Kerthelység

2011. jún 30.

Fagylaltálom a rekkenő hőségben

Írta: admin Kategória: • Egészségünkre

A fülledt meleg nyárban igazi felüdülést jelent egy adag finom fagylalt, parfé vagy szörbet elfogyasztása. A készen kapható választék belőlük már-már zavarba ejtően sokféle, persze igazi kihívás, ha mi magunk készítünk otthon ilyen finom „nyalánkságot”. Az sem baj, ha nincs fagylaltkészítő masinánk: a receptárakban számos klasszikus és újszerű fagylalt, -kehely, -torta készítését leshetjük el, melyek gép nélkül is „kivitelezhetők”.
A fagylalt a nyár szinte kötelező hűsítő desszertje, hiszen nagy kánikulában nemcsak a család, de a vendégek is szívesebben fogyasztanak jeges finomságot, mint nehéz krémes tortaszeletet vagy süteményfélét. Érdemes hát a mélyhűtőben tartani egy-két doboz pikáns tejes krémes és gyümölcsfagylaltot vagy frissítő szörbetet, melyeket persze meg is vásárolhatunk, de – különösen ez utóbbit – házilag is gyorsan elkészíthetünk.
Ilyenkor júniusban könnyű a háziasszony helyzete, hiszen a friss alapanyagok, a gyümölcsök érése már beindul. Itt van a finom eper, a málna, a cseresznye, a korai meggy, a fekete áfonya, a szeder, és a ribizli, a sárgabarack, és a sárgadinnyeszezon is lassan elkezdődik, hogy csak a legfinomabb, fagyiba illő gyümölcsöket említsük, s akkor nem szóltunk a mindig kéznél lévő citromról, narancsról, kiviről és banánról. Na meg persze az olyan klasszikusnak számító alapanyagokról, mint a vanília, a csokoládé és a kókusz. Ez utóbbiakat nyáron is felhasználhatjuk a hűsítő édesség készítéséhez, de azért az idénygyümölcsöket részesítsük előnyben: nemcsak friss ízt, zamatot, de csábító színt is kölcsönöznek e nyári, megunhatatlan édességnek.

Értelmező a hűsítő nyalánkságokhoz
Fagylalt: tejből vagy tejporból, tojásból és cukorból, különféle ízesítőkből (gyümölcsök vagy mesterséges ízesítőanyagok) és adalékanyagokból készül.
Gyümölcsszörbet: gyümölcsből és jégdarából készül. A gyümölcsarány minimum 25 százaléknyi, citrusfélék esetén 15. Kalóriaszegény, ezért diétázók is fogyaszthatják.
Jégkrém: többnyire 3–10 százaléknyi tejzsírt tartalmaz. Egyedisége az előállítás módjában áll: a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják.
Parfé: 60 százaléka tejszín, amihez cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét kevernek, majd több órára mélyhűtőbe teszik. Tortaként szeletelhető.
Semifreddo: hasonlít a parféhoz, de az alapkrém tojással készül vízgőz felett, amit egyéb alkotórészekkel (pl. vaníliakrém, piskótaalap, kekszek, gyümölcsök) kombinálnak. Rövid fagyasztás után tortaként szeletelhető, de gombócként is tálalható. Elkészítéséhez nincs szükség fagylaltgépre.
Smoothie jégdara: a smoothie gyümölcsalapú sűrű, krémes állagú ital, amely eredetileg gyümölcsből, gyümölcsléből és aprított jégből készült, de ma már egyéb változatai is elterjedtek.
Sült fagylalt: piskótalap közé vagy piskótatekercsbe töltjük a fagylaltot, ezt tojáshabbal lefedjük és egy-két percre forró sütőbe tesszük.
Szörbet (sorbet, sorbetto):  fagyasztott gyümölcslé vagy gyümölcspüré, vagyis tejmentes. Gyakran habbá vert tojásfehérjét és/vagy gyümölcslikőrt is kevernek bele, így az állaga sima, majdnem krémes lesz.

