A karácsonynak és az újévnek nálunk és szerte a világon megvannak az évszázados hagyományai, ételei, s ezeket szinte mindenhol megpróbálják a mai időkre átmenteni. S bár az egyes nemzeteknél mások e két ünnep külsőségei, abban minden nép karácsonya közös, hogy ez az időszak a szeretet, a béke, a család ünnepe, az újév pedig a jövendőbe vetett hité.
Az ezen két időszakhoz kötődő hagyományok igen régről erednek: már az ókori népek is hálaadó rítusokkal köszöntötték a téli napfordulót, a keresztény karácsonyról – Jézus születéséről – pedig a IV. század óta emlékezik az emberiség. A karácsonyfát is szinte mindenütt december 24-én állítják és díszítik fel, és nálunk ekkor adjuk az ajándékokat is a szeretteinknek. A régi időkben a magyar hagyományok szerint a karácsonyt megelőző hosszú téli estéken együtt volt a család, beszélgettek, adventi, karácsonyi dalokat énekeltek, így készülve Jézus születésének ünnepére. S amikor az Esthajnal csillag feljött, sor került a karácsonyi finom vacsora elfogyasztására is. Régen első fogásként – a gonoszt elűzendő – mézbe mártott fokhagymát, dióbelet ettek, majd felkerült az ünnepi asztalra a hal, a káposzta, a bejgli, valamint az alma és a dió. Napjainkban már nem mindenki tudja ilyen elmélyülten várni és ünnepelni szentestét, de ma is összejönnek a közeli családtagok, hogy egymást megajándékozzák, és elfogyasszák a finom, közös ebédet, vacsorát, ami mára nálunk is kibővült a szárnyasokkal és egyéb sültekkel.

Az egyes országok hagyományai

Angliában a karácsony az esztendő legkiemelkedőbb ünnepe, s tiszteletére fényárba öltöztetik az utcákat. A 24-ét még munkával töltik az emberek, majd kollégáikkal együtt ünnepelnek, s ezen a napon látogatják meg barátaikat is. Karácsony apó, vagyis Father Christmas 25-ére érkezik a kéményen keresztül, hogy teljesítse a gyerekek kívánságait, és zoknijaikat telerakja ajándékokkal. De a felnőttek is ekkor ajándékoznak, s utána együtt fogyasztják el hagyományos ünnepi menüjüket: a sült, töltött pulykát és a karácsonyi pudingot.
Írországban december 13. – Little Chirst­mas, vagyis a kiskarácsony – az ünnep kezdő ideje. Ilyenkor szokás feldíszíteni a családi otthonokat: az ablakokba örökzöldeket és három gyertyát tesznek. Ez utóbbi a szent családot jelképezi. Az ünnep előtti este tej és friss kenyér kerül az asztalokra, ha esetleg betérne Mária és József, ne maradjon élelem nélkül. Az íreknél fontos része az ünnepnek az éjféli mise, szeretteik megajándékozás pedig az angolokéhoz hasonló módon történik.
Az északi tájaknak is megvannak a maguk hagyományai. Finnországban például – ahol Joulupukki, vagyis télapó lakik – már december 23-án előkészítik a hagyományos ünnepi ételeket, az elmaradhatatlan lazacot, heringet, a sült rénszarvast és a sajtlevest, és sok helyen felkerül az asztalra a rozskenyérben sült finom sonka és az elmaradhatatlan jellegzetes édességeik, a karácsonyi mézes és gyömbéres sütemények. De nem csak a maguk számára készítenek finom fogásokat: bőségesen megetetik háziállataikat is, étkezés után pedig nem szedik le az asztalt, hogy a karácsonyi manók is jóllakjanak. Természetesen nem marad el náluk ilyenkor sem a gőzfürdőzés, ami az ünnepi vacsora előtti közös családi „program”.
Svédországban, ahol az ajándékokat egy Jul-Bock nevű kecske hozza a gyerekeknek, sok évszázadon át az északi menyhal volt a karácsonyi főétel vajas fehér szósszal és krumplival, jó erősen megborsozva. Mára azonban többnyire valamilyen tőkehalat vagy libát sütnek, ez utóbbit almával és aszalt szilvával töltve, vöröskáposztával vagy sült burgonyával, áfonyaszósszal körítve.
Olaszországban a karácsonyi időszakban dudaszóval köszöntik Jézus születését. Elmaradhatatlan étel ilyenkor a penettone, vagyis a karácsonyi kalács. Vízkeresztkor újabb ünnepet tartanak: a gyerekek ekkor ajándékokat, csokit kapnak Befanától, a jóságos boszorkánytól.
A spanyol gyerekeknek ugyancsak január 6-án hozzák az ajándékot a háromkirályok, az országban ez a nap ugyanis a karácsonyi ünnepség csúcspontja. Ilyenkor sok halat, közte dévérkeszeget fogyasztanak, míg a franciáknál a karácsonyi főmenü tájanként más és más – marhahús, hal vagy éppen szárnyassült –, de a legtöbb háznál nem maradhat el a jellegzetes csokoládékrémes fatörzs sem.

