Az egészség megőrzéséhez és a jó közérzethez a vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag táplálkozás mellett fontos a szervezet optimális sav–lúg egyensúlyának megtartása is. Ennek felborulása többféle betegség kiváltója lehet.

Az emberi szervezet sav–lúg egyensúlyának felbomlása, mondhatnánk, a fejlett civilizáció „számlájára írható”. Amíg ugyanis kezdetben az ember elsősorban lúgosító magvakkal, növényekkel táplálkozott, s csak ritkán – vadászattal – került a táplálékai közé valamilyen, a savasításban élen járó húsféleség, a civilizáció fejlődésével mind nagyobb arányt képviselnek ételeikben a húsételek. Napjainkban ez az arány már 80–20 százalék, amelyből a húsok 80, míg az egészségesebb növényi eredetűek mindössze 20 százalékot tesznek ki. Pedig a szakemberek rendszeresen figyelmeztetnek: a táplálkozás célja nem csupán a kulináris örömök élvezete kell legyen, hanem az is, hogy a jól összeválogatott étkekkel megfelelő tápanyagokhoz – vitaminokhoz, ásványi anyagokhoz – és energiához juttassuk a szervezetünket.

A savasodás ártalmai
A felhalmozódott savak egy része a bélrendszeren, a bőrön vagy a nyálkahártyán át választódik ki, másik része pedig elraktározódik a kötőszövetekben. Ez utóbbi ha nagyarányú és tartós, azért veszélyes, mert számos betegséget okozhat. Előidézheti például a vérnyomás és a vércukorszint megemelkedését, de köszvény, migrén és különböző bőrgyulladások, allergia, valamint csontritkulás kialakulásához is vezethet. Ez utóbbi azzal magyarázható, hogy a savak semlegesítéséhez a szervezetnek gyakran túl nagy áldozatot kell hoznia, például fel kell használnia az amúgy nélkülözhetetlen ásványi anyagokat, s ha ezekből nincs elég, kénytelen a csontozatból, fogazatból kalciumot elvonni annak érdekében, hogy a sav–bázis egyensúlyt kordában tartsa. A kalcium is képes ugyanis a savakat közömbösíteni. A szakemberek szerint éppen a nem megfelelő – a túlzottan savas hatást eredményező – táplálkozással magyarázható például a hazai csontritkulásos betegek magas aránya.

Az emberi szervezet anyagcseréjében azonban nemcsak a vitaminok és ásványi anyagok játszanak fontos szerepet, hanem a savak és lúgok is. Az anyagcsere bonyolult folyamatában a legtöbb elfogyasztott étel ugyanis megerjed az emésztőrendszerben, ennek során pedig savas méreganyagok keletkeznek. A felhalmozódott sav egy részét ugyan leköti a zsír, de ha túl sok halmozódik fel belőle, felboríthatja a sejtekben az enzimek működését. Ezt a túlsavasodási folyamatot megállíthatjuk az úgynevezett lúgos ételekkel: a lúgos környezet ugyanis biztosítja a sejtek számára megfelelő egészséges feltételeket. Ha tehát a napi étrendet zömében a belső savképződést serkentő anyagokból állítjuk össze, az említett sav–lúg egyensúly könnyen felborulhat a sav javára.

Tanácsok az egyensúly fenntartásához
A szakemberek a legfontosabbként említik a zöldségek, gyümölcsök rendszeres napi fogyasztását. Lehet az akár fél- vagy akár egy kilogramm, és ha nem is bio, de legalább megbízható helyről vásárolt jó minőségű. És persze főleg nyersen és párolva fogyasszuk. Az is íratlan szabály, hogy a gyümölcsöt mindig magában együk, és ügyeljünk arra, hogy előtte és utána fél órával semmi mást ne fogyasszunk. Persze emellett elengedhetetlen a napi megfelelő folyadékmennyiség bevitele, aminek optimális mértéke a testsúly minden 20 kilogrammjaként 1 liter körül kell, hogy legyen. De a helyes táplálkozás mellett fontos a rendszeres testmozgás is, ami lehet hosszabb napi séta, kerékpározás, vagy egyéb, nem megerőltető torna. A túlságosan megterhelő gyakorlatok ugyanis hasonló erjedési folyamatokat indítanak el, mint a gombák és baktériumok. Ez pedig – állítják a szakemberek – azt eredményezi, hogy az izomzat ugyanannyi tápanyagból csak huszadannyi energiát állít elő, mint amennyire egyébként képes lenne.

