A szőlő – leve formájában – már a hazai gasztronómiában sem csak ételkísérő italként, hanem számos fogás alapanyagaként megtalálható, s ilyenkor, szüret idején maga a gyümölcs is felkerül a legtöbb család mindennapi asztalára. Míg a bort módjával, a napfény érlelte gyümölcsöt bőséggel fogyaszthatjuk, hiszen már rég bizonyított: nemcsak élvezetes gasztronómiai csemege, hanem teljes értékű táplálékunk.

A szőlő és a belőle készült nedű mind gyakrabban használt ételalapanyag. Egyrészt azért, mert a „hegy leve” – legyen az száraz, félédes, édes, esetleg testes fehér- vagy vörösbor – különlegesen finom ízt kölcsönöz még a legegyszerűbb húsételnek is, másrészt a tőke termésével, a szőlővel a szemnek is tetszetős édességeket, köreteket készíthetünk. Így szüret idején érdemes hát még a gyakorlatlan háziasszonyoknak is becsempészniük egy-két hasonló receptet a családi menübe: a siker bizonyosan nem marad el!

A szőlő és az alkohol jótékony hatása
Régóta bizonyított, hogy a szőlő és alkohol (ez utóbbi kismértékű) fogyasztása jótékonyan hat az ember szervezetére. A szőlő például kiváló vértisztító és idegerősítő, jó izomregeneráló, s fogyasztása a gyulladásos betegségek, valamint vérszegénység ellen is ajánlott. Gátolja a vese- és a hólyagkövek kialakulását, és jó hatással van a máj és az anyagcsere működésére is. A kékszőlő héja rákellenes hatású, apró magjai pedig antioxidáns flavonoidokat tartalmaznak. Emellett bővelkedik – A, C, B1, B2 és E – vitaminokban is, de tartalmaz kalciumot, káliumot, jódot, magnéziumot, vasat és foszfort is. A bornak szintén ismertek a jó élettani hatásai. Étkezés közben fogyasztva például segíti az ételben lévő vas felszívódását, míg napi egy deci minőségi vörösbor – a szőlő héjában lévő resveratrolnak köszönhetően – csökkenti a koleszterinszintet és meggátolja a vérlemezkék összetapadását, így csökkenti a vérrögképződés veszélyét.

Természetesen a gyakorlott háziasszonyok már rutinból tudják, hogy a rendhagyó szőlős-boros fogások elkészítéséhez mely csemegeszőlők, illetve borok a legmegfelelőbbek. Mert ha nincsenek is ennek „kőbe vésett” szabályai, a többéves tapasztalat alatt bebizonyosodott: az egyes húsféleségeket milyen borral és persze mennyivel szabad nyakon önteni. Erre érdemes figyelni, hiszen a túl nagy mennyiség vagy éppen a felhasznált bor és egyéb alapanyagok egészen eltérő aromáinak keveredése „furcsa” összízt eredményezhet. Ezért mind a szőlő, mind a bor fajtája, mennyisége tekintetében érdemes a főzés mestereinek receptelőírásait pontosan betartani.
Merthogy másféle szőlőt ajánlott választani akkor, ha nyers gyümölcsként szeretnénk a családi asztalra feltálalni, és egészen mást, ha mártások vagy sütemények töltelék-alapanyagaként kívánjuk felhasználni. Arra is ügyeljünk, hogy ne csak ízük és színük legyen elfogadható: éppoly fontos az is, hogy mennyire sok bennük a mag.

Szócikkmagyarázat a borválasztáshoz
Aroma: a bor illatainak és ízeinek összhatására utal.
Buké: francia eredetű szó, mely virágcsokrot – a bor esetében a palackos érlelés során kialakult összetett illat- és ízhatást – jelent.
Cuvée (házasítás): legalább kétféle bor keveréke, amelyben a különböző fajták harmonikusan kiegészítik egymást.
Bársonyos bor: az érett, finoman csersavas borra mondják.
Érett bor: élvezeti értékének csúcsán levő bor.
Fanyar bor: elsősorban a vörösborokra jellemző, s a cserzőanyagok okozzák.
Fajtabor: egyetlen szőlőfajtából készített bor.
Fűszeres borok: az elnevezés egyes fűszerekre emlékeztető jegyekre utal a borban, ami eredhet a szőlőfajtából (pl. a fahéj a tramini estében).
Gyöngyöző bor: természetes vagy mesterséges szén-dioxidot tartalmazó bor.
Kemény bor: nagy savtartalmú bor.
Lágy bor: savakban szegényebb bor.
Robusztus bor: nagy testű, karakteres bor.
Savasság: a savak képezik a bor legfontosabb részét: megadják a bor struktúráját, testességét.
Száraz bor: kiérezhető maradékcukor nélküli bor.
Szobahőmérsékletű bor: a testes vörösborok fogyasztására ajánlott, 17-18 Celsius-fok körüli hőmérséklet.