Karácsony és újév jelképei
Az egyik leggyakoribb ünnepi főétel számos országban a hal, amely pikkelyei révén a bőséget jelképezi. Azt azonban számos nációban ma is szem előtt tartják, hogy a hal ugyan nagyon egészséges, de csak karácsonykor ajánlott az asztalra tenni. Újévkor fogyasztva elúszhat vele az egész évi szerencse. Szilveszterkor inkább a malachús, a bab, a káposzta és a lencse volt és sok helyen ma is az az ünnepi menüsor alapja. A régi hiedelem szerint az újév első napján fogyasztott bab és lencse egész évben bőséghez, gazdagsághoz segít. A szép, egészséges alma és dió szintén az egészség megőrzését szolgálja, míg ha férges, súlyos betegség előidézője lehet. Hasonló erőt tulajdonítottak a szintén bőséget, termékenységet hozó máknak is: a rontó hatalmaknak ugyanis a mákszemeket szemenként kell felszedegetni ahhoz, hogy ártani tudjon a ház népének.

KARÁCSONYI ÉS ÚJÉVI RECEPTEK

Rákleves ricottás rétessel
Hozzávalók: 80 dkg konyhakész garnélarák, 10 dkg vaj, 1,5-2 dl száraz fehérbor, 1 szál póréhagyma, 1 kisebb fej zeller, 1 szál sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomag sáfrányos szeklice, 4 dl tejszín, ízlés szerint só és őrölt bors, 1 tk. étkezési keményítő. A réteshez: 1 csomag 6 lapos kész réteslap, 20 dkg ricotta, 1 tojássárgája, 1 ek. friss apróra vágott petrezselyemzöldje. A megtisztított zöldségeket apróra vágjuk, majd a serpenyőben felforrósított vajon a sáfrányos szeklicével együtt megfuttatjuk. Rádobjuk a rákot, sózzuk, borsozzuk és felengedjük a borral. Forraljuk fel, majd adjuk hozzá a tejszínt, és öntsük hozzá kb. 1 liter vizet. Főzzük kis lángon kb. 45 percig, és rövid pihentetés után szűrjük le. A keményítőt oldjuk fel egy kevés vízben, sűrítsük be vele a visszamaradt levet, majd tegyük bele vissza a rákokat. Közben keverjük a ricottához a petrezselyemzöldet és a tojássárgáját, majd a szokásos módon töltsük meg vele a réteslapokat, és előmelegített sütőben süssük készre. Ha kész daraboljuk fel, majd a leves mellé külön tányéron, még forrón tálaljuk.

Harcsapörkölt kapros túróscsuszával
Hozzávalók: kb. 1 kg konyhakész harcsafilé, 15 dkg kolozsvári szalonna, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsír vagy olaj, 1 zöldpaprika és 1 paradicsom, 2 dl tejföl, ízlés szerint őrölt pirospaprika, só, őrölt bors, 1 ek. liszt. A csuszához: 50 dkg csuszatészta, 50 dkg túró, 2 dl tejföl, 1 csokor finomra vágott friss kapor. Az apróra vágott szalonnát zsírjára sütjük, a pörcöket kiszedjük, majd megpirítjuk rajta a finomra vágott vörös- és fokhagymát. Hozzáadjuk a paprikát, a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, majd jól összeforraljuk. Őrölt pirospaprikával fűszerezzük, vízzel felöntjük, és pörköltalapot készítünk. Ha kész, összeturmixoljuk, majd belerakjuk a felkockázott harcsát, és kb. 10 percig pároljuk. A tejfölt eldolgozzuk a liszttel, a halpörkölthöz öntjük, és újabb 10 percig főzzük. A kifőzött tésztát összekeverjük a pörccel, a túróval és a kaporral, majd a halpaprikás mellé tálaljuk.

