Az október az őszi érésű gyümölcsök és zöldségek szüretelésének időszaka. Zömében ekkortól kerülnek az asztalra – az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen – vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmazó céklából, sütőtökből készült ételek, és ez a későn érő káposztafélék aratási, október vége-november eleje pedig a szelídgesztenye begyűjtésének ideje is.
A méltatlanul mellőzött cékla

Október az a hónap, amikor még számos zöldségféléből meríthetünk vitaminokat, ásványi anyagokat a téli influenza-időszak elleni védelemhez. Érdemes tehát őket becsempészni a családi menüsorba, hiszen mindegyikük régóta előkelő helyet foglal el az ember mindennapi étrendjében és gyógyításában. Itt van például az egyik legértékesebb zöldségünk, a cékla, amelyet többnyire az őszi-téli hónapokban fogyasztunk, s akkor is méltánytalanul ritkán. Pedig nem árt tudni róla, hogy fontos vitamin- és ásványianyag-forrás. Gyökerét és a belőle préselt levet jótékony hatása miatt már az asszírok is fogyasztották, de a régi görögök és a rómaiak „házi patikájában” – mint a természet nyújtotta lázcsillapító – is ott volt a helye. Mi főleg folsavban és káliumban gazdag gyökerét fogyasztjuk, pedig a növény levele is számos hasznos anyagot – például béta-karotint, kalciumot és vasat – tartalmaz. Emellett található benne még foszfor, nátrium, kén, valamint A-, B- és C-vitamin. A céklalé kiváló májtisztító: segít a májban felhalmozódó zsír lebontásában, a benne rejlő cukor pedig – gyors hasznosulása révén – a szervezet energiapótlásában. A szakirodalom kiemeli még az influenza leküzdésében, a gyomorsav túltermeléséből fakadó panaszok megszüntetésében, a szervezet méregtelenítésében, valamint a rák megelőzésében játszott szerepét.

Levesnek, desszertnek is kiváló

A másik ősszel beérő jelentős vitaminbomba-zöldség a sütőtök, amelynek a húsa a szakemberek szerint akkor a legízletesebb, ha a szabadban már megcsípte a dér. Eredetileg a texasi és a mexikói indiánok termesztették, de Európában, így hazánkban is nagyon régóta megtalálható az étlapon, na és persze a népi gyógyászatban is előszeretettel alkalmazták. A termés húsát, levét vese-, máj-, köszvény- és bélbetegségek esetén fogyasztották, míg magját hashajtóként, béltisztító és féregűző szerként ajánlották. Kedvező élettani hatása egyrészt magas zsír- és élelmi rostjainak, valamint gazdag karotinoid-, C-, B- és E-vitamintartalmának köszönhető. Ez utóbbi antioxidánsoknak öregedést lassító hatása is van. A sütőtök húsát – melyből nyers ivólé, leves, süteménytöltelék vagy desszert egyaránt készíthető – értékes hatóanyagai és könnyű emészthetősége miatt már csecsemőkortól beiktathatjuk a gyermekek étrendjébe is. A sütőtöknek azonban nemcsak a húsa fontos vitamin- és ásványianyag-forrás, hanem a magja is. Az olajos magvak közül a legmagasabb a fehérjetartalma, kedvező a zsírsavösszetétele és jelentős az élelmirost-tartalma. Gazdag magnéziumban, káliumban, B1- és B2-, valamint E-vitaminban. Ezek a vitaminok mint antioxidánsok védelmet nyújtanak a szervezetnek azáltal, hogy jelentős szerepet vállalnak az ún. szabadgyökök hatástalanításában, valamint az érelmeszesedés és a daganatos betegségek kialakulásában.