Sütéskor-főzéskor pedig bármilyen húst – vöröset, fehéret, sertést, marhát, bárányt vagy szárnyast – dolgozunk fel, az alapanyagok mellett a sütési-főzési eljárás, a felhasznált fűszerek és köretek jellegzetességeit egyaránt figyelembe kell venni. Például a könnyebb, világosabb színű húsokhoz – borjúhús, sertés­húsok – fehérborokat, a sötétebb színű húsokhoz – mint a marha-, a vad- vagy a birkahús – inkább vörösbort ajánlott használni. S persze minél fűszeresebb mártásban „fürdik” a húsféleség, annál szárazabb, nehezebb borral optimális társítani. Az összhang megtalálása nemcsak a főzéskor, hanem az elkészült étel „öblítőjeként” felkínált bor esetében is fontos. A feltálalt sült, tokány vagy halétel mellé olyan bort tegyünk az asztalra, amilyet az étel készítéséhez is felhasználtunk. A tökéletes ízharmónia ugyanis így garantált lesz.

Ételek és a melléjük ajánlott borok
Hideg előételek: könnyű, minőségi száraz vagy félszáraz fehérborok vagy siller-, rozé- és egyéb könnyű vörösborok.
Meleg előételek: száraz vagy félszáraz, erős, testes, elegáns minőségi fehér-, rozé- és könnyebb vörösborok.
Különleges levesek, egytálételek (Újházy tyúkhúsleves, gulyásleves stb.): félszáraz, minőségi fehér-, siller- vagy rozéborok.
Halételek: fehér húsú halak (pl. süllő, harcsa, pisztráng, tőkehal) általában a száraz vagy félszáraz, könnyű, zamatos minőségi fehérborok, míg a barna húsú halételekhez (ponty, busa, amur, kárász) rozé-, esetleg könnyű vörösborok ajánlottak.
Borjúhúsok, bárányhúsok és fehér húsú házi szárnyasok: félszáraz vagy édeskés, testesebb, tüzesebb minőségi fehér- és sillerborok, míg a zsírosabb, paprikásabb borjúhúsokhoz rozéborok.
Marhahúsból, ürühúsból készült és vadételekhez, vadszárnyasokhoz főként száraz vagy félszáraz, erős, testes, fanyar, bársonyos vörösborok ajánlottak.
Sertéshúshoz és barna húsú házi szárnyasokhoz (kacsa, liba, gyöngytyúk) elsősorban száraz vagy félszáraz, erős, tüzes, elegáns, minőségi fehér-, rozé- vagy könnyű vörösborokat kínáljunk.
Meleg sós tészták: száraz vagy félszáraz minőségi fehér- vagy sillerbor, meleg édes tészták: félédes, édes, testes, tüzes minőségi fehér- vagy vörös csemegeborok.
Süteményekhez, tortákhoz félédes vagy édes, illatos, zamatos, testes minőségi fehér- vagy vörös csemegeborok illenek.
Gyümölcsök mellé édes, illatos, fűszeres vagy különleges minőségi fehérborok ajánlottak.