Francia fűszeres-narancsos kacsamell
Hozzávalók: 4 kacsamell, 10 dkg méz, 2 csapott kk. őrölt gyömbér, 2 csapott kávéskanál koriander, ízlés szerint só és Cayenne bors, 2 narancs leve. Kockázzuk be a megtisztított kacsamellek bőrét, keverjük össze a mézet a fűszerekkel és a narancs levével, majd kenjük meg a páccal a kacsamellek húsos részét. Tegyük a kacsamelleket a bőrükkel lefelé egy sütőtálba, majd öntsünk alá egy kis vizet, és fedjük be alufóliával. Süssük kb. 10-15 percig, majd vegyük le a fóliát, és hagyjuk pihenni néhány percig. Végül szeleteljük fel, és vékony narancsszeletekkel, valamint burgonyakrokettel tálaljuk.

Bárányborda zöld ceruzababbal Yorkshire-pudinggal
Hozzávalók: 90 dkg báránygerinc szelet, 1 citrom, 6 dkg zöld ceruzabab, 7,5 dkg vaj, 6 dkg citromos vaj, 1 dl olívaolaj, só, őrölt bors. A pudinghoz: 15 liszt, 2 dl tej, 2 tojás, 1 ek. vaj, csipetnyi só. A citromos vajhoz a vajat felolvasztjuk, a citrom levét belefacsarjuk, héját belereszeljük. A megtisztított bordákat sózzuk, borsozzuk, s az olajon egy serpenyőben hirtelen elősütjük, majd áttesszük sütőtálba, és előmelegített sütőben kb. 10 percig készre pirítjuk, miközben a citromos vajjal locsolgatjuk. A babot a vajon roppanósra pároljuk. A pudinghoz az összetevőkből palacsintatésztát készítünk, majd 3-4 órát pihentetjük. A muffinformák aljára mogyorónyi vajat teszünk, s a forró sütőbe tesszük. Mikor a vaj felforrósodott, mindegyiket gyorsan feltöltjük egyharmadig a tésztával (rögtön elkezd sülni), és azonnal visszatesszük a sütőbe. A tészta 15-20 perc alatt kidagad a formából, s aranybarnára sül. Akkor jó, ha kívül már ropogós, de belül még lágy.

Provence-i újévi bélszínszeletek
Hozzávalók: 8 szelet bélszín, 8 szelet zsömle, 8 db olajos ringli, 3 kk. szardellapaszta, 8 dkg vaj, 20-25 szem fekete olívabogyó, 4 ek. olívaolaj, szárított bazsalikom, só, őrölt bor. A szardellapasztát kikeverjük a vajjal, majd megkenjük vele a megpirított zsömleszeleteket, és tálra rakjuk. A bélszínszeleteket megkenjük olívával, borsozzuk, sózzuk, meghintjük bazsalikommal és teflon serpenyőben erős lángon mindkét oldalukat 3-4 percig sütjük. Rárakjuk őket a zsemleszeletekre, tetejüket 1-1 ringlikarikával és olajbogyóval díszítjük. Vajas burgonyával, párolt zöldségekkel kínáljuk.

Sült lazac mandulás brokkolival
Hozzávalók: 80 dkg lazacfilé, 25 dkg konyhakész garnéla, 60 dkg friss brokkoli, 1 kis vöröshagyma, 6 dkg vaj, 2 dl erőleves, 20 dkg szeletelt mandula, 1 dl tejszín, 3 ek. olaj, só, őrölt bors. A lazacfilét sózzuk, borsozzuk, majd felforrósított olajon mindkét oldalát megsütjük, és melegen tartjuk. A rákot a visszamaradt olajba tesszük, sózzuk, borsozzuk, és megpirítjuk. A mártáshoz az apróra vágott hagymát a vajon megfuttatjuk, felöntjük a levessel és a tejszínnel, és összefőzzük. A brokkolit sós vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, és a vajon – a száraz serpenyőben megpirított – mandulával együtt megforgatjuk, majd tálra rakjuk. Ráhelyezzük a lazacot, a sült rákot, és a mártással tálaljuk.