S hogy mit jelent ez a mindennapokban? Mit tehetünk az optimális sav–lúg arány megteremtése, helyreállítása érdekében? Például azt, hogy az olyan gyümölcsökből, zöldségfélékből, amelyek ásványianyag-tartalmukkal segítenek a lúgosításban, nap mint bőven teszünk a családi asztalra. Míg a „savtermelő” élelmiszerekből, a húsokból, tejtermékekből, valamint a hüvelyesekből és a fehér péksüteményekből kevesebbet veszünk fel a napi menüsorba. A gyümölcsök közül főleg az alacsony cukortartalmúak, például a banán, meggy lúgosít kiválóan, míg az alma, ananász, barack, körte, narancs, szilva és szőlő enyhe savasodást okoz. De a legtöbb zöldségféle, valamint a burgonya is jól lúgosít, így ezek bőséges fogyasztásával megakadályozható a túlsavasodás.

Hasznos lúgosító ételek
Fűszerek (pl. pirospaprika, gyömbér), friss fűszernövények.
Gabonafélék: hajdina, tönkölybúza.
Gyümölcsök: banán, citrom, meggy.
Tejtermékek: friss tej, kecsketej.
Telítetlen olajok: olívaolaj, halolaj, lenmagolaj, tőkehalmáj-olaj.
Zöldségfélék: articsóka, brokkoli, burgonya, cékla, cukkíni, csírák, karfiol, karalábé, kelbimbó, kelkáposzta, fejes káposzta, paprika, paradicsom, fokhagyma, hagyma, petrezselyem, póréhagyma, rebarbara, répafélék, retek, saláták, snidling, sóska, spárga, spenót, zöldbab, zöldborsó, uborka, zeller.

A szakemberek a tejtermékekkel kapcsolatban is nagyobb odafigyelésre intenek. A bennük lévő tejcukor ugyanis segíti a gombák szaporodását, ezek pedig a tejsav kialakulását, így növelve a szervezet savasodását. Különösen igaz ez a hosszú ideig „érő” tejtermékekre, így ezekből módjával együnk. Bátrabban ihatunk azonban például friss tejet, mivel ez inkább lúgosít. A gabonafélék sorában a hajdina és a tönkölybúza „viszi a pálmát” a lúgosításban, persze azért nem kell teljesen lemondani a rizsről sem, viszont a fehér kenyér és kifli, zsömle helyett inkább válasszunk teljes kiőrlésű rozsból készült péksüteményeket.

Augusztus zöldségei
Így augusztusban számos friss zöldségfélét lehet kapni, amelyekből könnyű, gyomrot kevésbé megterhelő, ám finom ételeket tudunk készíteni. Itt van például a zöldpaprika és a paradicsom, valamint a nálunk is egyre többek által kedvelt cukkíni és padlizsán. A paprika és paradicsom – melyeket Magyarországon az 1800-as évek közepétől kezdtek termeszteni és fogyasztani – ma már szinte egész évben megtalálható a családi étrendekben. A házasításukkal készült lecsó azonban a napsütötte termésekből az igazi, így érthető, hogy ez az étel a nyár egyik hazai slágere, és persze ahány ház, annyiféleképpen készülhet. Vannak, akik füstölt szalonna zsírján, vannak, akik mangalica- vagy libazsíron pirítják meg a hagymát, s jófajta házikolbásszal „bolondítják” meg a rizzsel, burgonyával, esetleg galuskával feltálalt ételt. De nemcsak egytálételként ismert a honi gasztronómiában sem: számos húsféleség (csirke-, sertéshús, belsőség, hal) kísérőjeként egyaránt kedvelt. A tojásgyümölcsnek vagy törökparadicsomnak is nevezett padlizsán szintén többféle változatban gazdagítja a családi menüsorokat. Sütve, párolva, rakottasnak, töltve, levesnek, mártásnak, felfújtnak és finom krémnek elkészítve – aromás fűszerekkel ízesítve – egyaránt megállja a helyét az ételek sorában, mint ahogy zöld színű „társa”, a cukkíni szintén kezd méltó helyére kerülni a magyar konyhában. Grillezve, túrókrémmel, sajttal, hússal töltve, kapros-tejszínes főzelékként elkészítve érdemes e finom és egészséges zöldségétellel a családot meglepni: a siker biztos nem marad el.

