A húsvétot megelőző  negyvennapos böjt időszaka már elkezdődött, s ilyenkor a húsmentes fogások nemcsak a hagyományhoz ragaszkodóknak, hanem a táplálkozás egészséges egyensúlyát fenntartani igyekvőknek is ajánlott.

A szakemberek úgy mondják, hogy egy 60 kilós testsúlyú embernek naponta 60 grammnyi fehérjét kell elfogyasztania. Mint az ismert, a legfőbb fehérjehordozók a húsok – mint például a szárnyasok, halak –, valamint a tejtermékek, és csak kisebb mértékben a zöldségek: közte a hüvelyesek, káposzta, burgonya. Természetesen a kisebb fehérjetartalom semmit sem von le a zöldségek értékéből, hiszen bár sokan nem tudják: az emberi szervezet számára a fehérjén kívül nélkülözhetetlen tápanyagokat éppen a növényi táplálékok kínálják nagy tételben.

Jó  tudni!
A kutatások igazolták: a húsmentes étrendnek vannak előnyei és persze hátrányai is. Előny, hogy a húst kisebb mértékben fogyasztók körében kevesebb a szív- és érrendszeri panasz, kisebb az emlő-, a méh-, a prosztata- és a végbélrák kialakulásának kockázata, valamint a magas vérnyomásban szenvedők aránya. Persze a húsok teljes kiiktatása az étrendből – még csak a böjti időre is – nagy óvatosságot követel, különösen a babát várók, szoptató mamák, fejlődésben lévő szervezetek (gyermekek), valamint idős emberek esetében. Egyoldalú növényi táplálkozás hatására gyermekkorban például nemcsak a testi növekedés lassulhat le, de az olyan fontos vitaminok, mint a B2, B6, B12 és a D, valamint az elengedhetetlen nyomelemek (cink, kalcium és vas) hiánya nyomán vérszegénység, idősebb korban pedig csontritkulás alakulhat ki. Az emberi szervezetnek ugyanis a növényiek mellett szüksége van állati fehérjékre és azokra az egyéb fontos tápanyagokra is, amelyek csak az állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg.

A gyümölcsök, zöldségek – s főleg a frissek – legtöbbje ugyanis kiváló komplex vitamin- és ásványianyag-forrás: kalcium, vas, magnézium, A-, B- és C-vitamin, folsav, kálium stb. egyaránt bőven található bennük. Ennek fontosságára figyelmeztetnek a táplálkozási szakemberek, amikor azt hangoztatják: bár a húsoknak helyük van az egészséges étrendben, korlátozzuk – főleg a vörös húsok és a húskészítmények – fogyasztását, vagy tartsunk évente egy-két húsmentes időszakot, és helyette egészítsük ki a családi menüt jó minőségű tészta- és zöldségételekkel.
E tanácsot könnyű megfogadni, hiszen étkezési hagyományainkból eredően a több mint 2000 éve ismert tészta – még ha ma már más külalakkal és „kísérőkkel” is – fontos helyet foglal el a hazai gasztronómiában. Lehet „lyukas” rövid és hosszú cső alakú, orsó, kagyló, csavart masni vagy kockaformájú, hogy csak néhányat említsünk, és persze ízre – attól függően, hogy milyen zöldséggel és egyéb anyagokkal gazdagítjuk – nyerhetünk belőlük egészen különleges ízű, aromájú ételeket. Készíthetjük sonkával, sajttal, tejszínnel, gombával és egyéb zöldségfélével rakottasnak, adhatjuk tejfölös gombapaprikás mellé vagy túróval-tejföllel dúsan megrakva, de megfelelően elkészítve salátaként is ízletes, tartalmas fogás lehet. Társíthatjuk brokkolival, karfiollal éppúgy, mint cukkínivel vagy paradicsommal, paprikával, akár merész mártásként elkészítve. Persze arra ügyeljünk, hogy mindig a kiválasztott zöldséghez illő friss fűszerekkel – például oregáno, rozmaring, bazsalikom, kapor, petrezselyemzöld – ízesítsünk.
A tésztaételeknél már csak a zöldségesek listája szélesebb, bár még így februárban főleg csak mirelittel és üvegháziakkal gazdálkodhatunk a konyhában. De ezek sem rosszabbak, sőt a jó minőségű fagyasztottak megőrzik vitaminjaik nagy részét, az üvegház alatt termesztettek pedig a természetes napfény hiányától kissé sápadtabbak, és valamivel kevesebb vitamint tartalmaznak. A salátafélék, a brokkoli, karfiol, zöldbab, a sárgarépa, cékla, zeller, a gombafélék, a padlizsán, cukkíni, paradicsom és paprika, na és a magyar konyhából elmaradhatatlan burgonya és káposztafélék számos finom étel alapanyagai lehetnek a húsmentes napokon. A konyhában megállják a helyüket tésztával, rizzsel vagy egymással párosítva, sajttal, vajjal, tejszínnel, a böjt idején – azért még – megengedett tengeri hallal, rákkal gazdagítva pedig igazi kulináris élményt okoznak.

