A júniussal beköszönt a jó idő, s ekkortól egészen bátran rendezhetünk kerti partit. A szabadban grillezés ugyanis nemcsak kiváló családi-baráti program, hanem az otthoni étkezési szokások is színesebbé tehetők általa.

A közös kerti hússütögetés jóval több, mint egyszerű ételkészítés: vendégtől, vendéglátótól egyaránt „lassítást”, lazítást igényel, és persze el is lazítja a résztvevőket. A szabad tűzön, parázson sütés azonban nem csak felejthetetlen hangulatot és kulináris élvezetet okoz: az így készült ételek jóval egészségesebbek is, mint az egyéb „konyhai technológiával” előállítottak. A grillrácson, grill-lapon sütött húsok ugyanis jóval kevesebb zsiradékot tartalmaznak, mint a serpenyőben olajban sültek, és a melléjük – szintén grillezve – feltálalt zöldségek sem veszítenek annyit vitaminjaikból, mintha párolnánk őket.

Jó tudni!

A parázson sütésnek nincsenek írott szabályai, de vannak fortélyai, amelyeket a siker érdekében érdemes megszívlelni. Ezek egyike, hogy grillezéskor mindig frissen vásárolt és ne a mélyhűtőből elővett húst használjunk. Arra is figyeljünk, hogy lehetőleg egyformára, ne túl vastagra szeleteljük fel – kivétel ez alól természetesen a bélszín vagy a hátszín –, így nemcsak jól átsülnek, hanem mindegyik azonos idő alatt készül el. Az is aranyszabály, hogy a húsféléket sütés előtt be kell pácolni. A marhahúst például akár egy-két napig ajánlott páclében érlelni, míg a szárnyasokat elég egy-két órán át. A pácolástól a húsok ugyanis lazábbak, porhanyósabbak, és persze sokkal ízletesebbek lesznek. A kevésbé zsíros csirke, pulyka esetében a pác a hús kiszáradását is meggátolja. A bepácolt húsokat inkább porcelán vagy fém- és semmiképpen sem műanyag edényben tároljuk, és arra is ügyeljünk, hogy sütés közben ne villával, hanem húslapáttal vagy húscsipesszel forgassuk meg a szeleteket: így nem folyik ki az értékes húslé. Sütés közben kenegessük is a hússzeleteket napraforgó vagy repceolajjal, ezek ugyanis jól bírják a magas hőmérsékletet.
Sütési idő
Sertéskaraj, -tarja: 15-20 perc
Marha-, baromfihús, kolbászfélék: 8-12 perc
Halak (alufóliában): 20 perc
Zöldségek: 10-15 perc

Természetesen ahhoz, hogy grillezéskor maximálisan ki tudjuk hozni az egyes húsok, zöldségek ízét, zamatát, némi rutinra is szükség van. Például nem mindegy, hogy milyen pácot, illetve tálaláskor milyen mártást használunk, s hogy milyen hosszú a pácolási és a sütési idő. Az egyes húsfajták ugyanis más-más bánásmódot igényelnek. Páclevet amúgy mi magunk is készíthetünk, például szárnyasokhoz és bárányhoz citromos-fehérborosat, marha- és sertéshúshoz mustárosat, vörösborral, intenzív aromájú zöldfűszerekkel – bazsalikommal, tárkonnyal, kaporral, rozmaringgal – megbolondítva, de vannak kész villámpácok is, közte borsos, texasi csípős, fokhagymás, melyek kis tasakban kaphatók.

Grillmártások

Rokfortos-zöldborsos mártás
Hozzávalók: 30 dkg rokfort, 30 dkg tehéntúró, 3 dl tejföl, 1 ek. őrölt zöld bors. Az alkotóelemeket jól kikeverjük, ízlés szerint sózzuk. Grillezett halak, fehér húsok mellé kiváló kísérő.

Kakukkfüves paradicsommártás
Hozzávalók: 1 ek. olívaolaj, 1 kisebb fej vörös- és egy gerezd zúzott fokhagyma, 50 dkg friss paradicsom, ízlés szerint kakukkfű, só, őrölt bors. Az olajon megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, majd a lehéjázott, feldarabolt paradicsomot. A fűszerekkel ízesítve puhára főzzük. Grillezett bárány-, marha-, de sertés mellé is tálalhatjuk.

Joghurtos-kapros uborkamártás
Hozzávalók: 2 kígyóuborka, 15 dkg juhtúró, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 2 pohár natúr joghurt, 1 csomag friss kapor, só, bors. A juhtúrót összekeverjük a joghurttal, majd beletesszük a finomra vágott kaprot, a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. Végül hozzáadjuk a finomra reszelt kígyóuborkát, és hűtőbe 1-2 órán összeérleljük. Fekete olívabogyóval (vagy a nélkül) bármilyen grillezett hús mellé kínálhatjuk.

