészta készítése közben kés élével többször keresztet vetettek a tésztára, majd a sütőlapáttal a kemence szájára, valamint a kisült kenyér megszegése előtt – szintén késsel – a kenyér aljára. Kenyeret eldobni akkortájt megbocsáthatatlan véteknek számított, s ha véletlenül egy darabka leesett a földre, ráfújtak vagy megcsókolták. A kenyérsütés legjobb idejének a hét közepét, a csütörtököt, tilos napoknak a keddet, pénteket, valamint Luca és Borbála napját tartották.

A kelesztő kovász
A kovász – vagyis az ún. kelesztő anyag – eredetileg úgy készült, hogy az előző kenyérsütéskor a még sületlen tésztából egy adagot (30-40 dekát) elvettek, melyet aztán száraz helyen több napig szikkasztottak, érleltek. Ennek eredményeként elszaporodtak benne az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok, amelyek – miután hozzáadták az újabb adag kenyértésztához – annak szerkezetét lazává tették. Magát a kovász elnevezést – a szakirodalom – egy szláv savanyított itallal, a kvásszal hozza összefüggésbe.

De nemcsak a kenyérkészítés technológiája, az alapanyagok összetétele is sokat változott az elmúlt évezredek alatt. A tatárjárás idején például a szűkösen termett gabonalisztet porrá őrölt tölgykéreggel dúsították, de az ínséges esztendőkben az is gyakori volt, hogy nád-, gyékény-, sásgyökér- és kukoricacsutka-őrleménnyel, fűrészporral elegyítették. Sőt a letűnt századokban néhol a gabona hiányát a szelídgesztenye is pótolta: a szárított termés őrleményéből életet jelentő kenyeret sütöttek. Persze e változatos „ínségkenyérfajtákat” akkor a szegénység kényszerítette ki, nem úgy, mint napjainkban, amikor ízlésünk, életmódunk és egészségi állapotunk szerint válogathatunk a különféle alapanyagokból készült kenyerekben, péksüteményekben.

Receptek

Burgonyás kenyér
Hozzávalók: 80 dkg finomliszt, 40 dkg apró kockára vágott burgonya, 5 dl langyos víz, 4 dkg friss élesztő, 2 ek. vaj, ízlés szerint só, pici cukor. A felkockázott burgonyát a vajon lassú tűzön hirtelen (egy-két percig) átsütjük, majd lehűtjük. Az élesztőt a cukorral és a vízzel összekeverjük, 10 percig kelni hagyjuk, majd a liszttel, a burgonyával és a sóval összedolgozzuk. Kb. 35 percig pihentetjük, majd újra bedagasztjuk. Két részre osztjuk, henger alakúra formáljuk, majd sütőben 180 fokon kb. 25-30 percig sütjük.

Sajtos kenyér
Hozzávalók: 50 dkg rétesliszt, 50 dkg finomliszt, 50 dkg margarin, 25 dkg reszelt sajt, 4 tojás, 1 nagy doboz tejföl, 1 csapott ek. sütőpor, 1 mk. szódabikarbóna. A hozzávalókat kézzel vagy robotgéppel jól összedolgozzuk, majd kenyércipóra formázzuk. Tetejét megkenjük egy tojással, és megszórjuk köménymaggal, majd egy éjszakán át hűtőben pihentetjük. Másnap kivajazott-lisztezett (vagy sütőpapírral kibélelt) tepsiben előmelegített sütőbe tesszük, és 220 fokon megsütjük.

Tökmagos kenyér
Hozzávalók: 1 kg teljes kiőrlésű liszt, 3,5 dl langyos tej, 3,5 dl langyos víz, 25 dkg héjától megtisztított tökmag, 4 dkg friss élesztő, 2 dkg só.
Az élesztőt egy edényben elmorzsoljuk, ráöntjük a vizet, és hagyjuk felolvadni. Hozzáadjuk a lisztet, a sót, a tejet és 20 dkg tökmagot (5 dkg-t félreteszünk a szóráshoz), majd kézzel vagy robotgéppel jól összedolgozzuk. Letakarjuk, és meleg helyen kb. 35-40 percig kelesztjük. Utána ismét átdagasztjuk, majd kettéosztjuk, és két kenyércipót formálunk. A tepsit kibéleljük sütőpapírral, rátesszük a kenyércipókat, majd letakarva újabb 35-40 percig kelni hagyjuk. Végül megszórjuk a tetejüket a félretett tökmaggal, és az előmelegített sütőben 220 fokon kb. 40 perc alatt megsütjük.