RECEPTEK

Zöld spárgás sárga tőkehal
Hozzávalók: 60 dkg sárga tőkehalfilé (tonhallal is helyettesíthető), 60 dkg mirelit zöldspárga, 3 ek. citromlé, 3 tojássárgája, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, só, őrölt bors,1 ek. friss, durvára vágott tárkonylevél, cukor. A szeletekre vágott halat sózzuk, borsozzuk, majd a citromlével megöntözzük, és kb. fél órára hűtőbe tesszük. A spárgát cukros-sós-citromos vízben néhány percig főzzük. A tojássárgájákat a tejszínnel (gőz fölött) pár perc alatt összefőzzük, sózzuk, borsozzuk, pici tárkonnyal és citromlével ízesítjük, majd 2 dkg vajjal mártássá keverjük. A halszeleteket a maradék vajon mindkét oldalukon átsütjük, tálra rakjuk, mellétesszük a spárgát és leöntjük a mártással. A maradék tárkonnyal díszítjük. Párolt rizzsel kínáljuk.

Almás-sajtos rakott kel
Hozzávalók: 1 kisebb fej kelkáposzta, 4 nagy savanyú alma, fél citrom leve, 20 dkg reszelt trappista sajt, 1,5 tejszín, 3 dkg vaj, ízlés szerint só, őrölt kömény, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 0,5 dl olaj. A kelkáposztát apróra vágjuk, majd jól megmossuk. Lecsöpögtetjük, majd az olajon megpirítjuk. Kevés vizet öntünk alá, sózzuk, köménnyel ízesítjük, és fedő alatt puhára pároljuk. A meghámozott almákat gerezdekre vágjuk, a szalonnát apró kockákra vágjuk és kisütjük. A megpuhult kelt lerakjuk egy kivajazott sütőedénybe, rárakjuk az almaszeleteket, meghintjük a reszelt sajttal, majd leöntjük a sóval, borssal ízesített tejszínnel. Végül rászórjuk a szalonnapörcöket, és forró sütőben 15-20 alatt készre sütjük.

Mascarponés-parmezános tészta
Hozzávalók: 50 dkg penne tészta, 30 dkg mascarpone, 1,5 dl tejszín, 1 tojás, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 5 dkg bacon, 15 dkg reszelt parmezán sajt, 3 dkg vaj, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, szerecsendió. A száraztésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük. A mascarponéhoz hozzáadjuk a tojást, a tejszínt, a sót, borsot, szerecsendiót és a zúzott fokhagymát, és alaposan összedolgozzuk. Egy kisebb sütőedényt kivajazunk, beletesszük a kifőtt tésztát, ráöntjük a mascarponés masszát, majd tetejére szórjuk a reszelt sajtot. Forró sütőben kb. 20-25 perc alatt készre sütjük. Tálalás előtt sült bacondarabokat szórjunk a tetejére.

Petrezselymes gombatokány
Hozzávalók: 1 kg laskagomba, 3 dl tejszín, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 1 csokor friss petrezselyemzöld, só, őrölt bors, 1 ek. liszt, pici szerecsendió, 1 kk. citromlé. A megtisztított gombát felszeleteljük, a vöröshagymát apróra vágjuk. A hagymát az olajon üvegesre pirítjuk, rátesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk és néhány percig pároljuk, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. A vajon megpirítjuk a lisztet, vízzel felengedjük, forralva mártássá sűrítjük, majd hozzáadjuk a tejszínt, s végül belekeverjük a gombát. Citromlével ízesítjük.