Az igazi vitaminbomba

A szakirodalom szerint 2500 éve termesztett káposzta ma is megtalálható a családok hétköznapi és ünnepi étrendjében nálunk éppúgy, mint a világ bármely táján. S nem véletlenül. A természet nyújtotta zöldségeskertben ez a zöldségféle az, amely termesztése során nem igényel különleges kezelési technikát. Ezért mindig is a viszonylag olcsóbb ételalapanyagok közé tartozott, ami a leggyakrabban fogyasztott zöldségfélék élére állította.
Persze olcsósága mellett elkészítésének sokszínűsége – és az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen –, vitaminokban, ásványi anyagokban való gazdagsága is növelte népszerűségét a letűnt évezredek során. Ez a valódi vitaminbomba – ami a fejes káposzta mellett elmondható a többi káposztaféléről, a bimbóskelről, karalábéról, karfiolról, kel- és vöröskáposztáról is – bármilyen mennyiségben büntetlenül fogyasztható: hiszen bennük csupán 22 százaléknyi a kalóriatartalom. Igaz, főzéssel a hő hatására vitaminjaik – például a C-vitamin – egy része veszendőbe megy, de az emberi szervezetre áldásos ballasztanyagaikból (például a rostok), valamint aromaanyagaikból a főzés során nem sokat veszítenek.

A szervezet gyógyírja

A káposztafélék nemcsak az ételeink sorában foglalnak el megkülönböztetett helyet, hanem a szervezet regenerálásában, gyógyításában is. Vitaminjaik és a bennük található egyéb anyagok kedvezően hatnak az emberi test működésére. Magas C-vitamin-tartalmuk révén igen hatékonyak a zsírégetésben – nem véletlen hát, hogy a káposzta az egyik legfőbb diétaforrás –, B-vitaminjuk pedig amellett, hogy serkenti az anyagcserét, erősíti a koncentrálóképességet is, míg folsavtartalma az idegrendszerre hat nyugtatóan. Kénvegyületei – melyek jelenlétét a jellegzetes káposztaillat formájában észlelhetjük – gátolják a rák kialakulását, a benne lévő kálium pedig salaktalanít. Az említett kénvegyület (mustárolaj) és az egyéb színezőanyagok természetes antibiotikumnak is tekinthetők: védenek a baktériumok ellen és koleszterincsökkentők. Emellett tartalmaznak még a fogaknak, csontozatnak fontos kálciumot, a szívnek nélkülözhetetlen káliumot, a vérnek vasat, valamint jódot és cinket, és igen magas a rosttartalmuk is. Ez utóbbiak csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedéseket, a szelén pedig a kedélyállapotot befolyásolja pozitívan. Jótékony hatásait már évszázadokkal ezelőtt felismerték, és például a népi gyógyászatban is alkalmazták: nyersen gyomorfekély elmulasztására fogyasztották, a reumatikus fájdalmak ellen pedig a növény leveleit borogatás formájában alkalmazták.

Az elfelejtett gesztenye

Az október-november a szintén sokoldalú gesztenye érésének és begyűjtésének az ideje is. Bár évszázados hagyománya van a belőle készült ételeknek, napjainkban háttérbe szorult az étrendben. Inkább csak ünnepnapokon kerül szárnyasok tölteteként, na és persze édesség – gesztenyepüré, gesztenyés sütemény vagy torta – formájában a családi asztalra. Pedig a világ számos országában levesek, mártások, desszertek, előételek készülnek gesztenyéből, és salátáknak is gyakori alkotó eleme. A szelídgesztenye, amelynek fája őshonos nálunk is, amellett hogy karakteresen ízletes, rendkívül tápláló. Egyik legnagyobb előnye emellett elenyésző zsírtartalma, ugyanakkor gazdag tápértéke mellett a gyógyhatása is egyedülálló. A szárított leveléből vagy a gyümölcs húsából főzött gyógytea szamárköhögésre, asztmára és a gyengébb kimenetelű hörghurutra egyaránt ajánlott, mivel nyugtatóan hat az érzékeny nyálkahártyára. De hasmenés ellen is hatásos: magas káliumtartalma miatt ugyanis nemcsak gyógyítólag hat az emésztőrendszerre, de pótolja a szervezet betegség következtében elvesztett ásványanyagait is. Természetesen legjobb, ha natúr formában fogyasztjuk, és sem a gyümölcsfőzethez, sem a levélből készült teához nem használunk édesítőszert.

