A szőlő gyümölcsként, mártásként vagy sütemények töltelék-alapanyagaként nem hiányzik ilyenkor, nyár végén-ősszel a családi menüsorból, mint ahogy a napfény érlelte gyümölcs leve napjainkban is elmaradhatatlan a terített asztalokról.

Az eredet

Szerencsére az antik időkben a görög isten, Dionüszosz finomnak találta a szabadban termő szőlőből készült nedűt, s így elvitte az embereknek az első szőlővesszőt. E finom gyümölcs és a belőle nyert ital természetesen kedvelőkre talált, s a szőlő és a bor kultusza viharos gyorsasággal „átlépte” az országhatárokat, hogy az egyes népek megtermelhessék, s ünnepségekkel megköszönjék a kivételes isteni ajándékot. Egyiptomban a szőlőt és a bort Ozirisznek, Rómában pedig Bacchusnak szentelték, s ez utóbbi nyomán kialakult római Bacchus-ünnepségek számos hagyományt teremtettek, melyek közül sok a későbbi századokban is életre kelt, kicsit átalakulva az adott kor igényeinek megfelelően.
A szőlő és a bor sikeres elterjedését jelzi, hogy már az ókori Mezopotámiában jelentős volt a borkereskedelem: még törvényt is kellett alkotni a borhamisítások ellen. De az ásatások során feltárt föníciai bortároló üvegedények is arról árulkodnak, hogy ott sem vetették meg a nemes italt. Magyarországon a rómaiak kezdték el a szőlőtermesztést; bár egyes források szerint a szőlő a Kárpát-medencében már előttük is ismert kultúrnövény volt. Első írásos emlékünk a szőlővel kapcsolatban – az egyházi szőlőket említő – pannonhalmi apátság alapító levele, de hogy királyaink sem mondtak le e nemes gyümölcsről, és a belőle készült italról, jelzik a Mátyás király corvináinak iniciáléiban gyakran szereplő szőlőfürtök.

Hogy az elfogyasztott bor igazi élményt nyújtson, fontos, hogy megfelelő hőfokra lehűtsük. A szakemberek az egyes fajták fogyasztásához különböző hőmérsékletet javasolnak.
Fehér asztali borok (hárslevelűk, rizlingek): 8-10 Celsius-fok.
Minőségi fehérborok (pl. Tokaji Ó-Furmint, Tokaji Aszú, Chardonnay): 10-12 Celsius-fok.
Fiatal vörösborok (pl. Pinot noir): 12-16 Celsius-fok.
Testes, érlelt vörösborok (pl. merlot, cuvée, cabernet): 16-20 Celsius-fok.
Rozé borok (pl. kékfrankos rozé) és sillerborok: 8-12 Celsius-fok.
Egyéb vörösborok (pl. kékfrankos, zweigelt): 16-18 Celsius-fok.
Pezsgők: 4-8 Celsius-fok.
Desszertborok (pl. aszúk, csemege fehérborok, muskotályok, traminik): 9-12 Celsius-fok.