S ha már bajlódunk a házi fagylaltkészítéssel – persze akkor sem árt erre figyelni, ha készen veszünk egy-két dobozzal –, adjunk mellé például valamilyen formájú ostyát, rolettit vagy babapiskótát, esetleg aprósüteményt. Díszítéshez a csokoládé- és cukorkafélék közül finom és dekoratív a színes vagy csokoládédara, a csokoládéreszelék. Lehet a fagyigombócok mellé tenni friss gyümölcsöt vagy aszaltat, kandírozottat, de finom, és jól is mutat, ha a gombócokra kókuszreszeléket, vágott pirított mandulát, mogyorót, diót, napraforgót, pisztáciát, szezámmagot vagy mákot szórunk. Ha valamilyen öntetet akarunk mellé tálalni, készíthetjük friss gyümölcsből, a klasszikus vaníliából vagy csokoládéból, de szörpöket is használhatunk fagylaltöntetként. A siker biztos, hogy nem marad el!

Egy kis fagylalttörténelem
Bár az olaszok szerint e fenséges édességet Néró császár „találta fel”, mégpedig oly módon, hogy az egyik hadjárata során havat kevertetett össze mogyoróval, borral és mézzel, azonban az igazság az, hogy a fagylalt őse a kínaiak nevéhez fűződik. Már több mint ötezer éve ugyanis annak, hogy a fagyi ősváltozatát – amely hó, tej, gyümölcslé és fűszerek keverékéből állt – felfedezték és élvezettel fogyasztották. Ez az ősi alaprecept máig fennmaradt – köszönet érte a későbbi korok „édesszájú”embereinek –, igaz, az idők folyamán az egyes korok igényeihez igazodott. A hadjáratok és a nagy császárságok idején főúri csemegeként, élénkítő szerként fogyasztották a jégből, mézből, gyümölcsökből fahéj, rózsavíz és ibolya hozzáadásával készült hűsítőt, de például a nagy ókori orvos, Hippokratész diétája részeként, terápiás szerként javallotta betegeinek. A fagylalt ugyan már a XV. századra szinte az egész világon népszerűvé vált, az első nyilvános fagylaltozót mégis csak 1672-ben, Párizsban nyitották meg, a nyári hónapokra, amelynek rendszeres látogatói közé tartozott Voltaire, Rousseau, Diderot és Napóleon. A fagylalt mint különleges nyári csemege nálunk a XVIII. században kezdett szélesebb körben elterjedni: akkortájt még kézi működtetésű fagylaltgépekkel állították elő, s szalmával bélelt verembe rakták le, hűtéséhez pedig a befagyott folyók, tavak jegét használták.
RECEPTEK

Aszalt szilvás aszúfagylalt
Hozzávalók: 0,5 l tejszín, 1 dl ötputtonyos tokaji aszúbor, 1 vaníliarúd, 7 tojássárgája, 10 dkg magozott aszalt szilva, 6 dkg cukor, csipet só. A vaníliarúd magjait belekaparjuk a tejszínbe, majd hozzáadjuk a rudat is. Forrásig melegítjük, de nem forraljuk fel. A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral. A tejszínt hozzáöntjük a tojáshoz folyamatos kevergetés mellett, és a tűzön besűrítjük, ügyelve, hogy ne forrjon. Leszűrjük és hűtőbe tesszük egy éjszakára. Közben az aszalt szilvára öntjük az aszút, és azt is lehűtjük. Másnap reggel összekeverjük a szilvát a vaníliakrémmel, és fagylaltgépben elkészítjük a fagyit.

Kókuszos-fehércsokis fagylalt
Hozzávalók: 4 dl tejszín (30%-os), 4 dl 3,6-os tej, 2 tubus cukrozott sűrített tej, 2 tojássárgája, 5 dkg jó minőségű fehér csokoládé, 8 ek. kókuszreszelék, csipet só. A kókuszreszeléket a szükséges mennyiségű tejben elturmixoljuk, hogy homogén legyen, a tojások sárgáját kevés tejszínnel elkeverjük. A sűrített tejet és a maradék tejet állandóan kevergetve felforraljuk, felolvasztjuk benne a fehér csokoládét, majd hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájákat és a turmixolt kókuszt is, és ezzel is egyet forralunk rajta, majd teljesen kihűtjük. A maradék jól behűtött tejszínből nagyon kemény habot verünk egy csipet sóval, hozzákeverjük a kókuszos krémet, majd fagylaltkészítő gépben elkészítjük a fagylaltot. Ha nincs gépünk, egy jól záródó dobozban a mélyhűtőbe tesszük, s óránként 4-5 alkalommal mixerrel megkeverve megfagyasztjuk.