Babos káposzta
Hozzávalók: 75 dkg savanyú káposzta, 1 kisebb főtt füstölt csülök, egy füstölt sertésköröm, 25 dkg nagy szemű tarkabab, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ek. piros fűszerpaprika, ízlés szerint só, bors. A felkockázott szalonna zsírját kiolvasztjuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk rajta. Rászórjuk a pirospaprikát, és felengedjük a csülök főzőlevével. Beleszórjuk az ízesítőket, majd beletesszük a füstölt körmöt, és ha puhára főtt, hozzáadjuk a babot, majd kb. egy félóra múlva a savanyú káposztát, végül, ha minden megfőtt, az időközben kis kockákra vágott csülökhúst. Jól összefőzzük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk, és friss rozskenyérrel kínáljuk.

„Rucás” káposzta
Hozzávalók: 1 konyhakész kacsa, 2 ek. kacsazsír, 1 kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg húsos császárszalonna, 10 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só, 1 csomó friss kapor. A kacsát feldaraboljuk, besózzuk, enyhén borsozzuk, majd a zsíron egy nagyobb serpenyőben mindkét oldalukon átsütjük a húsdarabokat. A visszamaradt sütőzsírban megpirítjuk a szeletekre vágott hagymát, megszórjuk a finomra vágott kapor felével, majd beletesszük a savanyú káposztát, és néhány percig pároljuk. Rátesszük a kacsahúsokat, a felszeletelt szalonnát, a felkarikázott kolbászt és felöntjük kb. 3 deci vízzel. Lefedve sütőben puhára pároljuk. Ha kész, a kacsahúst tálra tesszük, majd mellérakjuk a tejföllel és a maradék kaporral átforralt káposztát.

Káposztás-tepertős pogácsa
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 30 dkg darált tepertő, 3 tojás, 4 dkg szárított élesztő, 1 kis fej káposzta, 1 ek. kacsazsír, ízlés szerint őrölt fekete bors és só. A káposztát lereszeljük, sózzuk, borsozzuk, majd a zsíron megpároljuk. A tepertőt a liszttel, tojásokkal, kevés sóval és őrölt borssal összekeverjük, majd a párolt káposztával és az élesztővel jól összedolgozzuk. Kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval pogácsákat formálunk, és tepsibe rakjuk, majd kb. 30 percig kelesztjük. A tetejét megkenjük tojással, majd 190 fokos sütőben megsütjük.

Sütőtökös-almás muffin
Hozzávalók: 2 ½ csésze liszt, 2 csésze reszelt alma, 1 teáskanál szódabikarbóna, ½ teáskanál só, 2 tojás, ½ csésze olaj, 1 csésze megsütött sütőtök átpasszírozva, 1 evőkanál mézeskalács fűszerkeverék, 2 csésze cukor. A tetejére: ¼ csésze cukor, 2 evőkanál liszt, 4 teáskanál vaj.
Elkészítés: a sütőt előmelegítjük 165 fokra. A muffinformákat kivajazzuk vagy papírral kibéleljük. ­Összekeverjük a lisztet a szódabikarbónával, a sóval és a fűszerkeverékkel. A tojásokat habosra keverjük a cukorral, belekeverjük az olajat, majd a reszelt almát és a sütőtökpürét is. A kapott masszához hozzákeverjük a lisztes keveréket, majd a muffinformákba kanalazzuk. Összekeverjük a ¼ csésze cukrot a vajjal és a liszttel, majd ezzel a keverékkel megkenegetjük a muffinok tetejét. 15-20 percig tűpróbáig sütjük.