Munka és ünnep

A szüreti munkából nálunk az adott település, térség vagy uradalom apraja-nagyja kivette a részét. A lányok és asszonyok többnyire szőlőmetsző késsel (kacorral) vágták le a fürtöket, melyeket vödörbe, puttonyba vagy szedőkosárba tettek. Ha megtelt, a férfiak a hátukra vették a puttonyt, és a préselő helyre vitték, ahol összezúzták, nagy fakádakban összetaposták, hogy könnyebb legyen a borkészítés.
Persze az elmúlt századokban a szeptembertől november elejéig-közepéig tartó szüret nálunk sem csak munka, hanem igazi ünnepi esemény is volt, amelyet végig énekszó, tréfálkozás és táncmulatság kísért. A mi szüreti ünnepeink szintén a dionüszoszi ünnepségekből táplálkoztak, amikor is a résztvevők körmenetben, kórusokkal, himnuszszerű dalokkal, tánccal hódoltak a szőlő és a bor istenének, a jó hangulatért pedig az alkalmi „borkirály” felelt. Gyakori volt a szüreti menetben a „baksus” (Bacchus) figurája is – egy botra vagy hordóra ültetett piros ruhás férfibábu –, ami a mitológia boristenére utalt.
A munka befejeztével rendezett szüreti bálok „kísérőműsorai” ugyan vidékenként különböztek, a szőlő azonban díszítőelemként szinte mindenhol jelen volt. Például úgy, hogy a báltermet szőlőfürtökkel díszítették vagy egy hatalmas szőlőkoszorút készítettek, amelyet a táncterem kiemelt helyére állítottak, s a bál befejeztével kisorsoltak. Persze a becses koszorúra – jelképesen – egész éjjel csőszlegények és -lányok vigyáztak, nehogy lelopkodják róla a szőlőfürtöket. De nemcsak vigadtak és ünnepeltek a szüret alkalmával a résztvevők, hanem finom ételeket is fogyasztottak. A szüreti menüben kolbász, sonka, szalonna egyaránt szerepelt, a munka végeztével pedig bográcsban készült birkagulyással, birkapörkölttel vagy vincellérpörkölttel alapozták meg a bor útját.
Napjainkra a szüreti hagyományokból kevés maradt – bár néhány borvidéken ismét megrendezik a szüreti mulatságokat –, ám a családi asztalokra a finom szőlő nemcsak gyümölcsként kerül, hanem egyre többen használnak szőlőt, mustot és bort a húsételek elkészítéséhez, na, és ez utóbbi finom nedűből egyre többen fogyasztanak is egy-két pohárral az étkezés során.

A gyógyító-szépítő szőlő
A szőlőnek számos jótékony hatása van az emberi szervezetre, mind belsőleg, mind külsőleg. Vértisztító és idegerősítő, remek izomregeneráló, s a gyulladásos betegségek, valamint vérszegénység ellen is ajánlott. Emellett gátolja a vese és a hólyag kövesedését, de jó hatással van a máj és az anyagcsere működésére is. A kékszőlő héja rákellenes hatású, apró magjai pedig antioxidáns flavonoidokat tartalmaznak. Emellett bővelkedik – A, C, B1, B2 és E – vitaminokban is, de tartalmaz kalciumot, káliumot, jódot, magnéziumot, vasat és foszfort is.  Epe- és vesebetegek, valamint gyomorsavtúltengésben szenvedők csak mértékkel fogyasszanak, cukorbetegnek azonban – magas cukortartalma miatt – nem ajánlott. A szőlő a bőrre szintén kiváló hatású: a belőle készült szőlőmagolaj regenerálja és táplálja a bőrt, segít az öregedés lassításában. A szőlő gyümölcssavainak köszönhetően részt vesz az elhalt hámsejtek eltávolításában, vitaminjai pedig a bőr megújításában és erősítésében, míg linolsavja és telítetlen olajsavai megakadályozzák a bőr kiszáradását. A bornak szintén ismert az áldásos hatása. Étkezés közben fogyasztva segíti az ételben lévő vas felszívódását, míg napi egy-két deci minőségi vörösbor csökkentheti például a vérrögképződés veszélyét.