A húsok és halak között is vannak kevésbé zsírosak, amelyek fogyasztása nem okoz túlzott savtúltermelést. Ilyenek a csirke, a pulyka, a halak közül pedig elsősorban a lazac és a pisztráng, így jó, ha ezek hetente felkerülnek az asztalra. S végül itt vannak az olajok, zsírok, amelyek a hazai táplálkozásban is kiemelt szerepet játszanak. Közülük nem javallott sem a margarin, sem a vaj túlzott fogyasztása. Zöldségételek, saláták készítéséhez is inkább az olívaolaj vagy a lenmagolaj ajánlott, természetesen gazdagon megszórva valamilyen friss zöldfűszerrel, mivel a szervezet lúgosításának ez utóbbiak is nagy „mesterei”. Az alkohol, a kávé és a kóla – hogy csak e három élvezeti terméket válasszuk ki a széles palettáról – ugyancsak savasítja a szervezetet, a citrom viszont, bár savanyú, magas ásványianyag-tartalma miatt lúgos hatást biztosít.

Receptek
Lecsós-csirkés rakott burgonya
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 4-5 db zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 3-4 paradicsom, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 4 kisebb csirkecomb, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg reszelt sajt, pici őrölt pirospaprika, ízlés szerint só, őrölt bors, 2 ek. olívaolaj.
A meghámozott burgonyát felszeleteljük, karikára vágjuk, enyhén sózzuk, borsozzuk. A csirkecombokat a forgójuknál kettévágjuk, majd az alsó- és felsőcombokat sózzuk, borsozzuk, és egy serpenyőben az olívaolajon mindkét oldalukat rózsaszínű előpirítjuk, s félretesszük. A szalonnát apró kockára vágjuk, és kisütjük, majd a szalonnapörcöket kiszedjük. A visszamaradt zsiradékon a vöröshagymából, paprikákból, paradicsomokból és zúzott fokhagymával lecsót készítünk, de csak félpuhára süssük meg. Egy sütőedénybe lerakjuk a fele burgonyát, ráfektetjük a csirkecombokat, erre öntjük rá a lecsót, majd befedjük a maradék burgonyaszeletekkel. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, majd előmelegített sütőben lefedve kb. 30-35 percig pároljuk. Az idő elteltével levesszük a sütőedény fedelét, és még kb. 10-15 percig pirítjuk.

Rántott töltött paprika lecsós rizzsel
Hozzávalók: 10-12 darab kisebb zöldpaprika, 60 dkg darált sertéshús, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 vízbe áztatott zsömle, 1 tojás, ízlés szerint őrölt pirospaprika, só, őrölt fekete bors és majoránna, 1 ek. olaj. A bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, só, a sütéshez olaj.
A lecsós rizshez: 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejföl, só, bors.
A paprikákat kicsumázzuk, majd sós vízben kb. 2 percig mindegyiket előfőzzük. Lecsepegtetjük, majd félretesszük. A vöröshagymát apróra vágjuk, és az olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a húst, amit rajta megpirítunk. Lehúzzuk a tűzről, s ha kihűlt, a jól kinyomkodott zsemlével, a tojással, fokhagymával és a fűszerekkel jól összedolgozzuk, majd a paprikákba töltjük. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába megforgatva bepanírozzuk, és bő, forró olajban pirosra sütjük őket. A mártáshoz a hozzávalókból lecsót készítünk, majd összekeverjük a tejföllel, és a szokásos módon kifőzött rizzsel együtt a kisütött töltött paprikák mellé tálaljuk.

Paradicsomos-bazsalikomos rakott cukkíni
Hozzávalók: 3 közepes méretű cukkíni, 6 gerezd zúzott fokhagyma, 1 kg paradicsom, 15 dkg natúr és 10 dkg füstölt sajt, 3 ek. olívaolaj, 3 ek. finomra vágott bazsalikomlevél, ízlés szerint só és őrölt bors. A cukkíniket felszeleteljük, majd besózzuk, enyhén borsozzuk, és félretesszük. A paradicsomokat szintén felkarikázzuk, besózzuk, a sajtokat lereszeljük. Az olívaolajból a bazsalikommal, fokhagymával és a bazsalikommal öntetet készítünk. Egy sütőedénybe lerakunk egy sor cukkíniszeletet, megszórjuk a kétféle sajtreszelékkel, és előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt készre sütjük. Kiváló önálló étel.