S hogy melyek a pácolástechnika fortélyai? A marhahúst – amelyből a hátszín, bélszín és a rostélyos a legalkalmasabb a rácson sütésre – akár egy-két napig is lehet érlelni, míg a szárnyasokat – csirkét, pulykát – elegendő egy-két órát a páclében tartani. Ez utóbbi, kevésbé zsíros húsok esetében a pác nemcsak finom ízt ad, hanem a kiszáradást is meggátolja. Jól grillezhető a sertésoldalas, a -karaj és a -tarja, és nagyon finomak a különböző fűszerezéssel készített darált húsok, kolbászok is. És persze nem hiányozhat a grillétlapról a hal – közte a pisztráng, lazac, fogas stb. – sem, amelyeket nem árt alufóliába csomagolva a parázs közelében sütni. És persze itt vannak a húsokat kísérő zöldségek, melyek tárháza szintén széles. Vastagabb húsú paprikát, paradicsomot, cukkinit, padlizsánt, csöves kukoricát, sárgarépát és burgonyát egyaránt választhatunk a „grillmenübe” – például a burgonyát alufóliában fűszeres vajjal vagy baconköntösbe „öltöztetve”: az elismerés biztos nem marad el.

Receptek

Argentín hátszín chimy churry mártással
Hozzávalók: 1 kg argentín hátszín felszeletelve, 1 dl olívaolaj, só, őrölt fekete bors. A páchoz: 2 dl olívaolaj, 4 gerezd zúzott fokhagyma, 2 ek. finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 mk. oregánó, 2 dl borecet, pici őrölt pirospaprika. A mártáshoz való alapanyagokat összekeverjük, majd hagyjuk, hogy összeérjenek. A hússzeleteket bekenjük olívaolajjal, és a forró grillen mindkét oldalukat kb. 10-10 percig sütjük. Óvatosan fordítsuk, hogy a szaft ne folyjék ki. Sózzuk, borsozzuk és különféle grillezett zöldségekkel – padizsán, cukkini, póréhagyma, burgonya, kaliforniai paprika, paradicsom stb. –, valamint a mártással leöntve tálaljuk.

Csirkecombok mexikói villámpácban
Hozzávalók: 8 azonos méretű alsó vagy felső csirkecomb, 1 citrom leve, fél csomag mexikói villámpác, 1,5 dl olaj. Az olajat a citromlével és a villámpáccal keverjük ki, majd tegyük bele 1,5-2 órára a csirkecombokat. Forró grillen süssük meg szép pirosra.

Mandulás-citromos sertéskaraj
Hozzávalók: 6 szelet sertéskaraj, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 dl olaj, 3 ek. méz, 5 dkg durvára őrölt mandula. A hússzeleteket megkenjük a méz egy részével és az összezúzott fokhagymával, és néhány órára hűtőbe tesszük. A megmaradt mézet keverjük össze a mandulával és az olajjal. Forró rácson süssük meg a hússzeleteket, miközben a mézes-mandulás-olajos mártással kenegetjük őket.

Mentás-rozmaringos bárányszeletek
Hozzávalók: 6 szelt báránycombfilé, 3-3 ek. apróra vágott friss rozmaring és mentalevél, 5 k. balzsamecet, 3 ek. olívaolaj, 3 gerezd zúzott fokhagyma, só, őrölt fekete bors. A páchoz az alapanyagokat keverjük össze, és pácoljuk be vele a combszeleteket, majd egy éjszakára tegyük hűtőbe. Forró grill-lapon süssük ízlés szerint szép pirosra, vagy rózsaszínűre.

Mézes-szójás-gyömbéres csirkecombok
Hozzávalók: 8 db felső csirkecomb, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 3 dkg gyömbér reszelve, 6 ek. szójaszósz, 6 ek. méz, 1 citrom leve. A hozzávalókból keverjük ki a pácot, és kenjük meg vele a csirkecombokat. Néhány órára tegyük hűtőbe, majd a forró grillen süssük szép pirosra.

Mustáros-hagymás tarjaszeletek
Hozzávalók: 6 szelet tarja, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 4 ek. sör, 3 ek. magvas dijoni mustár, 2 ek. olaj, 2 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt fekete bors. A vöröshagymákat vágjuk apróra, majd a többi hozzávalóval jól keverjük ki. Forgassuk meg a hússzeleteket a pácban, majd rakjuk le őket egy tálba, s tegyük közéjük a babérokat, s lefedve tegyük egy éjszakára hűtőszekrénybe.
Grillezés előtt vegyük ki a pácléből – csak ilyenkor sózzuk meg – és forró grill-lapon süssük készre.