Ételek és borok

A kulináris örömforrásnak nemcsak a minőségi ételek, hanem a melléjük elfogyasztott italok, közte a borok is fontos részét képezik. Nem mindegy tehát, hogy a mai gazdag nedűválasztékból az egyes étkek mellé milyet teszünk a családi asztalra. A szakirodalomban erre vonatkozóan bőven találunk útmutatást, amiből most dióhéjban megpróbálunk szemezgetni. Természetesen a bor kiválasztásánál a húsalapanyag mellett a főzési-sütési eljárást és a fűszerezést is figyelembe kell venni. Például a pörköltes jellegű szárnyas-, marha-, bárány-, borjú- és sertéshúsokhoz és tokányokhoz testesebb, csersavasabb borokat tálaljunk fel, míg a kevésbé fűszerezett, fehér húsú sültekhez lágy, illatos fehéret. A sült halakhoz többféle bor közül választhatunk, ám ha halászlé, halpaprikás fő belőle, már testesebb, csersavdúsabb bor dukál mellé, a hízott kacsa- és libamáj mellé pedig – legyen az hideg előétel vagy meleg főétel – csakis jó minőségű, például tokaji aszút szabad kínálni.
A széles borpalettán például a fehérborok közül az egyre kedveltebb chardonnay kiváló kísérője a porhanyós malacsülteknek, a libaételeknek, valamint a halféleségeknek, de az ínyencek által kedvelt érlelt sajtok mellett is megállja a helyét. Szintén kedvelt borfajták a hárslevelű és a tramini, amelyeket elsősorban a szárnyas- és borjúételek, pácolt halak, valamint a gyümölcsös desszertek, kecske- és juhsajtok mellé ajánlanak a borok szakértői.
Ugyancsak kiváló kísérője a hal-, szárnyas- és borjúételeknek az olaszrizling, de a hideg zöldséges és tojásos előételeknek, hideg sülteknek is kellemes „öblítője”. A rajnai rizlinget kitűnő aperitif borként tartják számon, ami nem hiányozhat a gazdagon tálalt levesek, a káposztás és paprikás, valamint a roston sült ételek mellől sem.
A mai vörösborkínálat palettája szintén rendkívül széles: közöttük a testesebb, érleltek éppúgy megtalálhatók, mint a könnyedebb gyümölcsös illatúak. A cabernet franc például vadételek, fűszeres báránysültek kitűnő kísérője, míg a cabernet sauvignon a gombás ételek, máj- és húspástétomok, kékpenészes sajtok finom öblítő itala. A kékfrankost sertéssültek, vadpecsenyék, birka- és marhahúsételek, míg a merlot a kacsa, liba, édes mártásokkal kísért vadszárnyasok mellé ajánlják a borszakértők.

Receptek
Mustos-szőlős kacsamellek
Hozzávalók: 4 db kicsontozott pecsenyekacsamell, 30 dkg fehér és piros szőlőszem, 3 dl frissen préselt must, 1 tk. mustár, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors. A fokhagymát összezúzzuk és belekeverjük a mustba, hozzáadjuk a mustárt, sózzuk, borsozzuk. A kacsamellek bőrét kockásan bevagdossuk, majd a bőrükkel lefelé egy serpenyőben szép pirosra pirítjuk, majd megfordítjuk és a másik oldalukat is elősütjük. Az elősütött húsokra öntjük a mustot, és a sütőben befedve kb. 15-20 percig pároljuk. Ha kész, mellérakjuk a szőlőszemeket, egy pillanatra felforraljuk és tálaljuk.

Tejszínes-szőlős csirkemellszeletek
Hozzávalók: 6 kisebb csirkemellfilé, 3 fürt (nagy szemű) fehér csemegeszőlő, 2 dl félédes fehérbor, 2 dl tejszín, 1 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg füstölt sajt, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, őrölt bors, 2 ek. olaj. A csirkemellfiléket vékony csíkokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd az összenyomott fokhagymagerezdekkel összeforgatva kb. félórára-órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. Közben a megmosott szőlőszemeket kimagozzuk, a sajtot lereszeljük. Az apróra vágott vöröshagymát egy edényben olajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a csirkemell-csíkokat, és kevergetve megpirítjuk. Amikor megpirultak, ráöntjük a bort és a tejszínt, és hozzáadva a szőlőszemeket, kis lángon jól összeforraljuk. Végül belerakjuk a reszelt sajtot is, amellyel addig forraljuk, amíg a sajt elolvad. Párolt rizzsel vagy metélttésztával kínáljuk.

Vörösboros marhapörkölt
Hozzávalók: 80 dkg marhalábszár, 50 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 3 dkg édes-nemes fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 egész paradicsom, 2 paprika, 2 dl száraz vörösbor, 3 ek. olaj, ízlés szerint só, őrölt bors, őrölt kömény és majoránna. Az olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, megszórjuk a pirospaprikával, majd felöntjük egy kevés vízzel. Beletesszük a felkockázott marhahúst, a félbevágott paradicsomokat és a paprikákat, az összenyomott fokhagymát, majd ízesítjük fűszerekkel, a borral és megsózzuk. Nem túl erős tűzön puhára főzzük. Galuskával vagy köményes-sós vízben főtt burgonyával kínáljuk.

