Litauszki Zsolt a mai modern hazai gasztronómia egyik kiemelkedő alakja. A keze alatt működő éttermek a magyar és a nemzetközi éttermi minősítések kiemelkedő helyein szerepelnek. Mind a Michelin, mind a Gault Millau Guide több éttermét is az ajánlott éttermek között tartja számon. Litauszki jelenleg a Zsidai-csoport által vezetett éttermek kreatív séfje, ami azt jelenti, hogy összesen hat étteremben tervezi meg az ételkínálatot. Litauszki Zsolt családjával négy éve költözött Törökbálintra, és úgy néz ki, megtalálta azt a helyet, ahol huzamosabb időt is el tud tölteni. Zsolttól csak egy egyszerű interjút kértem, de ő úgy döntött megmutatja az éttermeket, hogy bepillantást nyerhessek mindennapjaiba. Az írásban ezt az utat próbáltam dokumentálni.

10.00 – Indulás, a kezdetek
Zsolttal 10 órakor találkozunk Törökbálinton, hogy megpróbáljam megismerni azt a világot, amelyet évek alatt maga köré teremtett.
A mára Magyarország egyik meghatározó séfjévé váló Litauszki Zsolt már nyolc évesen elkezdett érdeklődni a főzés iránt.
– Nagymamám rajongott a fűszerekért – meséli Zsolt – nagypapám pedig lelkes hobbikertész volt. Nálunk már akkor is többfajta paradicsom és krumpli termett a kertben, amikor hazánkban ez még nem volt divat. Nagymamám, ha betegek voltunk, mindig gyógynövényekkel kúrált bennünket, a gyógyszereket messziről kerülte. Jómagam is nagy rajongója vagyok a fűszernövényeknek, hihetetlenül gazdag a kínálat. Kertünk végében az erdőben például most nő a turbolya, amit sokan gaznak néznek, pedig nagyon értékes növény.
Zsolt vendéglátóipari szakközépiskolában érettségizett, majd úgy gondolta, hogy szakács helyett inkább történész lesz és jelentkezett a JATE történész szakára, ahova fel is vették, de a hivatástudat erősebb volt.
– Egy újságcikk hatására döntöttem úgy, – folytatja – hogy mégis a konyha marad. Ebben a cikkben Horváth József – vagy ahogyan a szakma ismeri, Ráspi – Fertőrákosi éttermét dicsérték és én éreztem, hogy nekem ott a helyem. Első mesterem tehát ő volt, tőle tanultam meg azokat a dolgokat, amelyeket nem tanítanak az iskolában. Másfél évig dolgoztam Fertőrákoson, mígnem egy nap telefonhívás érkezett Ausztriából, hogy szívesen látnának a határ másik oldalán.
Ausztriában Zsolt étteremről étteremre járva, egyre magasabb pozíciókban tanulta ki a séfmesterséget. Dolgozott Salzburgban, négycsillagos síhotel éttermében; ajurvédikus konyhán, de a Taubenkobel-ben is, amely odaérkezésekor még nem bírt Michelin-csillaggal, viszont ottani tartózkodása alatt egyből két csillagot is kapott. Itt ismerkedett meg a csúcsgasztronómiával, valamint azzal is, hogy egy ilyen helyen nincs láblógatás. Három hónapig bírta az ottani tempót, és bár főnöke nem szívesen engedte el, ő mégis felmondott. Ezután több helyen dolgozott még a „sógoroknál”, úgy jött haza, hogy Ausztria negyven legjobb séfje közé sorolták.
– A Maligán étterem tulajdonosa hívott fel – folytatta Zsolt, – hogy szeretné, ha hazajönnék és én lennék az étterem séfje: De én saját helyet akartam, így elsőre nem fogadtam el az ajánlatát, de visszahívott és végül sikerült megegyeznünk. 2008-ban vettem át az éttermet, akkor még a magyarországi gasztroforradalom gyerekcipőben járt, de pont jókor jöttem haza, mert ott voltam a kezdeteknél.

10.30 beszerzés – Fény utcai piac
Az éttermek meglátogatása előtt egy rövid kitérőt teszünk és beugrunk a Fény utcai piacra. Többen ismerősként köszönnek Zsoltnak. Kis eszmecserét folyatunk egy ismerős zöldségessel a medvehagymáról, majd ínyenc sajtokat vásárolunk. Itt hívja félre a bolt tulajdonosa – aki egyben a „Sonkás” elnevezésű bolt vezetője is –, hogy kóstolja meg saját érlelésű sonkáit. Zsolt agya már azon kattog, hogy hogyan lehetne ezt a vendégeknek is bemutatni.
– Ezekre a piacokra leginkább a családi éléskamra feltöltése okán járok. Sajnos nagyon nehéz magyar termelőtől/tenyésztőtől állandóan jó minőségű termékeket beszerezni. Bécsbe vagy akár Franciaországba is kimegyünk, ha minőségi alapanyagra van szükségünk. Nemrég volt egy gazda, aki jó minőségű csirkét tudott nekünk szállítani, de nem bírta tartani a lépést. Miután többet kértünk, romlott a minőség, valószínűleg valahonnan máshonnan töltötte fel a saját készletét.