Töltött padlizsán
Hozzávalók: 3 kisebb padlizsán, 30 dkg juhtúró, 15 dkg bacon, 20 dkg gomba, 1 ek. reszelt parmezán, 20 dkg mozzarella, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 gerezd zúzott fokhagyma, só, őrölt bors, 1 kk. bazsalikom, 1 dl olívaolaj. Vágjuk félbe a megmosott padlizsánokat, óvatosan vágjuk ki a belsejüket, s a kiszedett darabkákat vágjuk egész apró kockákra. Egy serpenyőben pirítsuk meg az olívaolajon az apróra vágott hagymát, adjuk hozzá a felkockázott padlizsánbelsőt, majd sózzuk, borsozzuk, s néhány percig pároljuk. Tegyük bele az apróra vágott bacont, és további 6 percig pirítsuk, végül adjuk hozzá a felszeletelt gombát, a zúzott fokhagymát és keverjük bele a juhtúrót, majd együtt további kb. 2-3 percig pároljuk a keveréket. Végül fűszerezzük a borssal, bazsalikommal, a parmezánnal, és töltsük meg vele a padlizsánokat. Tetejükre rakjunk vékony mozzarellaszeleteket, s vajjal kikent sütőedényben forró sütőben kb. 20-25 percig süssük készre.

Póréhagymás lepény
Hozzávalók: A tésztához: 25 dkg liszt, só, 12,5 dkg vaj, 4-5 ek. hideg víz. A töltelékhez: 3 szál póréhagyma, 4 dkg vaj, 0,5 dl fehér bor, 10 dkg nyers sonka, 2 dl tejszín, 3 tojás, 15 reszelt sajt, só, őrölt bors, pici szerecsendió. Dolgozzuk össze a tészta hozzávalóit, és alufóliába csavarva tegyük legalább félórára a hűtőbe. Utána nyújtsuk ki, és béleljünk ki vele egy 24 cm-es tortaformát. A vajon fonnyasszuk meg a karikára vágott póréhagymát, öntsük fel a borral, és pároljuk meg. Adjuk hozzá a felkockázott sonkát. A tejszínbe tegyük bele a kikevert tojásokat, a reszelt sajtot, a szerecsendiót, sózzuk, borsozzuk, majd keverjük össze a hagymával, és öntsük a tésztára. 30-45 percig 200 Celsius-fokon süssük meg a sütőben.

Mákos túrógombóc meggyöntettel
Hozzávalók: 0,5 dkg túró, 2 tojás, 3-4 ek. búzadara, 2 ek. darált mák, 2 ek. porcukorral, 1 citrom reszelt héja, 1 üveg magozott meggy, 1 kk. méz, 1 vaníliás cukor, csipet só. A 2 tojás sárgáját habosra kikeverjük egy csipetnyi sóval, a vaníliás cukorral és a porcukorral. Hozzáadjuk az összetört túrót, a reszelt citromhéját, és jól elkeverjük. Beletesszük a búzadarát és a darált mákot, majd a habbá vert tojásfehérjét, és egy órára hűtőbe tesszük. A masszából hideg vizes kézzel gombócokat formázunk, majd ha a feltett főzővíz elkezd forrni, belerakjuk, és közepes lángon hagyjuk megfőni őket. Akkor jók, ha a gombócok feljönnek a víz színére. Szűrőkanállal kiszedjük, tálra rakjuk. Az öntethez a mézet felhevítjük egy serpenyőben, belerakjuk a levétől leszűrt meggyet, hozzáadunk 2 ek. meggylevet és 5-6 percig főzzük. Ha kihűlt, péppé turmixoljuk és a gombócok mellé feltálaljuk.

Almás-meggyes rétes vaníliafagylalttal
Hozzávalók: 6 réteslap, 70 dkg kimagozott meggy, 1 kg alma, 15 dkg darált dió, ízlés szerint porcukor és őrölt fahéj, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag vaníliás cukor, 3 dkg olvasztott vaj. A meghámozott almákat lereszeljük, a citromhéj, a porcukor, őrölt fahéjjal és a darált dió felével összekeverjük. A kinyomkodott meggyből ugyanezen ízesítőkkel elkészítjük a másik tölteléket is. Két lapot megtöltünk az almás, majd két lapot a meggyes töltelékkel, külön-külön feltekerjük, majd az így kapott két rudat a megmaradt két lapba tesszük és egybetekerjük. Vajjal tetejüket megkenve forró sütőben megsütjük, vaníliafagylalttal tálaljuk.