Mozzarellás cukkínitekercs baconban
Hozzávalók: 2 zsenge cukkíni, 25 dkg mozzarella, 1 ek. finomra vágott friss bazsalikomlevél, 20 dkg bacon, olívaolaj a sütéshez.
A cukkíniket megmossuk, félbevágjuk, és kb. 5 centis szeletekre vágjuk. A szeleteket besózzuk, és állni hagyjuk. A mozzarellát szintén felszeleteljük, majd mindegyik cukkíniszeletre teszünk egy szelet sajtot, rászórunk pici vágott bazsalikomot, majd feltekerjük. Végül egy-két szelet vékony baconnal minden rolnit körbeborítunk, hogy a sajt ne tudjon kifolyni, és forró olajban a tekercsek mindkét oldalát ropogósra sütjük. Burgonyapürével, vagy zöldsalátával kínáljuk.

Padlizsános-húsos spagetti
Hozzávalók: 50 dkg kifőzött spagetti tészta, 30 dkg darált hús, 30 dkg gomba, 1 szál póréhagyma, 1 kisebb padlizsán, 2 dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt, 1 dl száraz fehérbor, 1 ek. olívaolaj, ízlés szerint wokfűszer, 1 ek. szójaszósz, só, őrölt bors. A póréhagymát felkarikázzuk, az olajon megpároljuk, majd a pórét kiszedjük. A visszamaradt olajon megpirítjuk a darált húst, sózzuk, borsozzuk, szójaszósszal meglocsoljuk, majd rádobjuk a felkockázott padlizsánt, a szeletekre vágott gombát, meghintjük kevés wokfűszerrel, meglocsoljuk a borral, lefedjük, és kb. 20-25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a póréhagymát és a tejfölt. Egy sütőtálba beletesszük a ragu felét, rátesszük a kifőtt spagettit, majd a ragu másik felével befedjük. Előmelegített sütőben 30 alatt készre sütjük, majd a végén megszórjuk a reszelt sajttal, s néhány percig visszatesszük a sütőbe, hogy rápiruljon. Melegen tálaljuk.

Citromos cukkínikrém
Hozzávalók: 3 közepes cukkíni, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl frissen facsart citromlé, 3 tk. Tehina (szezámkrém, készen kapható), 1 tk. őrölt római kömény, 1 csokor finomra vágott petrezselyem zöldje, 2 ek. olívaolaj, ízlés szerint só, cayenne bors. A cukkíniket sajtreszelőn lereszeljük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd az olívaolajon kb. 5-6 perc alatt megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a többi fűszert is, majd a petrezselyem zöldjét és a citromlevet. Jól kikeverjük és lehűtjük. Pirítóssal kínáljuk.

Joghurtos padlizsánkrém
Hozzávalók: 2 kisebb padlizsán, 1 citrom leve, 3 ek. olívaolaj, 2-2 ek. apró kockára vágott piros és zöld kaliforniai paprika, 3 dl natúr joghurt, 1 fej apró kockára vágott kisebb lilahagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, kevés finomra vágott mentalevél és egy csokor petrezselyem, ízlés szerint só és őrölt fekete bors. A padlizsánt apró kockára vágjuk, meglocsoljuk a citrom levével, majd az olívaolajon megpároljuk (nem teljesen puhára, hanem ún. roppanósra!). Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a paprika- és hagymakockákat, a zöldfűszereket, és összekeverjük a joghurttal. Lehűtve, pirítóssal kínáljuk.

Cukkínicsipsz
Hozzávalók: 3-4 db zsenge cukkíni, 1 ek. olívaolaj, kevés friss vágott rozmaring és kakukkfű, só. A cukkíniket kb. 3 mm-es karikákra szeleteljük, majd a szeleteket olajjal vékonyan kikent tepsibe lerakjuk. Ízlés szerint sózzuk, és megszórjuk a fűszerekkel, majd 20-25 perc alatt ropogósra sütjük. Paradicsomsalátával, joghurtos-fűszeres öntettel kitűnő előétel.