Rákóczi túrós fagyi
Hozzávalók (a fagyihoz): 50 dkg túró, 3 dl tej, 3 dl tejszín, 1 tk. vanília kivonat, 1 citrom reszelt héja, 2 tk. citromlé, 3 tojássárgája, 15 dkg cukor, 2 dl habtejszín. A süteményalaphoz: 15 dkg liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 1 tojássárgája. A 24 db habcsókhoz: 2 tojásfehérje, 5 dkg cukor, 2,5 dkg porcukor, sárgabaracklekvár.
A fagyihoz a tejet és 1 dl tejszínt egy közepes edényben felforraljuk. A tojássárgájákat fehéredésig keverjük a cukorral, majd nagyon lassan hozzákeverjük a meleg tejes tejszínt. Hozzáadjuk a vanília kivonatot is, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve sűrű krémet főzünk belőle, amit szobahőmérsékletűre lehűtünk. A maradék hideg tejszínből robotgéppel közepesen kemény habot verünk, a túróba belereszeljük a citrom héját, elkeverjük a citromlével és lazán összeforgatjuk a tejszínhabbal. Végül a túrós masszát elkeverjük a vaníliás krémmel, és az egészet hűtőszekrényben teljesen lehűtjük. A sütihez a vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a porcukrot és összegyúrjuk a tojássárgájával. 1 cm vastag tésztát nyújtunk belőle, sütőlapra tesszük, és 180 fokra előmelegített sütőben aranybarnára sütjük, amit hagyunk teljesen kihűlni. A habcsókhoz a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Hozzákeverjük a porcukrot, majd az egészet nyomózsákba tesszük, és sütőpapírral borított sütőlapra kis halmokat nyomunk belőle, melyeket 140 fokos sütőben 3 órát szárítunk.
A túrós masszát fagylaltgépben habosra fagyasztjuk, majd műanyag tálba szedjük, és beletördeljük a kihűlt tésztát, vagy annak egy részét (ki mennyit akar). Utána mélyhűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt 30 perccel kivesszük, hogy kissé felengedjen. Egy nagy gombócot tányérra teszünk belőle, tetejére 1 ek. sárgabaracklekvárt kanalazunk (ha nagyon finomat szeretnénk 2 dl lekvárt 0,5 dl édes tokaji desszertborral sűrűre főzünk, és azzal ízesítjük), végül rátördelünk egy-két habcsókot.

Madártej jégkrém
Hozzávalók: 0,5 liter 3,6 százalékos tej, 0,5 liter habtejszín, 15 dkg porcukor, 1 csomag bourbon vaníliás cukor, 5 tojás, 1 csapott ek. vaníliás puding. Először a szokásos módon elkészítjük a madártejet. (A tejet felforraljuk, a tojássárgájákat kikeverjük a cukor negyedével, a pudingporral, a vaníliás cukorral és egy kevés hideg tejjel, majd folyamatos keverés mellett a forró tejbe csurgatjuk, míg be nem sűrűsödik.) A kész madártejet kihűtjük. A tojásfehérjéket habbá verjük 5 ek. cukorral, majd a kihűlt krémhez keverjük. A tejszínt felverjük a maradék cukorral, és a madártejes krémhez adjuk. Összekeverjük és lezárt dobozban egy éjszakára a fagyasztóba tesszük.

Narancs-citrom szörbet
Hozzávalók: 0,5 dl víz, 5 dkg cukor, 2,5 dl 100 %-os narancslé, 0,5 dl citromlé, 1 ek. reszelt citromhéj, 1 ek. reszelt narancshéj, 1 dl narancslikőr. Keverjük össze a cukrot és a vizet, majd egy edényben a reszelt citrom- és narancshéjjal melegítsük forráspontig. Hűtsük le szobahőmérsékletre, és adjuk hozzá a narancslikőrt (nemcsak az ízét finomítja, de az alkohol majd meggátolja, hogy szilárd jéggé fagyjon a szörbet). Facsarjuk bele a gyümölcsök leveit, majd egy műanyag tálban tegyük mélyhűtőbe három-négy órára, és óránként keverjük meg. Adagoljuk poharakba a vizes fagylaltot, díszítsük narancs- vagy citromhéjjal és mentával.



Lapozzon bele
november–decemberi számunkba!