RECEPTEK

Borjúroládok fehérboros mártásban
Hozzávalók: 6 szelet borjúcomb, 6 szelet bacon, 6 szelet sajt (ízlés szerint), 2 dl száraz minőségi fehérbor, 6 mogyoróhagyma, 4 ek. olívaolaj, só, őrölt fekete bors. A hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd mindegyikre egy szelet bacont és sajtot teszünk (vigyázva, hogy ne lógjanak ki). Feltekerjük és hústűvel vagy fogvájóval összetűzzük őket. Egy serpenyőben az olajon hirtelen megpirítjuk a hústekercsek minden oldalát, majd kiszedjük, és a visszamaradt olajon megpirítjuk az apróra vágott hagymákat. Visszarakjuk a húsroládokat a hagymás olajba, felöntjük a borral, és 30-35 perc alatt puhára pároljuk. Ha kész, a tekercseket tálra tesszük, melléöntjük a mártás. Főtt burgonyával kínáljuk.

Fácánmell tejszínes-bazsalikomos boros mártásban
Hozzávalók: 4 fácánmellfilé, 4 dl húsleves (lehet kockából is), 2 dl tejszín, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 ek. mustárpor,  1 ek. vegyesméz, 4 gerezd fokhagyma, 2 ek. durvára vágott friss bazsalikom, ízlés szerint só, őrölt színes bors, 1 dl olívaolaj. A húsfiléket vékony csíkokra vágjuk, majd az olajból és a mustárporból készített pácba rakjuk egy éjszakára. Másnap teflonedényben enyhén pirítsuk meg a húscsíkokat, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, majd öntsük fel a húslevessel és fedő alatt főzzük puhára. Ekkor tegyük hozzá a tejszínt és a mézet, majd ha pár perc alatt összeforrt, a bort és a vágott bazsalikomot. Párolt rizzsel, vagy krokettel kínáljuk.

Sertéskaraj „vincellér” módra
Hozzávalók: 8 szelet csontos sertéskaraj, 40-40 dkg fehér és vörös csemegeszőlő, 2 dl félédes fehérbor, 3 cl konyak, 4 ek. liszt, 1 babérlevél, 3 ek. olaj, só, őrölt bors. A mártáshoz: 4 dl vörösbor, 3 dkg vaj, 2 ek. borecet, 1 ek. ételkeméynítő, 1 ek. kristálycukor, csipet só. A karajszeleteket klopfoljuk ki, sózzuk, borsozzuk, és forgassuk meg mindegyiket a lisztben, majd az olajon egy edényben mindegyik oldalukon hirtelen süssük meg. Öntsük rájuk a bort, adjuk hozzájuk a babért és fedő alatt pároljuk puhára. Ha kész, dobjuk melléjük a szőlőszemeket, majd 5-6 percig együtt pároljuk. Leöntjük a konyakkal és melegen tartjuk. A mártáshoz a vajon karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a vörösborral és a borecettel, picit sózzuk, majd néhány perc alatt összefőzzük. A keményítőt feloldjuk fél deci vízben, és hozzáadjuk a mártáshoz, miként a leszűrt pecsenyelét is. A hússzeleteket tálra tesszük, mellérakjuk a szőlőszemeket, és leöntjük a mártás egy részével. A többit csészében kínáljuk. Párolt rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.

Harcsaszeletek gombás bormártásban
Hozzávalók: 80 dkg harcsafilé, 15 dkg gomba, 10 dkg reszelt parmezán, 1,5 dl száraz fehérbor, só, 5 dkg vaj, 1 ek. olívaolaj, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, só, őrölt fekete bors. A süllőfiléket felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, a gombafejeket megtisztítjuk, felszeleteljük. A vajon a halszeletek mindkét oldalát hirtelen rózsaszínűre sütjük, majd egy kivajazott sütőedénybe lerakjuk. A gombaszeleteket az olajon megdinszteljük, sózzuk, borsozzuk, és rátesszük a halszeletekre. Ráöntjük a bort és a tojássárgájával elkevert tejszínt, megszórjuk a parmezánnal és fedő alatt a sütőben kb. 20-25 perc alatt készre sütjük. Vajas burgonyával kínáljuk.

