Itt van augusztus 20-a, ami az államalapítás mellett az aratás befejezésének és így az új kenyér ünnepének napja is. Tisztelegjünk mi is e hazai hagyomány előtt azzal, hogy minőségi kenyeret, péksüteményt teszünk a családi asztalra.
Kenyértörténelem
A kenyér, mint az egyik legalapvetőbb emberi táplálék, végigkíséri az emberiség történetét. Az őskor embere ugyan még tüzes kőlapon pirította meg az összegyűjtött gabonaszemeket, és később is csak vízzel keverve, kásaként fogyasztották az összezúzott érett magvakat, de végül rájöttek a hamuban sült kenyér nyitjára, amely egyszerű, kovásztalan, lepény alakú kenyér volt. A kelesztés mikéntjének felfedezése a fénykorát élő Egyiptomhoz kötődik, de a technológia természetesen gyorsan elterjedt a világ más államaiban is, hiszen eredményeként laza állagú, finom kenyerek kerültek ki a hajdani pékségekből. A kenyér házilag készítése csak a XIV. század közepétől terjedt el – főleg Európában – és olyan népszerűvé vált, hogy a XVI. századra már a háztartások alapfelszereléséhez tartoztak a kenyérkészítés eszközei.
Nálunk a honfoglalás idején szintén kovásztalan lepénykenyeret sütöttek (a kelesztett kenyér csak később, a szláv népek betelepedésével jutott el). Az ősmagyarok az óhazában a téli szállások környékén éppen e célból gabonát termesztettek. Jellemző, hogy étkezésre legkorábban árpát és zabot használtak, a rozs és a búza a népvándorlás idején kezdett elterjedni.

Egyes gabonafélékről dióhéjban
Árpa: tápláló és egészséges, de mivel gyorsan kiszárad, inkább kásaként fogyasztják. Az árpagyöngy (hántolt árpa, gersli) levesbetétként, rizottónak, töltelékek lazítására, de sütemény készítéséhez is kiváló.
Durumbúza (keményszemű vagy üveges búza): rugalmasabb, mint a „normál” búza, tojás felhasználása nélkül szép sárga színű (a durumbúza béta-karotin-tartalmának köszönhető), jó ízű, kellemes illatú és állagú tészta készíthető belőle. Főzéskor nem csirizesedik, rövid a főzési ideje, s a főtt tészta kemény, rugalmas marad. A durumbúza darájából készül a kuszkusz, amit sósan, édesen, főételként vagy köretként egyaránt fogyasztanak.
Hajdina: felhasználása a gabonafélékéhez hasonló. Íze kissé kesernyés, elsősorban kásaként fogyasztják, pörkölt, őrölt magjából palacsinta és tészta is készíthető. Mivel nem tartalmaz glutént, lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
Köles: főleg kásaként kedvelt, de búza- vagy rozsliszttel keverve kenyér is készíthető belőle. Jó hatással van a májbetegségek gyógyításában.
Rozs: kevés sikérképző fehérjét tartalmaz, így a belőle sült kenyér tömörebb, mint a búzalisztből készült.
Tönkölybúza: előnye, hogy ellenáll a különféle betegségeknek, ezért műtrágya és növényvédő szerek felhasználása nélkül termeszthető, így alkalmas biotermékek készítésére. A tönkölybúzaliszt beltartalmi értéke magas, mivel teljes kiőrléskor a búzaszem egészét – a csírát és a korpát is – megőrlik.
Zab: gazdag fehérjében és vízben oldható élelmi rostban. A zab, valamint a zabból készített péksütemények, tésztafélék, ostyák, kekszek rendszeres fogyasztása – zsírszegény étrend mellett – elősegíti a vér koleszterinszintjének csökkenését, s mivel igen alacsony a glikémiás indexe, ajánlott cukorbetegeknek is.

Napjainkra a kenyérkészítés technológiája jelentősen megváltozott, és a felhasználható alapanyagok skálája is jóval szélesebb. Ennek köszönhetően nemcsak az ínyenc fogyasztók, de a túlsúlyban, cukorbetegségben vagy emésztőrendszeri és egyéb betegségekben szenvedők is megtalálják a nekik legmegfelelőbb összetételűt. Utóbbiaknak javallott előnyben részesíteni a magasabb élelmirost-tartalmú (teljes kiőrlésű, magvakkal dúsított, nagyobb rozsliszttartalmú) kenyérféleségeket a fehér pékárukkal szemben. Kutatások támasztják alá ugyanis, hogy például a zabkorpával készült termékek rendszeres fogyasztásával csökken a vér össz-, valamint érfalat károsító LDL-koleszterinszintje is. A magasabb rosttartalmú kenyérféleségek bizonyos mértékig gátolják az elhízás kialakulását, megakadályozzák a zsírok gyors felszívódását, laktatóbbak, hiszen később jelentkezik az újbóli éhségérzet, vitaminokban, ásványi anyagokban, nyomelemekben bővelkednek. Gazdag forrásai a folsavnak, a B1-, B2-, B6-vitaminnak, valamint a niacinnak (B3-vitaminnak), a pantoténsavnak (B5-vitaminnak) és a biotinnak (H-vitaminnak) is. A folsav a vérképzésben nélkülözhetetlen, a biotin a bőrt táplálja, a B-vitaminok pedig az idegrendszer megfelelő működését biztosítják. Erre érdemes odafigyelni vásárláskor, és persze otthoni kenyérkészítéskor is.