Sütőtökkrém-leves
Hozzávalók: 1 kg sütőtök, 1 nagy krumpli, 1 közepes alma, 1 közepes hagyma, 2-3 ek. méz, 1/2 narancs leve, 2 húsleveskocka só, bors, szerecsendió, friss kakukkfű (ha van), 1 dl tejszín, 5 dkg vaj
Elkészítés: 190 fokon 45-50 perc alatt puhára sütjük sütőtököt. (Óriási különbség, hogy sült vagy főtt állapotban használjuk a tököt, főzve ugyan sokkal gyorsabban készen van, viszont a sütés által sokkal koncentráltabb, intenzívebb, édesebb lesz az íze.) Amíg sül, a vajon puhára pároljuk a felaprított hagymát a kakukkfűvel (egyszerre tesszük a vajat és a hagymát a lábosba, nem amikor már forró a vaj, különben nagyon hamar megég), ha már megpuhult és átlátszó, ráteszünk 2-3 ek mézet és kicsit karamellizáljuk. Felöntjük 1,2 l vízzel, amibe beletesszük a 2 leveskockát, a meghámozott, kockára vágott krumplit és almát, majd közepes lángon puhára főzzük. Amikor puha a krumpli, a levesbe tesszük a sült tök kikapart húsát. Botmixerrel krémesre pürésítjük – csak ekkor ízesítjük a narancslével, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval, majd az egészet lágyítjuk kb. 1-1,5 dl tejszínnel. Igazából kicsit le kell hűteni, akkor lehet még jobban igazítani az ízeken (ízléstől függően lehet édesebbre mézzel vagy barna cukorral, vagy pikánsabbra narancslével vagy kis citromlével, ha nem elég ízes, akkor esetleg még egy fél leveskocka, vagy vegeta mehet bele), mert forrón nehezebben jönnek ki az ízek. Pirított tökmaggal és tökmagolajjal tálaljuk. Gyönyörű, narancssárga, krémes, igazi őszi leves.

Gesztenyés krémes
Hozzávalók: 1 doboz mélyhűtött vajas tészta, 1 doboz babapiskóta, 30 dkg gesztenyemassza, 1 dl rum, 1 tasak hidegen készíthető vaníliapuding, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 tojás, porcukor. A felengedett vajas tésztát gáztepsi méretűre kinyújtjuk, majd kettévágjuk, és tojással megkenve mindkettőt megsütjük. Ha kész, az egyik tésztalapot egyenlő, általános süteményméretű négyzetekre vágjuk. Közben az áttört gesztenyemasszához hozzáadjuk rum felét, majd jól összedolgozzuk a vajjal. A tejjel és a pudingporral pedig elkészítjük a vaníliakrémet. Az egészben maradt lapot megkenjük a gesztenyemasszával, rárakjuk a babapiskótákat, melyeket megöntözünk a maradék rummal. Rásimítjuk a vaníliakrémet, rárakjuk szorosan egymás mellé a tésztanégyzeteket, majd néhány órára hűtőbe tesszük. Ha jól kihűlt, a négyzetek mentén meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük, és megszórjuk porcukorral.

Gesztenyés sütemény
Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg liszt, 25 dkg cukor, 10 dkg darált dió, 10 ek. víz, 4 tojássárgája, 1 csomag vaníliás cukor, 1 csomag sütőpor, 1 ek. kakaópor. A krémhez: 30 dkg gesztenyemassza, 25 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 2 csomag vaníliás cukor, 2 dl tej, 2 ek. búzadara. A kristálycukrot a tojássárgájával és a vízzel habosra keverjük, majd beleforgatjuk a darált diót, a lisztet, a sütőport és a kakaót, végül óvatosan a felvert tojásfehérjét is. Egy lapot sütünk belőle. A krémhez a vajat a vaníliás cukorral, a porcukorral és a gesztenyemasszával jól kikeverjük, majd a tejben a darát sűrűre főzzük. Ha kihűlt hozzáadjuk a gesztenyés masszát. Alaposan összedolgozzuk, és megkenjük vele a tésztát. Tetejére étcsokoládéból csokiforgácsot szórunk.