Vörösboros vaddisznósült
Hozzávalók: 1 kg bőrös vaddisznócomb, 3 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 3 dl száraz vörösbor, 5 dkg reszelt torma, 1 citrom, 20 dkg hecsedlilekvár, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 8-10 szem szemes bors, 1 kk. kakukkfű, 1 babérlevél, 1kk. borókabogyó.
Az előkészített vaddisznócombot a kötözött sonkához hasonlóan – a bőrével kifelé – „megkötözzük”. A sárga- és fehérrépát, a vörös- és fokhagymát, a szemes borsot, babérlevelet és a borókabogyót vízben feltesszük főni és felforraljuk. Beletesszük a kötözött a húst, hozzáöntjük a bort, és lassú tűzön puhára pároljuk, miközben az elfőtt boros vizet vízzel pótoljuk: így a főzés végére kb. 5 dl-nek kell a húson maradnia. A megpuhult combot kiemeljük levéből, és leszedve a kötöző zsineget, egy tálon felszeleteljük. A visszamaradt vörösboros levet leszűrjük, pici liszttel besűrítjük, s a hússzeletekre öntjük. Párolt rizzsel, vagy vajas krumplipürével és zöldsalátával tálaljuk.

Fehérboros-szőlős sült báránycomb
Hozzávalók: 1 db egész báránycomb, 4 fürt fehér szőlő, 2 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, fél dl konyak, 2 sárga- és 1 fehérrépa, kis darab zeller, 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1-1 kk. rozmaring és menta, őrölt bors, só, 2 ek. cukor. A báránycombot a fűszerekkel bedörzsöljük, majd a borral és kevés vízzel – lefedve – egy edényben a leveszöldségekkel puhára pároljuk, majd levéve róla a fedőt, piros-ropogósra sütjük. A húst tálra tesszük, a szaftját leszűrjük, pici liszttel besűrítjük. A vajat egy edényben a cukorral megolvasztjuk, karamellizáljuk,  és beletesszük a szőlőszemeket, majd ráöntjük a konyakot és összeforgatva 1-2 percig forraljuk.

Szőlős sütemény
Hozzávalók: a tésztához: 25 dkg liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg cukor, 5 tojás, 1 csomag sütőpor és 1 vaníliás cukor, csipet só, 1 citrom reszelt héja. A töltelékhez: 30-30 dkg fehér és kékszőlőszem, 2,5 dl víz, 5 dl szőlőlé, 2 csomag színtelen zselépor, 1 ek. porcukor. Az alapanyagokból elkészítjük a tésztát, melyet sütőpapírral bélelt tepsiben, előmelegített sütőben 20-25 perc alatt készre sütünk. Ha kihűlt, a szőlőszemeket elosztjuk a tetején, majd a porcukorral, a vízzel, a szőlőlével és zseléporral elkészítjük a süteményzselét, amelyet a szőlős tésztára kenünk. Hűtőszekrénybe megdermesztjük, majd felszeletelve, tetejükre cukrozott tejszínhabkupacokat téve tálaljuk.

Szőlőlekvár
Hozzávalók: 2 kg érett muskotályos vagy fekete otelló szőlő, 60 dkg kristálycukor, 1 citrom reszelt héja, 1 darab egész fahéj. A lecsumázott szőlőszemeket alaposan megmossuk, majd a cukorral és a fahéjjal a főzőedénybe tesszük. Lassú tűzön kavargatva főzzük, miközben a képződött habot és a feljövő szőlőmagokat szűrőkanállal leszedjük. Ha már nem habosodik, és a magok sem jönnek fel a gyümölcsmassza tetejére, hozzáadjuk a reszelt citromhéjat, mellyel még néhány percig főzzük, majd forrón 2 dl-es üvegekbe töltjük. Lezárjuk, és az üvegeket kb. 5 percre fejtetőre fordítjuk.