Az alapanyagon sok múlik
Szakemberek szerint minden eldől a liszt kiválasztásakor. Magyarországon nagyon sokan ragaszkodnak a fehér színű liszthez, és otthoni sütéskor sem használnak teljes kiőrlésűt. Pedig nem árt tudni: egy búzaszem legnagyobb arányát a fehér liszttest alkotja, ami a gabonaszem 82 százalékát teszi ki, s ennek nagy része keményítő, 4-5 százaléka pedig cukor. Az igen fontos alkotóelemek hordozói a csíra és az aleuronréteg (a búzaszem héja), ami az említett liszttestet védi-takarja. Ez utóbbiakban van tehát benne az értékes ásványok, a természetes katalizátorok és esszenciális aminosavak legnagyobb része, s ezektől fosztják meg a búzagabonát, s marad a csupán az energiát és szénhidrátot adó liszttest, ami a fehér lisztben jelenik meg. Ezzel szemben a teljes kiőrlésű (búza, rozs stb.) lisztek tartalmazzák a csírák és a gabonahéjak értékes alkotóelemeit, így érdemes megbarátkozni velük. Különösen házikenyér, péksütemények sütésekor, de fokozatosan kipróbálhatjuk sütemények, palacsinták készítésekor is: oly módon, hogy a lisztadagban folyamatosan növeljük a teljes kiőrlésű liszt arányát a finomliszttel szemben.
Aki nem akar a kenyérsütéssel bajlódni, könnyű helyzetben van: a kész kenyereknek ugyanis napjainkban számos változata kapható. A legelterjedtebb a fehér kenyér, de bő a választék barna, félbarna, búza-, rozs-, többgabonás, búzacsírás, szójás és burgonyás kenyérből is. Emellett készülnek különböző fűszerezésű – zöldfűszeres, olajbogyós, aszalt paradicsomos stb. –, szalonnával, pirított hagymával, almával, dióval, magvakkal és egyéb gabonákkal (pl. zabpehellyel) készített kenyérféleségek is. És ezeket a kísérletező kedvű, rutinos háziasszonyok otthon is kipróbálhatják a receptúrák alapján. Az otthon sült kenyérnek ugyanis egészen más az illata, zamata, mint a pékségben vásároltnak.

Néhány hasznos tanács
Persze ne csak vásárláskor, hanem sütéskor is törekedjünk a változatosságra: variáljuk a kenyérféleségeket, péksüteményeket, így étrendünket nemcsak ízben tehetjük változatosabbá, hanem a szervezetbe juttatott hasznos gabona-alkotóelemeket skáláját is. Ha készen vásárolunk, legyünk figyelmesek: nézzük át a kenyér címkéjét, amelyből kiderül, hogy milyen alkotóelemeket tartalmaz. Arra is ügyeljünk, hogy a nagy térfogatú kenyerek gyakran tartalmaznak adalékanyagot, nagy pórusúak, morzsalékosak. A kenyér tárolásakor is érdemes elővigyázatosnak lenni: ne tároljuk szellőzetlen kenyértárolóban, hiszen könnyen megpenészedhet. Tegyük inkább a fagyasztóládába, ahol mínusz 18 fokon hosszabb ideig eltarthatjuk, és ahonnan kivéve – szobahőmérsékleten kiengedve – fogyaszthatjuk.