Lazacsteak szárított paradicsomos rizottóval
Hozzávalók: 1 kg lazacfilé, 50 dkg rizottórizs, 2 ek. olívaolaj, 1,5 dl zöldséglé, 20 dkg szárított paradicsom, 5 dkg vaj, 1 lime reszelt héja, bors, só. A filét felszeleteljük, s bedörzsöljük a lime levével, sóval, borssal, és serpenyőben kevés olajon mindkét oldalukat megsütjük. Olívaolajon megfuttatjuk a rizst, és a zöldséglével, sóval, borssal puhára főzzük. Beleforgatjuk az apró kockára vágott szárított paradicsomot és a vajat.

Újévi malacsült
Hozzávalók: 1,5 kg bőrös malac comb, 2 sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 zellergumó, 1 petrezselyemgyökér, 3 nagyobb alma, 1-2 paradicsom, 1 zöldpaprika, 4-5 szem borókabogyó, 1 kk. mustármag, 1 kk. koriandermag, csipet kömény, 4-5 szem fehérbors, 4 babérlevél, friss fűszernövénycsokor (kakukkfű, rozmaring, csombor, majoránna, oregánó stb. ízlés szerint), 3 dl barnasör, 3 ek. olívaolaj,  só. A malacbőrt nagyon éles késsel kockarácsozzuk, majd a megtisztított zöldségeket vágjuk nagyobb darabokra. Egy tepsi alját olívaolajjal kenjük ki, rakjuk bele a „zöldségágyat”, majd erre a friss fűszernövényeket. Az egész fűszereket kávédarálóban őröljük meg, és a malachúst alaposan dörzsöljük be olívaolajjal, sóval és a darált fűszerkeverékkel. Bőrével felfelé helyezzük a zöldségágyra, alufóliával takarjuk be, és 12-24 órára tegyük hűtőbe. Utána vegyük ki a pácból, dörzsöljük át a bőrét friss citromlével, majd öntsünk a tepsibe a sört, és tegyük bele a malachúst. 1,5-2 óra alatt lefedve süssük puhára. Vegyük le a fóliát, és sörrel locsolgatva a bőrét kb. 20 percig még pirítsuk pirosra. Tepsiben sült burgonyával, lila párolt káposztával tálaljuk.

Babapiskótás gesztenyemousse
Hozzávalók: kb. 25-30 db babapiskóta, 10 dkg csokoládé, 1 kk. olaj, csokoládéforgács a tetejére. A krémhez: 50 dkg gesztenyemassza, 25 dkg mascarpone, 8-10 ek. baracklekvár, 3 dl tejszín, 2 ek. porcukor, 3-4 cl rum. A sziruphoz: 2 dl tej, 5 dkg cukor, 2 cl rum.
10 dkg csokoládét gőz fölött megolvasztjuk az olajjal, és hagyjuk kihűlni. A babapiskótákból amennyi a forma oldalának kirakásához kell, ferdén megmártjuk a csokiba és rácsra téve hagyjuk megdermedni. Az egyik csomag gesztenyemasszát összekeverjük a mascarponéval, a porcukorral, a rum felével és a maradék olvasztott csokival. A másik csomag gesztenyemasszát összekeverjük a maradék rummal, a baracklekvárral és a keményre vert tejszínnel. Egy közepes méretű gyümölcskenyérformát folpackkal  kibélelünk, és az oldalát kirakjuk a csokis piskótával. Ezután a baracklekváros, tejszínes krémet belesimítjuk. Annak a tetejére tesszük a másik gesztenyés krémet és a tejes szirupban megmártott piskótákat élire állítva, hosszában lezárjuk a tetejét. A kilógó fóliával betakarjuk és kb. 2 órára hűtőbe tesszük. Tálaláskor tálra tesszük, óvatosan lehúzzuk a folpackot, és a tetejét megszórjuk csokoládéforgáccsal.