Első kör: Spíler és ÉS
Zsolt a Maligános évek után egy médiaszemélyiségnél volt magánszakács. Ez pont azt jelenti, aminek hallatszik. Ételbeszerzés és főzés egy magáncsaládnak, reggelitől a vacsoráig, havonta 17 alkalommal. Ezután hozta össze őt a sors a Zsidai családdal.
– A Zsidai házaspár még 1982-ben a Budai várban nyitotta meg első privát kávéházát a Pierrot-t. Majd fiuk, Roy közreműködésével még további ötöt (és mire az újság a kezükbe kerül, lehet, hogy megnyílik a hetedik Zsidai étterem is). Az összes étteremnek én vagyok a kreatív séfje, ami azt jelenti, hogy én találom ki, hogy melyik étteremben mi legyen a menü. Ezeket az éttermeket ne úgy képzeljük el, mint a még (sajnos) most is népszerű vendéglátó helyeket, hogy 130 fajta ételből lehet válogatni. Mindegyik étteremnek megvan a maga specialitása, de mindig van táblás menü ajánlat, az éppen aktuális évszaknak vagy időszaknak megfelelően. A Spíler nevű étterem a Gozsdu udvarban található, ennek okán kimondottan fiatalos vonulatot visz. Street food jellegű étterem, ahol esténként dj is húzza a talp alá valót, kielégítve a Gozsduba járók igényeit. A cikk megírásakor még nem nyitott meg, de hamarosan kitárja kapuit a Spíler Sanghai, mely a Spílerrel közvetlenül szemben található és Zsolt egyik kedvenc konyháját, az ázsiait fogja képviselni. Az ÉS étterem a Kempinski hotelben található, ennek köszönhetően hatalmas a kontraszt az előző étteremhez képest. Az ÉS egy színvonalas bisztró, ahol a konyha erősségét az Osztrák-Magyar Monarchia tipikus ételei adják, de gyönyörű grillezett húsok és halak is kerülnek a vendégek tányérjára.

Irány a vár!
De persze előtte egy kis kitérő, hiszen éppen ezen a szombaton tartják a Közös Piac elnevezésű vásárt, ahova egy picit betérünk, hogy egy némi házicsokival felszerelkezve folytassuk utunkat. A várban négy étterme van a Zsidai családnak, egymáshoz nagyon közel. A már említett Pierrot mellett itt található a 21, a Pest-Buda és a Baltazár is, mely egyben hotelként is működik.
– Nagyon jó, hogy viszonylag közel vannak egymáshoz az éttermek. Ezt a kört, amit most veled megtettem, szinte minden nap megteszem. Benézek mindenhova, ellenőrzöm a séfeket, megbeszéljük a problémákat. Nem vagyok szigorú főnök, de mindenkitől elvárom, hogy száz százalékon teljesítsen. És tényleg, bár nem számítanak érkezésünkre, de szinte minden helyen van egy kis megbeszélnivaló. Vannak egyszerűbb problémák, de a 21-ben egy gyors döntésnek köszönhetően meg is születik, hogy milyen legyen az új sütő. A négy étteremnek mind-mind más a stílusa a Pierrot a Monarchia nagyvilági konyhája, korszerűen, a 21-ben a kedvenc magyar ételeket készítik modern köntösben, a Pest-Buda pedig a nagymama konyhája.

A Baltazár
Legvégére hagytam a Baltazárt, amely több dolog miatt is különbözik a többi étteremtől. A Baltazár egy intézmény. Ez az a hely, ahol Zsolt nem csak kreatív séfként dolgozik, hanem itt ő A Séf. Ez az
a hely, amire sok gasztro fanatikus várt évekig. A hely, ahol Litauszki Zsolt saját maga készíti az ételeket. Itt készül a híres Baltazár hamburger, amelynek tökéletesítésén Zsolt már évek óta dolgozik, és amely többek között házi zsömléből, házi ketchuppal készül, és különleges húskeverékből áll. És itt készül a világevő blog szerint az „elképesztő csirkepörkölt vajas galuskával”, és ezt nekem is szerencsém volt megkóstolni. Tényleg elképesztő!
A Baltazár étterem felett egy Smart Luxury Boutique Hotel működik, ami egy igazi ékszerdoboz, egyedi design-nal, eredeti vintage bútorokkal, képekkel, dekorációs elemekkel. Az interior egésze Somlai Tibor belsőépítész és Ipacs Géza grafikus kreatív munkáját dicséri. Minden szoba és lakosztály egyedileg berendezett.

Otthon, édes otthon
Minden sikeres férfi mögött egy nő áll – szokták mondani. Litauszki Zsolt azért lehet ilyen sikeres, mert mögötte három hölgy is áll. Timi
a felesége, Sári és Lotti pedig a két gyönyörű kislánya. Otthonuk az erdő szélén található, és tökéletes hely arra, hogy az ember egy nyüzsgős nap után megpihenjen. Mielőtt egy pohár bor mellett folytatnánk a beszélgetést, megnézzük, tényleg van e turbolya az erdőben és nagy meglepetésemre rengeteget találunk.
– Orosházi vagyok, és van egy házunk Fertőrákoson is. Mikor Pestre kerültünk szerettem volna valami nyugodt helyre költözni és Törökbálinton ezt megtaláltam. Egyelőre még csak béreljük a házunkat, de nem tartom elképzelhetetlennek, hogy ha valamilyen hirtelen felindulásból nem költözöm külföldre, itt verjünk tanyát.

Németh