A kenyér jótékony hatása
A kenyérnek számos jótékony hatása van az emberi szervezetre. Az egészség megőrzésében nélkülözhetetlen vasat, kalciumot és többféle ásványi anyagot tartalmaz, rostjai révén hozzájárul az egészséges bélműködéshez, és részt vállal a különböző betegségek megelőzésében, jelentős szénhidrátjainak köszönhetően pedig nélkülözhetetlen energiaforrás is. Emellett segít megkötni a szervezetre káros zsírokat és a koleszterint, de B1-vitaminban is gazdag. Ez utóbbi révén hozzájárul az idegrendszer és a szív normális működéséhez. Fehérje-összetétele is említendő, bár ennek és a hasznos növényi rostok mennyiségének mértéke függ a kenyér alapanyagaitól. A teljes kitörlésű lisztből készült kenyérfajták például jóval több rostot tartalmaznak, mint a fehér kenyerek. Ezért az egészséges táplálkozásra törekvőknek – de a cukorbetegeknek is – a félbarna vagy a barna kenyerek fogyasztása ajánlott. Ezek a fehér kenyérnél egészségesebbek, bár kissé nehezebben emészthetők.
Napjainkban a kenyérféleségek tárháza rendkívül sokszínű, így nem okoz gondot, hogy ízlésünknek, étrendünknek megfelelő kenyeret válasszunk.

Receptek:

Burgonyás-köménymagos kenyér
Hozzávalók:1 kg búzaliszt, 25 dkg főtt burgonya, 2 dkg só, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, csipet cukor, köménymag., langyos víz. Az élesztőt cukros langyos tejben futtassuk fel, majd adjuk a liszthez a krumplival és némi köménymaggal együtt. Sózzuk ízlés szerint, és annyi vízzel dolgozzuk össze, hogy ne ragadjon a tészta. Szórjuk meg liszttel, takarjuk le, és kelesszük duplájára. Egy lapos tepsire helyezzük rá, és előmelegített sütőben kezdjük el sütni. Amikor megdagad, sós vízzel spricceljük le, és süssük készre.

Olívás kenyér
Hozzávalók: 60 dkg finomliszt (BL 88), 7 g szárított élesztő, 3 dl langyos víz, 1 ek. só, 3 ek. zöld olívabogyó. 1 dl vízben feloldjuk az élesztőt és hagyjuk felfutni. A lisztet egy kupacba szitáljuk, sózzuk, majd egy mélyedést formázunk a közepébe. Beleöntjük az élesztőt, majd a többi vízzel jól összegyúrjuk. Cipót formázunk belőle, és legalább 3 órán át kelesztjük, szobahőmérsékleten. Újra átgyúrjuk, és beledolgozzuk az olívabogyókat, és újabb 30 percen át kelesztjük. Végül a tetejét megkenjük vízzel, lisztet szitálunk rá, bevágjuk a tetejét, és előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük.

Ropogós házi  fehér kenyér
Hozzávalók: 1 kg finomliszt, 2,5 dkg élesztő, 4 dl langyos víz, 1 tojás, 1 ek. só. Az élesztőt 1 dl vízbe morzsoljuk bele, majd a liszt felét az élesztővel, illetve a maradék vízzel dolgozzuk össze, és egy éjszakán át hagyjuk állni. Másnap a maradék lisztet és a sót is dolgozzuk össze a tésztával (a tészta akkor jó, ha sima, és nem tapad hozzá az edényhez). Ezután takarjuk le, és kelesszük a duplájára. Ismét gyúrjuk át, majd osszuk ketté. Formáljunk két cipót, a tetejüket óvatosan vagdossuk be, és felvert tojással kenjük meg őket. Előmelegített sütőben süssük őket arany barnára.

Sülthagymás kenyér
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 2 kk. só, 5 ek. ropogósra pirított vöröshagyma, 5 g szárított élesztő, 4 dl langyos víz. A száraz hozzávalókat összekeverjük, hozzáöntjük a langyos vizet és összedolgozzuk. Konyharuhával letakarjuk, majd estétől reggelig kelesztjük. Reggel – miközben az üres sütőedénnyel, pl. fedeles jénaival előmelegítjük a sütőt a legmagasabb fokozaton – egy erősen lisztezett tálcára borítjuk és összehajtogatjuk a kenyértésztát (jobbról– balról–alulról–fölülről). Addig hagyjuk pihenni, amíg a sütő eléri a maximum hőmérsékletet: ez kb. harminc perc. A szintén felforrósodott edénybe tesszük a tésztát, és lefedve mintegy 30 percig sütjük, majd fedő nélkül újabb 20-30 perc alatt készre sütjük.

Szárított paradicsomos kenyér
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4-5 dkg szárított paradicsom, 3 dl langyos víz, 1 csomag (7 g) szárított élesztő, 1 ek. só, 1 ek. cukor. A lisztet egy tálcára öntjük, és mélyedést készítünk a közepén, amelybe óvatosan beleöntjük a vizet, beleszórjuk az élesztőt, a sót, és a cukrot. Villával a fészek oldaláról körkörösen elkezdjük a lisztet összedolgozni az élesztős vízzel. Ha már nagyjából összeálló, ragacsos a masszánk, a lisztezett kézzel jól összedolgozzuk. A tésztát tálba tesszük, liszttel meghintjük a tetejét, lefedjük, és meleg, huzatmentes helyen duplájára kelesztjük (kb. 40-50 perc). A tésztát ismét a tálcára tesszük, gyorsan átgyúrjuk, és beledolgozzuk a vékony szeletekre vágott szárított paradicsomot. Visszatesszük a tálba, és hasonló módon újabb 40-40 percig kelesztjük. Utána tepsire tesszük, és előmelegített sütőben és készre sütjük.