Szőlős-póréhagymás csirkemell szeletek
Hozzávalók: 6 szelet csirkemell filé, 35 dkg kimagozott vagy magnélküli kékszőlő, 1 nagyobb szál póréhagyma, 3 dkg vaj, 2 ek. olívaolaj, 1 tk. étkezési keményítő, 1,5 tejszín, 1,5 dl száraz fehérbor, ízlés szerint só és őrölt fekete bors. A megtisztított póréhagymát vékony szeletekre vágjuk, a szőlőszemeket félbevágjuk. A csirkemell szeleteket sózzuk, borsozzuk, majd az olajon egy serpenyőben mindkét oldalukon aranysárgára sütjük, félretesszük, és melegen tartjuk. A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, és a felszeletelt póréhagymát üvegesre pároljuk benne. Összekeverjük az étkezési keményítőt a borral, majd beleöntjük a serpenyőbe, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt és a bort, a félbevágott szőlőszemeket, sózzuk, borsozzuk, majd 1-2 perc alatt összefőzzük. A csirkemelleket egy tálra rakjuk, leöntjük a mártással. Párolt rizzsel kínáljuk.

Szőlős-boros pirított csirkemáj
Hozzávalók: 60 dkg csirkemáj, 2 szál újhagyma, 2 dl vörösbor, 30-40 dkg fehér és vörös csemegeszőlő, 3 ek. olívaolaj, 2 dkg vaj, 2 ek. balzsamecet, só, őrölt bors. A szőlőszemeket félbevágjuk, kimagozzuk, a hagymákat vékonyan felkarikázzuk. A megtisztított csirkemájakat félbevágjuk, és az olajon hirtelen mindkét oldalukat megpirítjuk, majd aláöntjük a bort, és néhány percig pároljuk benne. Borsozzuk, majd melegen tartjuk. Egy serpenyőben a vajon üvegesre pirítjuk benne az újhagyma karikákat, majd hozzáadjuk a szőlőszemeket és néhány percig együtt pároljuk. A májak mellé tálaljuk a mártást, párolt rizzsel vagy burgonyapürével kínáljuk.

Szőlős-túrós rétes
Hozzávalók: 30 dkg kimagozott csemegeszőlő, 30 dkg túró, 2 tojás, 1 citrom leve, 1 csomag (6 lapos) réteslap, ízlés szerint porcukor, 1 vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 10 dkg darált dió, olaj, 3 ek. szárazon pirított zsemlemorzsa. A porcukrot, vaníliás cukrot, a tejfölt, tojások sárgáját és a reszelt citromhéjat habosra keverjük, hozzáadjuk az áttört túrót, és finoman összedolgozzuk. Három réteslapot egy benedvesített konyharuhára helyezünk, olvasztott vajjal a két alsót vékonyan megkenjük, majd a lapok alsó részére csíkban a fele zsemlemorzsát lerakjuk. Rákenjük a túrótöltelék felét, majd erre a szőlő és a darált dió felét, és feltekerjük. (A maradék 3 réteslapot hasonlóan töltsük meg.) Tegyük enyhén kivajazott tepsibe, a tetejét kenjük meg olvasztott vajjal, és forró sütőben süssük meg szép aranysárgára, Még melegen szeleteljük fel, tetejüket szórjuk meg vaníliás porcukorral. Önállóan vagy vaníliafagylalttal kínáljuk.

Vaníliás szőlőtorta
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 25 dkg margarin, 4 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, 25 dkg porcukor, 8 dkg durvára őrölt dió, 50 dkg kimagozott muskotályos szőlő, 5 dl muskotályos bor, 1 liter tej, 2 zacskó vaníliás pudingpor, 2 zacskó színtelen bevonózselé, 2 zacskó vaníliás cukor. A lisztből 10 dkg  cukorral, 1 vaníliás cukorral a tojássárgájákkal gyors mozdulatokkal meggyúrjuk a tésztát, majd félórára hűtőbe tesszük. Utána kerek lapra kinyújtjuk, majd kibélelünk vele egy kivajazott-kilisztezett tortaformát, és előmelegített sütőben világosra sütjük. Ha kihűlt tortatálra tesszük, majd megszórjuk a durva dióval. A tejjel, a két zacskó porból és a 8 dkg porcukorral elkészítjük a pudingkrémet, majd ha kissé lehűlt a dióval megszórt tésztára simítjuk. Mielőtt megdermedne szépen rárakjuk a szőlőszemeket. A maradék 5 dkg porcukorral és a borral elkészítjük a zselét, és a tortán egyenletesen elosztjuk. Kihűtve, tejszínhabbal kínáljuk.