Almás zsömlék
Hozzávalók: 35 dkg rozsliszt, 20 dkg búzaliszt, 1 csomag szárított élesztő, 1 ek. méz, 1 tk. őrölt kakukkfű, 2 dl 100 százalékos almalé, 2 dl langyos víz, 1 maréknyi aszalt alma, 1 tk. só. Tegyük a liszteket egy nagy edénybe, szórjuk bele a szárított élesztőt, a sót, a kakukkfüvet és a kis kockákra felvágott aszalt almát és a mézet. Keverjük össze, majd kis adagokban öntsük bele a langyos vizet és az almalevet. Addig dagasszuk, míg a kenyértészta a keverőedény falától kezd elválni. Ha kész, tegyük langyos helyre, tetejét takarjuk le egy tiszta konyharuhával, és kelesszük kétszeresére. Ha megkelt, borítsuk egy liszttel meghintett deszkára, és gyúrjuk át jól. Nyújtsuk ki másfél centi vastagságúra, majd nagy pogácsaszaggatóval szúrjunk ki belőle vastag karikákat. Kezünkkel kissé sodorjuk meg az oldalaikat, majd rakjuk tepsibe. Tetejüket éles késsel vágjuk be, és hagyjuk még kb. 10 percig kelni. Előmelegített sütőben, és 160-170 fokon süssük 25-30 percig.

Kakukkfüves-fokhagymás bagett
Hozzávalók: 65 dkg sima liszt, 2 tk. só, 1 tk. őrölt kakukkfű, 2 gerezd préselt fokhagyma, 2 tk. cukor, 5 dkg friss élesztő, 4 dl langyos víz. A lisztbe keverjük a sót, a kakukkfüvet és a fokhagymát. A langyos vízhez adjuk a cukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt (nem kell felfuttatni). A fűszeres liszthez adjuk az élesztős vizet, és bedagasztjuk a tésztát. (Ha túl kemény, adjunk hozzá vizet, ha viszont nagyon puha, ragad, akkor lisztet.) Letakarva tegyük meleg helyre, és kelesszük a duplájára. A megkelt tésztát gyúrjuk át, osszuk 6 részre, és sodorjuk bagett formájúra. Rakjuk őket sütőpapírral bélelt tepsibe, kelesszük újabb 30 percig, majd kenjük meg a tetejüket vízzel és előmelegített sütőben 30 perc alatt süssük piros ropogósra.

Sokmagvas házi bagett
Hozzávalók: 20 dkg sima finomliszt, 10 dkg teljes kiőrlésű liszt (pl. rozs, tönkölybúza), 2,5 dkg friss élesztő, 1 tojás sárgája, annyi langyos víz, amennyit felvesz, ízlés szerint só és magvak (lenmag, szezámmag, napraforgómag, tökmag stb.). Az élesztőt 1 dl langyos vízben elmorzsoljuk (nem kell futtatni). A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a magokat, kevés sót és az élesztős vizet, majd kemény tésztává gyúrjuk. Megformázzuk, tetejét bevagdossuk, és letakarva szobahőmérsékleten duplájára kelesztjük. Tetejét megkenjük vízzel elkevert tojássárgájával, megszórjuk a magvakkal, és 180 fokos lángon ropogósra sütjük.

Sváb köményes rúdkenyér
Hozzávalók: 1 kg kenyérliszt, 6 dl langyos víz, 3 dkg élesztő, ízlés szerint só és köménymag. Az élesztőt oldjuk fel a vízben, adjuk hozzá a lisztet és a sót. Alaposan dagasszuk meg, hogy sima tésztát kapjunk.
Hagyjuk kelni kb. 60 percet, közben egyszer gyúrjuk át. Ha ismét megkelt, borítsuk sütőpapírra, és igazítsuk 4-5 cm vastag, téglalappá. Vágjunk kétujjnyi szeleteket belőle, és nyújtsuk őket akkorára, hogy végigérjék a tepsit, majd fektessük egymás mellé. Letakarva hagyjuk kelni, közben melegítsük fel a sütőt 220-250 fokra. Kenjük be vízzel a rudakat, és szórjuk meg bőven durva sóval és köménymaggal. Kb. 20 percig süssük készre 180 fokon.